El aceite de palma no se vende en botellas en el supermercado, aunque está presente en muchos de los productos procesados y envasados con los que llenamos la cesta de la compra.
“El aceite de palma se considera una grasa oculta. La mitad de la producción se destina a alimentación y la otra para biodiésel y otros usos industriales”, explica Rafael Garcés, investigador del Instituto de la Grasa del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con sede en Sevilla, cuya misión es desarrollar investigación dirigida a obtener alimentos de calidad, saludables y seguros.
La mayor producción de aceite de palma procede del sudeste asiático. Este aceite de palma es el que más se consume en todos los continentes, incluido Europa, que importa al año unos 9 millones de toneladas, de las que 5 o 6 se destinan a la alimentación industrial.
“Hay que tener en cuenta que Europa produce 2.5 millones de toneladas de aceite de oliva y 3 millones de toneladas de aceite de girasol. Estamos hablando de que la producción europea de oliva y girasol, dos aceites saludables, es un poco menor que el consumo de aceite de palma en este continente”, señala el científico.
No todos los aceites vegetales son iguales
Estas son las características de otros aceites vegetales que son ricos en ácidos no perjudiciales:
1. Aceite de oliva:
El virgen o virgen extra se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos que no alteran sus propiedades naturales. Es rico en polifenoles con alto poder antioxidante, y en ácido oléico, compuestos que favorecen a la salud. Es uno de los alimentos estrella de la dieta mediterránea y ya existe evidencia científica de los beneficios que reporta al organismo humano.
2. Aceite de girasol:
Se puede tomar sin ningún tipo de peligro para la salud, pero carece de algunos de los componentes, en especial los polifenoles, que hacen que el aceite de oliva sea más saludable. Rico en ácidos grasos alto linoléico y alto oléico.
3. Aceite de colza:
Procede de la semilla de la planta de colza que se cultiva sobre todo en el norte del Viejo Continente. Rico en ácido saludable oléico. En España tiene mala fama por la manipulación que se hizo en 1981 de una partida que envenenó a más de 60,000 personas y mató a 1,100. También se consume en Canadá y Estados Unidos.
4. Aceite de maíz:
Se extrae de la semilla de la planta de maíz. Es rico en ácidos saludables linoléicos y oléicos.
Cuidado al calentar el aceite
Consumir el aceite crudo es más sano que someterlo a un proceso de calentamiento que puede alterarlo.
El aceite de oliva resiste bien la temperatura porque los ácidos grasos o los triglicéridos que lo componen son muy resistentes al calor, aunque tiene muchos compuestos aromáticos, polifenoles, que se volatilizan antes que el propio aceite.
“Cuando echa humo se debe a que todos esos compuestos se van evaporando y por eso, el de oliva, tiene un punto de humo anterior al resto de aceites. Hay que intentar no subir mucho la temperatura para no llegar a ese punto”, precisa.
Recalentar y reutilizar varias veces el mismo aceite se puede hacer, pero sin abusar.
El sartén permite controlar la cantidad de aceite para utilizar solo el necesario, pero no se puede controlar la temperatura.
La freidora, por su parte, permite controlar la temperatura, pero se corre el riesgo de usar el aceite almacenado más de lo aconsejado y de emplear más del que necesitamos.
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