Por NELSON RIVERA
—¿Qué factores determinan la existencia de una ‘cocina regional’? ¿Cuáles son algunos de los elementos que caracterizan la cocina larense?
—Una cocina puede identificarse como propia y característica de una región en la medida en que sus elementos constitutivos, es decir, los ingredientes —producidos localmente o importados, silvestres, manufacturados artesanal o industrialmente—, las técnicas y procedimientos, las recetas, los hábitos de consumo y las maneras de mesa, el sentido de pertenencia o identidad de la población con esa cocina, y el imaginario que la expresa adquieren en su conjunto un perfil característico y diferenciado respecto de las regiones que la rodean, sin dejar por ello de compartir numerosos rasgos individuales.
La cocina larense se destaca por su gran diversidad, en buena parte debida a su variada geografía, que va desde depresiones y serranías semiáridas hasta alturas parameras, pasando por bosques nublados, valles feraces y mesetas, con una gran variedad de flora y fauna de aprovechamiento alimentario, autóctona o aclimatada a lo largo de su proceso histórico, enriquecida, asimismo, con una sólida red de intercambios comerciales desde tiempos prehispánicos que se consolidó definitivamente en el siglo XX, teniendo a Barquisimeto como nodo principal.
Sus fuentes habituales de proteínas animales, por ejemplo, son singularmente amplias teniendo como principales al ganado vacuno, porcino, caprino, ovino, y las aves de corral, aunque también es frecuente encontrar conejos beneficiados en numerosos frigoríficos, particularmente en el eje que va de Barquisimeto a El Tocuyo, pasando por Quíbor. Asimismo, hay una abundante disponibilidad todo el año de pescados de río y del mar, entre los cuales destaca la guabina, un humilde pescado de río que sólo en esta región tiene aprovechamiento comercial.
Otro elemento característico es la enorme riqueza y el alto consumo de todo tipo de derivados lácteos de origen vacuno y caprino —hoy enriquecidos con una producción creciente, aunque poco visibilizada, de lácteos de origen bufalino—, particularmente de uno de ellos que es el suero, del cual existen múltiples variedades y marcas comerciales, aparte de ser producido también en muchos hogares de forma artesanal, el cual es muy desconocido y poco apreciado en el resto del país.
Aparte de un conjunto de recetas y platos distintivos, entre los que destacan el lomo prensado, la mantequilla de caraotas, la chanfaina y la asadura de chivo, la pata de grillo de chivo o res, el mute y los mondongos de chivo u ovejo, el guiso de conejo, el ovejo estofado, el caldo de huevos, el caldo de tomates, el cochino en dulce, los chicharrones de guabina, las miguitas o migote, los pepitos, la empanada de pabellón, el mojo de semillas de auyama, el meleco o quimbembe, la resbaladera de arroz, el dulce de paleta y la conserva de buche, por solo citar algunos; también concurren aquí productos emblemáticos como las longanizas, las pimpinetas, los semerucos, los quesos de tapara y crineja, los quesos de cabra de leche cruda, los sueros y ajiceros de tapara, el pan de Tunja, las roscas y acemas tocuyanas, las acemas de Yay, las pampuras, el orégano silvestre, los bicuyes y el cocuy, sin que esta enumeración agote la lista.
En cuanto a la sazón, es notable el uso extendido de comino y orégano como especias predominantes en los platos salados, el uso de clavos de olor en algunos de éstos, así como la prescindencia de la pimienta y del subido punto de dulzor característico de la sazón del centro y del oriente del país.
De modo que sí puede afirmarse sin chauvinismo ni exageración alguna que la cocina larense, que es, fundamentalmente, la cocina de la región centroccidental, puesto que desborda los límites del estado Lara, tiene identidad propia comparada con la cocina de sus regiones vecinas.
—En su visión, la memoria familiar aparece como un elemento determinante en la conformación de una cultura gastronómica. ¿Podría explicarlo?
—Lo que pasa es que provengo de una familia de origen andino en la que se comía, y yo lo sigo practicando, tres veces al día, todos juntos, en la mesa familiar. Comida y sobremesa eran una misma cosa, parte fundamental de la convivencia y la formación familiar. Por eso a mí me gusta decir que el comedor, dondequiera que se halle, dentro o fuera de la cocina, cuando es compartido a diario es el aula por excelencia del hogar.
Lo que allí se prueba, se degusta, se rechaza, se alaba, se enseña y se valora, humilde o refinado, habitual o exótico, forma parte raigal, desanudable, de tu memoria gustativa y, por tanto, de tu cultura gastronómica.
—¿Sigue siendo la cocina en Venezuela un espacio dominado por las mujeres? ¿Podría decirse que los sabores venezolanos se han originado, de forma predominante, en cocinas regentadas por mujeres?
