Tres fragmentos de Historia y semiología de la alimentación

Por RAFAEL CARTAY Y LUIS RICARDO DÁVILA

La cuestión de la alimentación y la cocina del sentido

“Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger,

encore faut-il qu’il soit bon à penser”.

Claude Lévi-Strauss

El comer es un hecho humano, es una actividad cotidiana, acto de mera rutina u ocasión para celebrar y socializar. Cada quien tiene sus propios hábitos alimentarios que surgen de la necesidad de alimentarse o para satisfacer necesidades emocionales o normas sociales. Es pues una experiencia estética de alta densidad, vinculada nada más y nada menos que a aquello que reproduce la existencia. Esto nos recuerda que el hombre es un ser que confiere sentidos, y que estetiza también. Lo cual nos reconcilia con nosotros mismos y con lo que inevitablemente somos.

El hecho histórico y el alimenticio van sobre el mismo trecho. Se come pero no siempre los mismos platos, las recetas se transmiten a la posteridad y son susceptibles de ser comprendidas y aceptadas como siempre válidas. La inventiva culinaria ocupa un lugar muy especial en la cultura humana, transforma unos cuantos productos en suculentos platos con sabores y significaciones semánticas diferentes. El homo historicus se alimenta como los animales, pero no siempre con las mismas cosas, cada cultura tiene su cocina tradicional, sus prácticas, técnicas, valores y símbolos. A pesar de que en América Latina el campo de la historia siempre ha estado reducido a cuestiones políticas y en menor grado a lo económico, las últimas décadas han visto una recuperación de la marginación de la historia de la alimentación y de la literatura gastronómica. Entre historiadores, antropólogos, sociólogos y culturólogos nos hemos propuesto ir más lejos en materia de entender la cuestión de la alimentación que constituye un campo de expresión de la creatividad de una sociedad.

La alimentación ha sido siempre un objeto de la historia, pero poco se han interesado los distintos autores en otros aspectos como la cuestión del gusto alimentario, la significación que tienen las prácticas alimentarias en las diversas culturas, su conformación como un sistema de signos, sus determinaciones epistemológicas y psicológicas. Son estos aspectos considerados demasiado individuales como para interesar al historiador. Estamos persuadidos de que dentro de la alimentación hay un sinnúmero de aspectos imposibles de soslayar. Es una actividad presente cada día y a lo largo de toda la vida, desde el nacimiento hasta la muerte, en la que todos participamos de manera forzada para garantizar la sobrevivencia, pero también, muchas veces, de manera voluntaria en busca de placer, cumpliendo ritos sociales o ejerciendo prácticas culturales. Todo esto la convierte en un sistema complicado de signos, de prácticas, de reglas, que obliga, siguiendo a Barthes, adaptarse no tanto al contenido de sus mensajes sino a sus condiciones de producción, a su hechura, y quien quiera hacer esto, sea historiador, semiólogo, lingüista, sociólogo o antropólogo, “debe entrar en la cocina del sentido” (Barthes).

Lo obvio y lo obtuso de la cocina nacional

Nunca existió la cocina nacional, ni aún en el caso de la cocina más famosa del mundo occidental: la llamada cocina francesa. Lo que existió fue la cocina regional. La llamada cocina nacional es un estilo de cocina que nace de las cocinas regionales, y cuyas preparaciones más “representativas” se elaboran con la intervención de unos pocos ingredientes que se producen en la mayoría de las regiones de un país. En el caso de los países de América del Sur, por ejemplo, los productos vegetales de base son el maíz, la papa, el zapallo, la yuca, el camote, el cacao, el plátano, el arroz, algunas variedades de frijoles, algunas hortalizas como el tomate, el ají, el cilantro, el perejil, el ajo, la cebolla. Algunos de los productos nombrados son de origen americano, pero otros vinieron de afuera: el plátano, el arroz, el cilantro, el perejil, el ajo o la cebolla. En el caso de los alimentos más consumidos de origen animal, los originales americanos son muy pocos. Entre ellos el pavo, algunos auquénidos, los animales “de monte” (tapir o danta, capivara o chigüire, venado americano, peces endémicos, etc).

