Por VLADIMIR VILORIA
Para Antonio Pasquali, Armando Scannone,
José Rafael Lovera y Rubén Santiago.
In Memoriam
“La historia no es otra cosa que una constante interrogación de los tiempos pasados en nombre de los problemas y de las curiosidades —e incluso de las inquietudes y de las angustias— del tiempo presente que nos rodea y asedia”. Lo dice Fernand Braudel, uno de los historiadores más representativos e influyentes de la corriente de los Annales, llamada así por la revista francesa Annales d’histoire économique et sociale desde su primera época iniciada en 1924, fundada y dirigida por Lucien Febvre y Marc Bloch. Annales transformará la historiografía desde un lugar renovador, abierto y plural, acercándose a la “realidad” desde los procesos sociales estructurales, apalancándose en el resto de las Ciencias Sociales.
Presente y Pasado. Revista de Historia cuya redacción, bajo la responsabilidad de un exigente equipo de académicos de la Escuela de Historia de la Facultad de Humanidades y Educación de la Universidad de Los Andes, en Mérida, y de la que se han editado 52 números en 26 años, es digna heredera de esa búsqueda del conocimiento y ha hecho posible, en su último ejemplar digital de julio-diciembre de 2021, un material académico sin precedente e imprescindible, en esta oportunidad dedicado enteramente a la gastronomía venezolana, entendido el resbaladizo término gastronomía según lo definiera Rafael Cartay en su momento como “(…) la expresión fenoménica de la alimentación. Una actividad presente cada día y a lo largo de toda la vida, desde el nacimiento hasta la muerte, en la que todos los humanos participan de manera forzada para garantizarnos la sobrevivencia, pero también, muchas veces, de manera voluntaria en busca de placer”. Curioso es el hecho intelectual e investigativo de que la publicación aparezca precisamente en tiempos tan difíciles, sobre todo en lo que tiene que ver con el sustento y la calidad de vida de todo un pueblo, grave crisis socio-económica y política acordada en llamarse emergencia alimentaria, complejo contexto colectivo que trastoca y altera los referentes simbólicos y culturales de costumbres, tradiciones y modos de ser y comer, cimentados por siglos y generaciones enteras, del país. Llama la atención, además, el hecho casual de que el profesor José Rafael Lovera, al que se le hace una original entrevista coral, a modo de homenaje, iniciador de la historiografía sobre el tema en nuestro país con su imprescindible texto Historia de la alimentación en Venezuela, editado en 1988, falleciera en octubre del año pasado y no pudiera leer los suculentos trabajos que ven la luz en la publicación. Así mismo Armando Scannone, celebrado autor del recetario Mi cocina. A la manera de Caracas, probablemente el manual coquinario más influyente en Venezuela desde su aparición en 1982, epicúreo sibarita más que sensible al tema, fallece también en diciembre de 2021. Justo cuando nuestros pioneros gastrónomos fundadores dejan este mundo, en los claustros académicos se escribía y cantaba su réquiem.
Siete artículos centrales le dan cuerpo a la revista: La gastronomía como objeto de investigación en la Venezuela de la emergencia alimentaria, por el historiador Juan Alonso Molina Morales; Los fideos criollos. Introducción y consumo de pasta seca en Venezuela durante el siglo XVIII, por el antropólogo Emanuele Amodio; Azúcares y embriagantes. Producción y consumo de derivados de la caña de azúcar en la Venezuela decimonónica, por el antropólogo Luis E. Molina; Los alimentos que crecen bajo tierra, por la antropóloga Ocarina Castillo D’Imperio; Consideraciones sobre las bases pecuarias de la gastronomía de la Región Histórica Barquisimeto, por Naudy Trujillo Mascia, médico veterinario e historiador; Hacer el cacao. Manuales de cultivo, trabajo y cotidianidad. Venezuela (Siglos XVIII-XIX), por el historiador Neller Ochoa; y Epigenética de los sabores, por Marianella Herrera Cuenca, nutricionista. Todas son investigaciones de largo aliento, metodológicamente rigurosas, apegadas a fuentes teóricas y empíricas enriquecidas con pertinentes y extensas notas, sustentadas en bibliografía estructurada en libros, fuentes documentales de archivo, editadas e inéditas (memorias de grado y trabajos de ascenso), hemerográficas (tanto artículos en prensa, revistas, boletines y electrónicas), así como entrevistas y obras de referencia.
