Por MARÍA FERNANDA DI GIACOBBE
Lovera compila por primera vez en un solo libro, El cacao en Venezuela. Una historia, la información que toda persona nacida en este territorio o que se inicie en el mundo del cacao y el chocolate debe saber sobre el cacao en nuestra nación; su transcurrir y el porqué de su fama y prestigio en Europa desde 1607, fecha en que sale la primera embarcación de cacao criollo desde la Capitanía General de Venezuela.
Una maravillosa y acertada edición con la que Chocolates El Rey celebra, como escribe en la presentación su director Jorge Redmond, “los primeros 70 años de nuestra empresa”. Qué gran obsequio para los lectores esta investigación de carácter único de José Rafael Lovera. Leerlo es fundamental para el conocimiento de este fruto y sus derivados y para comprender que el cacao marca, define y dirige la historia de Venezuela por siglos e influye en acontecimientos históricos internacionales de importancia política, económica, religiosa, territorial y, por supuesto, gastronómica.
El libro también expresa el cuidado perfeccionista de su autor, su respeto y devoción para expresar nuestra historia culinaria y su evolución. En su bibliografía hay más de 150 obras, artículos y narraciones consultadas. El texto y las imágenes que lo acompañan son extraordinarios. El resultado es un libro precioso y su acabado impecable denota el esmero puesto por todos los que participaron en su elaboración.
Cuenta Gisela Viloria que, durante el diseño, producción gráfica e impresión de la obra, José Rafael Lovera “no pasó un día sin seguir de cerca y con minuciosidad el proceso del desarrollo del libro, cada una de las imágenes las observaba muchas veces para constatar que expresaban lo que él quería decir y la página exacta donde debían estar”. Y añade: “Me acuerdo que yo insistía en colocar más fotos de Nelson Garrido, él deseaba básicamente ilustraciones y fotografías antiguas que había recopilado durante años en libros extranjeros, periódicos y artículos nacionales, revistas técnicas y publicidades de El Cojo Ilustrado. Creo no haber discutido ni una sola vez con él durante ese tiempo, mis decisiones de diseño siempre fueron apreciadas en las reuniones donde le presentábamos los bocetos. Siempre fue riguroso con sus textos, las correcciones, la ortografía y la calidad de la obra en su totalidad, por eso la emoción que manifestó al ver el machote definitivo fue inolvidable… encontró magnífica la propuesta de combinar gráficamente imágenes, dibujos y postales del pasado con mapas explicativos y fotos del presente. La alegría de ver juntos la obra lista y el respeto que tuvo al trabajo del equipo nos acercó mucho. Recuerdo sus explicaciones y las fascinantes conversaciones que entablaba; fue extraordinario trabajar con él”.
En mi casa siempre se trabajó con recetas a base de chocolate para elaborar postres, dulces, granjerías y humeantes tazas de chocolate caliente por encargo para eventos, bautizos, primeras comuniones y bodas. Entender el desarrollo de la industria chocolatera en Venezuela y específicamente en Caracas fue un descubrimiento invaluable para mí.
De El cacao en Venezuela. Una historia obtuve el material más bello que he tenido en mis manos para dar charlas, catas y amenas conversaciones durante talleres y exposiciones en América, Europa y Asia, pues contiene material imprescindible para todos los amantes del cacao y chocolate en cualquier lugar del mundo. Mezclar el recuerdo infantil de aquel pedazo de chocolate que nos daban y que venía de un empaque verde, con el conocimiento de que la Fábrica de chocolates superiores y cacao en polvo soluble LA INDIA de los hermanos Fullié y Cia nace en 1872 —luego de la separación de sus socios y de Antonio Duvall, con quienes habían creado la Gran fábrica de chocolate EL INDIO en1861—, te sitúa en una ciudad que tuvo increíbles espacios para disfrutar del chocolate desde la época de la recién fundada primera República, Provincias Unidas de Venezuela, después de la Guerra de Independencia de la Corona Española. En 1812 existía Café del Comercio de los Estados Unidos de Venezuela ubicado en La Guaira, en 1847 la pastelería de Pedro Aubertin, en 1854 Chocolatería La Española, en 1869 la Confitería Setoain, Seminario y Co que fue llamada luego La Caraqueña y en el Siglo XX La Sultana del Ávila y otras hasta llegar Chocolates El Rey, primera fábrica de chocolate en un país productor de cacao que utilizó cacao de una sola zona, Carenero Superior, para una línea completa de chocolates gourmet.
Vienen a mi mente las siguientes palabras del último libro editado en vida del maestro Lovera, líneas que hablan sobre escribir y documentar nuestros ingredientes y el oficio gastronómico:
“Pretendemos llamar la atención sobre ese menester por tanto tiempo relegado a una especie de segundo orden, apelando en nuestra ayuda a la historia. Si estas breves notas atraen lectores y redundan en despertar interés por el oficio, quedará el autor más que recompensado”.
Retablo gastronómico de Venezuela. José Rafael Lovera. Fundación Artesano Gruop. 2014.