—Todavía es así, aunque los varones cada vez más aprenden a cocinar como parte de su cultura general, de modo que las nuevas generaciones están formando recuerdos en que sus figuras paternas van a tener una impronta mucho mayor en la formación de su sentido del gusto y en su memoria gustativa.
Mi casa también fue una excepción a esa regla, porque papá fue un matarife consumado, gastrónomo muy exigente, ejecutante de platos muy laboriosos como el pernil navideño, el lomo de cochino, el pavo y los calamares rellenos, y responsable del mercado semanal.
—Usted se refiere a la cocina popular y a la cocina de las grandes ocasiones. ¿De qué manera interactúan estas dos esferas?
—Las dos se retroalimentan. La primera es la base sobre la cual se sustenta la otra, pero es que, en cualquier medio, hay platos o preparaciones cuyo costo, dificultad de acceso a ciertos ingredientes o laboriosidad, hacen materialmente imposible realizarlos con frecuencia y por eso se destinan a los festejos o reuniones de carácter extraordinario, con los que terminan asociándose en muchos casos, como los mutes de chivo y los tamunangues a San Antonio, en Lara, o las hallacas y la Navidad venezolana.
—Geografía, producción y cultura culinaria: ¿si se debilita la producción agrícola, se debilita la cultura culinaria? ¿Han cambiado las preparaciones en la Venezuela de los últimos años? ¿La crisis ha cambiado la cultura gastronómica venezolana?
—Aquí se ha reducido, empobrecido y hecho muy costosa la producción agroalimentaria nacional, con el consecuente deterioro de su calidad, con notables excepciones. Eso ha limitado las opciones de la inmensa mayoría de las familias venezolanas, haciendo que platos como el pabellón, antaño común en la dieta cotidiana, pase a ser un plato excepcional, cada vez más reducido a la mesa pública. Otros efectos son que se sustituyen ingredientes, como la carne molida por proteína de soya, se reduce el número de los que componen las recetas familiares o aumenta la proporción de aquellos más económicos o asequibles, además del hecho de que muchos simplemente han tenido que desaparecer del presupuesto familiar. Todo ello, obviamente, está transformando la cultura culinaria venezolana de un modo que todavía no es posible conocer adónde exactamente puede llegar, pero cuyo efecto presente más evidente y dramático es el aumento de la desnutrición y malnutrición, de grado moderado a severo, en amplias capas de la población.
—¿Qué puede decirse del estado de los estudios gastronómicos en Venezuela? ¿Son excepcionales o gozan de un interés creciente?
—Han gozado de un interés creciente durante las últimas tres décadas, aunque reducido un poco los últimos años por las restricciones impuestas a la prensa escrita y al mercado editorial, que fueron las principales fuentes de información al respecto, así como a la enseñanza e investigación universitarias. Sin embargo, creo que, en general, adolecen de falta de rigor investigativo y todavía tienen pendientes muchos campos por abordar. Puede decirse que ha privado el interés meramente informativo por encima de la necesidad de profundizar en su estudio, cotejando fuentes primarias y valorando hipótesis e interpretaciones.
El estudio y valoración de los efectos de la prolongada crisis económica nacional sobre los patrones alimentarios y las gastronomías regionales, por ejemplo, es un fenómeno que sigue sin aparecer en la mayoría de las publicaciones en redes sociales o prensa especializada hechas por periodistas, comentaristas o estudiosos de la gastronomía. Siento, con toda franqueza, que hay una gran carencia de vocación y capacidad analítica.
—Lengua y cocina: ¿tienen alguna función los localismos, regionalismos o coloquialismos en la configuración de una cocina regional? ¿Hay que preservar esos lenguajes particulares?
—Su función es la expresión de las particularidades distintivas de lo que podríamos llamar la regionalidad culinaria. Son importantes para identificar sus nexos con otros ámbitos de la cultura, la geografía y su propia historia. Peros tales particularidades hacen imperativa su traducción, de modo que puedan entenderse correctamente más allá de su ámbito de origen.
—¿A qué se refiere usted con la frase “rica pobreza rural”?
—Simplemente a la constatación de que aún en medio de una gran pobreza de medios materiales, como era la situación general de la mayoría de las familias informantes consultadas en mi trabajo de campo por las zonas rurales larenses, no faltaban allí personas dotadas de una gran sabiduría práctica, exquisita sensibilidad, coherencia ética y firmeza sin arrogancia, que, bien examinadas, eran la roca sobre la que se sostenía su enorme capacidad de resiliencia y su serena gratitud ante la vida.
—Emigración y cultura gastronómica: ¿qué influencias de los inmigrantes son perceptibles en las cocinas de Lara?