En la rica sección Misceláneas, textos más ensayísticos, pero igualmente densos, Fabiola Velasco Pérez escribe Sentir y saber sabores, oportuno acercamiento al tema como noción de patrimonio cultural; Fidel Flores hace lo propio en Cocuy: En Pasado y Presente; y Marianne Robles, bibliotecóloga, aporta un necesario texto intitulado Fuentes para el estudio de la gastronomía venezolana: una taxonomía en construcción. Por su parte, la historiadora Mirla Alcibíades, en la sección Documento, contribuye con el fino texto Un banquete popular para Antonio Guzmán Blanco, relato histórico de un episodio ocurrido en Caracas, documentado en prensa de la época.
El capítulo Reseñas da cuenta de cinco libros publicados en los últimos tres años: ¡Viva la arepa! Sabor, memoria e imaginario social en Venezuela. Miguel Felipe Dorta Vargas. Caracas, Ediciones Alfadil, 2018, por Marianne Robles; Colombia y Venezuela: Historia, Alimentación y Saberes compartidos. Esther Botero y Ocarina Castillo D’Imperio. Bogotá, Fundación BAT Colombia, 2020, por Ivanova Decán Gambús; La despensa de la cocina afrovenezolana. Rafael Cartay. Caracas, Fundación Bigott, 2018, por Emanuele Amodio; El Pastel de chucho. Rubén Santiago y Verni Salazar. Caracas, O.T. Editores C. A. y Fresh Fish Delivery, 2018, y Raíces de la Cocina Falconiana. Ana María Montero. Beau Bassin (Mauritius), Editorial Académica Española. 2018., ambos reseñados por Julio C. Bolívar.
Digamos con Fabiola Velasco Pérez que “(…) El saber gastronómico es parte de un proceso de construcción social, donde la experiencia humana entrelaza relaciones con su territorio y medio ambiente en busca de responder creativamente a cada una de las fases del proceso de producción y procura de alimentos que le satisfagan la necesidad de alimentación”. Así, el último siglo, desde 1921 (heredero a su vez de las bondades y desdichas del XVIII y el XIX), ha sido para Venezuela tiempo de cambios brutales. La economía política del petróleo enmarca un proceso de transformaciones inmerso en más dudas que certezas, donde las élites políticas y económicas activan tránsitos colectivos que van, del país rural y ‘pobre’ al urbano ‘rico’, opulento, contradictorio y desigual, y del caudillismo a la democracia y otra vez al caudillismo autocrático y de nuevo al país miserable del XIX y principios del XX, luego de hacer posible avances socio-económicos y culturales notables, los últimos 50 años, en un régimen de libertades. Todo ese tiempo el país, obviamente, produjo, importó, comerció, comió y bebió; hoy vive acorralado por la urgencia de alimentarse y producir lo que será su pan, o su arepa, de hoy y mañana. Allí, precisamente, se fermenta y cocina el devenir del aro y la trama de la gastronomía venezolana del presente, sea lo que vaya siendo, en medio de una absurda, desesperada y trágica realidad alimentaria, miserablemente triste.
El esfuerzo de Presente y Pasado. Revista de Historia y la riqueza de los trabajos publicados en su número 52, es notable. Analizan y discuten sobre esos procesos de construcción social, económica, cultural y simbólica, desde dónde seguir pensando la complejidad y riqueza de la gastronomía venezolana. Qué, cómo comemos y hemos comido. Por qué. Cuándo. Dónde. Con quién, seguirán siendo las preguntas y las hipótesis de siempre para seguir investigando.
*Presente y Pasado. Revista de Historia, año 26, número 52, julio a diciembre 2021. Universidad de Los Andes. Facultad de Humanidades y Educación. Escuela de Historia. Editor: Isaac López. Coordinador: Hancer González Sierrralta. Artistas invitados: Luis Brito y Javier David Volcán.