Resulta muy difícil, y en cierta manera una tentativa inútil, caracterizar a una cocina nacional. Lo conveniente sería distinguir en cada país las diferentes regiones gastronómicas, para llegar a la comprensión de las cocinas regionales de ese país. Y distinguir los diferentes ingredientes tradicionales en cada región, identificar cuáles ingredientes son de utilización común en las distintas regiones, para concluir que, con ellos, se elabora una “cocina nacional”. Es decir, la llamada cocina nacional es aquella que se elabora con ingredientes y con técnicas existentes en cualesquiera de las regiones que componen un país. Esa cocina tiene el inconveniente de que no es fuertemente “sentida”, a menos que recuerde la referencia regional, que sí constituye, en concreto, una experiencia cultural e históricamente sentida por la gente, porque constituye la “memoria” de lo realmente vivido en un espacio históricamente concreto. A partir de allí, es posible determinar cuáles son las principales regiones que influyen en lo que uno puede llamar la constitución consensuada de la “cocina nacional” de ese país. De tal manera que, en vez de intentar caracterizar a la cocina nacional ecuatoriana o argentina o venezolana, para poner un ejemplo, creemos es preferible caracterizar, siguiendo ese razonamiento, a las diferentes cocinas regionales del Ecuador, de la Argentina o de Venezuela, y destacar las cocinas regionales más importantes de esos países. Sin embargo, esa manera de proceder no resulta suficiente para elaborar un análisis verdaderamente esclarecedor de lo que sucede en nuestras cocinas, en el contexto sociocultural geográfico en el que se desarrollan.

Gastérea o los secretos placeres del gusto

“La cocina, sí, puede considerarse como una de las bellas artes”.

Rubén Darío

Hemos visto en las páginas precedentes, la complejidad del hecho de la alimentación humana. Ella está presente en todos los actos de nuestras vidas y no como mero medio de subsistencia sino, lo que no es menos importante, como objeto de placer, como medio de compartir, como acto de creatividad. No se trata de ser simples autómatas consumidores de calorías. Se trata de que a través de la alimentación reproducimos la inefable experiencia de seguir siendo humanos. Con razón la cocina siempre ha sido declarada como una de las bellas artes; es la décima musa (1) a la que Brillat Savarin di el nombre de Gastérea, musa de la gastronomía y de la cocina, quien preside los deleites del gusto de alimentarnos, uniéndola a las otras nueve divinidades femeninas canónicas ya establecidas por el mundo clásico.

Entre los alimentos y el ser humano existe una larga historia que ha generado un mundo de tradición, símbolos, ritos, identidades, comunidades, hasta la fecha difícil de superar. Desde que nace el ser humano entabla una poderosa relación integral con la comida, que implica a la vez una relación con la naturaleza, con los animales, con la cultura, con las costumbres, con la religión, la comunidad, con la tecnología. Es que alimentarse ha pasado de ser una mera necesidad a ser todo un arte donde el talento humano es el protagonista, y ahí estriba la diferencia entre la vaca que pace y el hombre que come. La gastronomía, en consecuencia, luego de lo señalado anteriormente, no puede ser otra cosa que un reflejo social y cultural de lo que somos, como sociedad, como grupo social, como seres humanos; es una fuente de sabiduría, pero también un ámbito en el cual se deben juntar muchas prácticas; ignorar su complejidad es ignorar los problemas que tiene que enfrentar. Y esto da lugar a que, de manera muy sutil, generaciones enteras de seres humanos vivan totalmente desconectados del sentido de la comida que los alimenta y su valor nutritivo, pero también su importancia simbólica, cultural y semántica.