Maestro, sus alumnos esperamos recompensarlo a través de cada día de nuestro oficio de investigadores y cocineros, trabajando con el esmero, la ética y el placer que decantan sus escritos y su pasión por los frutos que nacieron en este país… y por “los alimentos venidos de afuera”, por los procesos de recolección, beneficio y transformación de los mismos en delicias culinarias que hoy forman “la riqueza de ese acervo coquinario.”
Quienes intentamos escribir solo tenemos admiración y agradecimiento por su legado, abundante en libros y acciones que marcan una nueva manera de abordar la vida gastronómica en Venezuela. La publicación de su libro Historia de la alimentación en Venezuela 1500-1959 en 1988, y la creación del CEGA, Centro de Estudios Gastronómicos en Caracas, son apoyo para quienes inspirados por el gozo de nuestros aromas hemos decidido cocinar los platos de nuestra infancia, tan variados e inolvidables en distintas regiones de esta nación “megadiversa”, exquisitamente compleja en geografías, climas y, como dice Ocarina Castillo, en “saberes y sabores”. Usted nos dio el saber de dónde venimos y eso guiará el camino que queremos recorrer, ahora con técnicas de vanguardia y visión de contemporaneidad de los siglos que vivimos, donde el constante cambio y el acercamiento histórico y mediático a otras culturas exige empeño, disciplina y nuevas presentaciones para la sazón mestiza y barroca de nuestra cocina venezolana, formada por instintos femeninos que recogieron bienes y herencias de muchas partes del planeta.
En 1989 compré Gastronáuticas. El viaje alucinado por sus páginas y las chispas de felicidad que producían en mi boca y en mi alma las visitas diurnas y nocturnas a locales capitalinos de moda para ese momento —delicatesses Copenhagen, Damasco y Beirut, Primi, Le Coqd’or, Ópera Café y Le Group, Da Sandra, La Campanella, La Cappaninna, Da Emore, Sorrento y La Pensión Ana, Urrutia, La Cita, La Tertulia y sobre todo El Bar Basque, La Atarraya, Doña Bárbara—; el asado negro de mi tía Consuelo, la brandada de bacalao de Melena Machado, los merengones de níspero de mi madre, su torta Maruja de chocolate, caramelo y almendras y las irrepetibles mesas de Anita Arismendi, los chinos de El Bosque y Chez Wong, hicieron que saliera una luz interna y familiar que deseaba ofrecer delicias gustativas. Caracas era la lengua del mundo, un lugar de referencia en América Latina, así montamos un espacio familiar donde se leyeron poemas y se prepararon paninnis con ingredientes venezolanos multicolores y paredes llenas de pinturas y fotografías.
En nuestro primer Café de La Campiña conocí a muchas mujeres que llevaban en sus manos los secretos de platos regionales ancestrales y a muchos cocineros jóvenes que se reunían con el profesor Lovera en sesiones íntimas de lectura y cata. Tomás Fernández puso en mis manos libros que cambiaron mi vida, dieron el impulso del atrevimiento en performances comestibles en parques, museos y espacios abiertos. Luego conocí el CEGA, su biblioteca y a Alicia Allas. Nos invito el Dr. José Rafael Lovera a almorzar con él, su conversación fue erudita y didáctica, pero cercana y llena de picardía, criticaba lo que le habían contado de mi comida y a la vez abría una puerta de encuentro a la que continué accediendo de la mano y la voz cariñosa de su hermana, María Isabel.
El libro del que estamos hablando salió a la luz en el año 2000, al grupo de personas que tenemos décadas trabajando juntos nos llegó en el 2002, año que finalizó con un paro cívico petrolero en protesta de la actuaciones de los que gobernaban bajo los principios de una supuesta revolución socialista que perdió su norte desde el primer año de mandato o viviéndolo aún hoy podemos pensar que nunca lo tuvo. Después de esa paralización del país, cerramos varios locales de comida y comenzamos a diseñar un concepto para tener en Caracas la primera bombonería venezolana, es decir, elaborar bombones de técnicas europeas pero todos con ingredientes, recetas y tradiciones culinarias nacionales: Kakao. Había dudas cuando explicábamos que haríamos ganaches de parchita, guarapita, papelón con limón, ciruela con dulce de leche, mistela de guanábana o cocuy. Leer la obra del profesor Lovera nos hizo persistir en la idea, visitar plantaciones con otra sensibilidad y mostrar en Sur del Lago, Chuao, Miranda o Paria las fotografías protagonizadas por ellos en muchas de sus páginas o la iglesia de Chuao en los empaques de Bernachon, la botella de Marie Brizard de Creme de Cacao- Chouao a la vainilla y otra también francesa de Crème de Cacao Tchüvao, junto a la etiqueta de Crema de Cacao Maracaibo de Unión Destilafora, postales de secado de cacao en el siglo XIX, haciendas de cacao en Irapa y Barlovento.
El Cacao en Venezuela. Una Historia nos hizo más venezolanos, más conocedores de nuestra mejor herencia, la cacaotera y más orgullosos por nuestros cacaos criollos, esos de semillas blancas que tienen cinco características principales, son nobles, honestos, dulces, elegantes y seductores; definitivamente inigualables como los ciudadanos nacidos aquí.
Gracias, maestro.