Los grandes chefs de Francia no tardaron en rendirle homenaje el lunes. «Uno de los pilares de la alta cocina francesa desaparece. Un personaje icónico, nos iluminó e inspiró a todos. Bravo, el artista», dijo Georges Blanc, quien tiene tres estrellas Michelin en Vinnas, en la región de Ain.
«Hoy me he enterado de la muerte de mi mentor, el chef Michel Guérard (…) Este gran chef que es un precursor de la cocina para adelgazar, un visionario erudito, sensible, gracias mi amigo por enseñarme todo», tuiteó el chef marsellés Gérald Passedat.
Nacido el 27 de marzo de 1933 en Vétheuil, en una pequeña ciudad al norte de la Gironda, Michel Guérard formó parte de una familia de carniceros y criadores. Pero fue en Normandía, en Pavilly, donde el niño creció, junto con su hermano mayor Georges. Sus padres, demasiado ocupados, no muy tiernos, lo confiaban regularmente a la abuela. Sentado a una mesa de la cocina, el joven Michel disfrutaba observando sus gestos tiernos y precisos. Apenas tuvo tiempo de disfrutar de su infancia cuando estalló la Segunda Guerra Mundial. Pero los platos de la abuela ya no saben igual, son menos consistentes. A la edad de 8 años, experimentó miedo y hambre.
Al final de esta «extraña guerra», el brillante estudiante tuvo que revisar a la baja sus ambiciones profesionales. El hombre que soñaba con llevar una bata blanca y un estetoscopio alrededor del cuello eligió llevar un delantal de cocina.
Michel Guérard, atención al detalle y la creatividad
Con Chez Kléber Alix, pastelero y hostelero de Mantes, Michel, que aún no ha cumplido los 20 años, inició su aprendizaje. Esta «dura» enseñanza le dio precisión, cualidad de uso en este arte culinario. Ingenioso, el joven aprendiz elaboró productos de la A la Z: pequeñas mantequillas, mazapanes e incluso vino. Llamado a filas como todos los jóvenes de su edad, partió para hacer el servicio militar. Las curiosidades del mundo lo atrajeron, se unió a la marina durante un año, donde se nutrió de la literatura culinaria.
En 1956 volvió a cubrir su cabeza con un sombrero de cocinero, esta vez el de un pastelero. En el Carillon, un famoso palacio parisino, Michel Guérard continuó formándose en la creación de dulces de colores. Dos años después, su meticulosidad y creatividad fueron recompensadas. Se convertía en Meilleur ouvrier de France (Mejor Obrero de Francia), un título que se otorga cada año para coronar la excelencia del trabajo realizado en varias categorías de oficios. Con su aureola, se trasladó a otro palacio en el octavo distrito: el Lido. Hasta 1965, cocinaba allí, al ritmo de la música que hacía girar a las bailarinas de cabaret.
El París mundano se pelea por su cocina
La actriz Catherine Deneuve y el productor de televisión Jean Ferniot con Michel Guérard en el programa Cuisine légère, 22 de enero de 1980. Foto: AFP – DOMINIQUE FAGET
Después de siete años de servicio, los ahorros de Michel Guérard fueron suficientes para comprar su primer restaurante en una subasta. El Pot-au-feu, un antiguo bistró que no parece gran cosa, estaba ubicado en el pueblo de Asnières, en Hauts-de-Seine (suburbios de París). Detrás de los fogones, el cocinero crea platos ligeros, con verduras crujientes, proporcionados por el mercado local. Luego formó parte del movimiento que Henri Gault y Christian Millau llamarían «nouvelle cuisine».
La élite parisina enloquecía por sus creaciones. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Roger Vergé y Raymond Chapel eran fieles clientes. Aclamado, finalmente colgó su primera estrella Michelin en el escaparate de su tienda en 1967. La segunda llegaría poco después, en 1971. Un plan urbanístico le obligó a cerrar el negocio ese mismo año. A continuación, el chef vivió durante algún tiempo en el mundo de Régine, la famosa «reina de la noche», empresaria y cantante parisina. Fue ella quien le presentó a Christine Barthélémy.
Con el pelo largo y licenciada en finanzas internacionales por la HEC (Altos Estudios Comerciales), esta empresaria sedujo a Michel Guérard para siempre. Heredera de las termas Chaîne thermale du Soleil, en las Landas, lo llevó a estas tierras en 1974. La pareja se instaló en Eugénie-les-Bains, cuyo nombre alude a la Emperatriz Eugénie de Montijo.
La cocina del spa
El chef se hizo cargo de las cocinas. Los huéspedes del spa que visitan descubren su «cocina adelgazante»: platos bajos en calorías pero que satisfacen el estómago de los clientes. El chef tiró las cantidades astronómicas de mantequilla, grandes porciones, salsas rellenas e hizo sus platos más famosos, entre ellos el Byaldi confit, una variante del pisto, celebrado en la película del mismo nombre en 2007.
Algunos de sus colegas ven con malos ojos la locura del chef. Sin embargo, fue mucho antes del movimiento saludable (que aboga por una dieta saludable basada en frutas y verduras) cuando Michel Guérard lanzó la cocina saludable. Una curiosidad culinaria para los cocineros acostumbrados a los «grandes tiritos». Sin embargo, el aura del chef atrae a la gente a Eugénie-les-Bains. El chef contribuyó a su reconocimiento, en 1986, como «el primer pueblo adelgazante de Francia». El periódico Time lo vio como una forma de vanguardismo.
Tercera estrella
En 1976, retratado detrás de un rebaño de frutas y verduras, el «chef Michel Guérard» ocupó la portada de la edición europea del prestigioso título estadounidense. El periodista George M. Taber escribió: «No hay necesidad de que un francés cave su tumba con un tenedor». A raíz de esto, el chef publicó su primer bestseller: La grande cuisine minceur (La cocina para adelgazar).
En 1977, Michel Guérard y su esposa corrían por el patio del restaurante. La escena está capturada en blanco y negro por un fotógrafo. Les faltaba una tercera estrella, la que situaría al cocinero entre los grandes. La guía Michelin se los otorga. La apuesta de cocinar con pocas calorías funcionó. La pareja estaba en el apogeo de su gloria. El hotel, decorado con hallazgos de anticuario, se amplió. El palacio ocupa quince hectáreas y emplea a casi doscientas cincuenta personas.
Pero el artista, cuyos menús cuestan más de cien euros, sabe que sus obras excluyen a una gran clientela. La comida chatarra está causando estragos incluso en los países occidentales y la obesidad y las enfermedades cardiovasculares están cavando el agujero en el sistema de Seguridad Social en Francia. Michel Guérard promueve los beneficios de una dieta saludable en los ministerios. El chef logró ser invitado a un simposio para un Programa Nacional de Nutrición y Salud en 2010. Tres años más tarde creó su escuela, el primer centro de cocina saludable del mundo en Eugénie-les-Bains. Su ausencia cambiará el paisaje de este lujoso refugio en las Landas. Los transeúntes y turistas ya no saludarán al gran chef de la chaqueta blanca.