En estas páginas hemos querido darle la relevancia conceptual que el fenómeno merece. En ellas el lector encontrará los elementos más importantes para entender qué significa una cultura gastronómica cuyo eje está marcado por la relación esencial del hombre con el alimento (la comida). Por eso hemos pensado este último capítulo como un acercamiento interdisciplinario. Sin intención de hacer una historia de la gastronomía, hemos referido ciertas conexiones que nos permiten entender su significado, sus cualidades y reglas que desde los tiempos más antiguos han representado un criterio en cuanto al modo de preparación, presentación y consumo de la comida. Desde el nacimiento de la gastronomía como disciplina, a fines del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX, el término ha pasado por todo un proceso de transformación y adecuación a la cocina misma, donde la tradición, la historia, la sociedad y la cultura han sido sus grandes protagonistas.

A ese conocimiento vinculado con el fenómeno alimentario, y en particular gastronómico, no se puede acceder idóneamente aplicando una sola disciplina. La condición del hecho alimentario, considerado un hecho social total, no puede analizarse sin recurrir a muchas disciplinas que se encuentran vinculadas con el tema desde sus propias epistemologías (la relación entre el ente y su realidad como objeto de una disciplina), a partir de sus ontologías (lo que existe y puede pensarse en esa disciplina. Para comprender la epistemología del hecho alimentario, y de la gastronomía como metáfora, es necesario partir desde la articulación de las distintas epistemologías de las disciplinas académicas que intervienen en la construcción del conocimiento relacionado, de sus posibilidades y alcances, y en especial de su método de investigación, que ha sido el objetivo de este capítulo.

Esta experiencia nutricional y estética que ofrece la comida es trascendental ya que rebasa la comida como un mero fenómeno (como un mero objeto de la realidad empírica). Nada de confundir la palabra gastronomía con la gula o la glotonería. Nada de eso. Los alimentos adquieren en la intimidad de una comida un misterioso valor simbólico que es uno de los factores de su aceptación. Los seres humanos somos probablemente consumidores de símbolos, tanto como de alimentos. Por eso hemos querido enfatizar que la gastronomía es conocimiento y comprensión de todo lo que relaciona al ser humano con lo que él come y tiene como objetivo velar por la conservación del hombre empleando los mejores alimentos, por eso es nutricional. La acción de los alimentos obra sobre el cuerpo físico pero también sobre la moral del hombre, sobre su imaginación, espíritu, valor y comprensión, como diría Brillat-Savarin. El abanico de problemas expuestos con anterioridad abre camino a una implicación más de fondo sobre la epistemología de la alimentación, que nos orienta en el modo en el cual tenemos que relacionarnos con la comida y, mediante ella, con nosotros mismos y con los otros ya que nos toca a cada uno repensarnos en el significado mismo de lo que comemos y de lo que somos. Por lo que ignorar este ámbito, seguir pensando que la alimentación es solo sobrevivencia biológica, no será más que la manifestación de una pobreza espiritual y cultural. Sigamos explorando los legados de aquel siglo XVIII, también llamado “el siglo del gusto”; porque es el siglo en el cual se dieron verdaderas revoluciones tanto en el ámbito de lo social como de la cocina, a lo cual contribuyeron muchos de los nombres referidos en estas páginas.

1 Las musas, hijas de Zeus y Mnemosine, eran quienes fomentaban las artes. A Clío le correspondía la historia. Euterpe la música. Calíope, la de la bella voz, era la musa de la elocuencia, la belleza y la poesía épica. Erato es la musa de la poesía lírica-amorosa y es representada en diversas obras con una lira. Polimnia es la musa de los cantos sagrados y la poesía sacra. Terpsícore, la que deleita en la danza, es la musa de la danza y la poesía coral. Melpómene de la tragedia. Talía era la musa de la comedia y de la poesía bucólica. Urania, la celestial, la musa de la astronomía, poesía didáctica y las ciencias exactas. Correspondería a Gastérea ser la musa de la gastronomía y de la cocina como una de las bellas artes, según Brillat Savarin.