—Muchas, particularmente en sus principales zonas urbanas, con Barquisimeto a la cabeza. Considero como las principales a la inmigración canaria, la italiana, la sirio-libanesa, la china y la colombiana, aunque no son desestimables la peruana y, en menor medida, la portuguesa. Una curiosidad es la cocina tex-mex, que muchos denominan mejicana, popularizada hasta el punto de propiciar el establecimiento de fábricas de tortillas en Barquisimeto, sin estar soportada en flujo migratorio alguno de ese origen.
Sin embargo, el influjo de cada una puede ser de distinto signo. Unas han influido más en la sazón, como la china, que ha vuelto común el uso de la salsa de soya; otras en la producción agroalimentaria, enriqueciendo la despensa con productos como las hortalizas de piso bajo, nuevas variedades de quesos y conejos beneficiados, como la canaria; otras haciendo populares algunos de sus platos o preparaciones, como la italiana con su salsa boloñesa y sus pastichos, la sirio-libanesa con sus chawarmas, la canaria con su conejo al salmorejo, la colombiana con sus bandejas paisas, la peruana con sus ceviches y parihuelas y la china con sus arroces fritos; otras dominando ciertos servicios alimentarios como la portuguesa en el ramo de las panaderías —hasta hace pocos años, por cierto, pues hoy lo dominan los sirios— y en el de restaurantes de gama media-alta, especialmente en los principales hoteles de Barquisimeto.
—Sus crónicas irradian la sensación de que conversar y cocinar son inseparables. ¿Están relacionados?
—Si se cultiva la sobremesa son absolutamente inseparables. De hecho, la degustación de un producto o plato y la huella que deja en nuestra memoria gustativa cambia significativamente dependiendo de la capacidad de interpretarlo, relacionándolo con experiencias previas no necesariamente gastronómicas, como pueden ser la literatura, la música o el cine, y de comentar todo ello, en el momento o posteriormente, con algún contertulio. Esa práctica contribuye a hacer la experiencia gastronómica no solo más perdurable, sino definitivamente entrañable. Y, naturalmente, es la base más firme para soportar y otorgarle sentido a una propuesta culinaria.
—Literatura gastronómica, crónicas, recetarios, memorias: ¿influyen las expresiones escritas en el desenvolvimiento real de lo culinario?
—La verdad es que nada o muy poco en la cocina popular, que es anónima, con frecuencia iletrada y responde más a las necesidades y disponibilidades en cada momento y lugar, aunque no por ello menos inteligente e ingeniosa. Pero sí puede influir, y mucho, en la cocina profesional y, particularmente, en la llamada alta cocina, en cuyo competitivo mercado se valoran cada vez más las propuestas y conceptos bien fundamentados, con raigambre cultural y una identidad clara y distinguible. De ahí que algunos, como el recordado maestro José Rafael Lovera, hubieran asumido como objetivo explícito de la formación culinaria en su extinto Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) el formar “cocineros ilustrados”.
Además, en el mundo de la interacción constante e inmediata que tiene como epicentro a las redes sociales, el chef de los restaurantes de alta cocina y los propios restaurantes son requeridos y valorados tanto o más por su capacidad de crear y comunicar contenidos de calidad (o que lo parezcan).
—¿Hay libros que le hayan acompañado en sus actividades como cocinero y cronista gastronómico?
—Primero que todo, la Historia de la Alimentación en Venezuela, del maestro José Rafael Lovera, porque su lectura en 1988, año de su publicación, me reveló no solo la crucial importancia del fenómeno alimentario para entender una sociedad cualquiera, sino que permitió reconciliar mi afición a la cocina con la investigación histórica, en un momento en que, como estudiante de una licenciatura en Historia, no tenía definido aún cuál podía ser mi campo de investigación. Podría decir que fue la piedra de toque de mi vocación como historiador de la alimentación.
Sobre la gastronomía venezolana fueron también capitales en mi formación El pan nuestro de cada día, la Historia de la alimentación en el Nuevo Mundo y La mesa de la meseta, de Rafael Cartay —quien, por cierto, años más tarde se convertiría en el tutor de mi tesis de grado—, particularmente el último de los libros citados, que constituye el trabajo pionero y más acabado de estudio y comprensión de una gastronomía regional venezolana. Asimismo, las crónicas que constituyen la Geografía Gastronómica de Venezuela, de Ramón David León, y Menú Vernaculismos, especie de ensayo que Aníbal Lisandro Alvarado, hijo del sabio tocuyano del mismo nombre, dedicara a valorar la cocina venezolana y larense.
En un sentido más universal de la gastronomía, leo y releo desde hace varios años Un festín en palabras, de Jean François Revel, Contra los gourmets de Manuel Vásquez Montalbán, El fogón del pobre de María Emilia González y Cocinar hizo al hombre, del antropólogo español Faustino Cordón, quien argumenta allí que la cocina y la convivialidad del comer fueron determinantes en el desarrollo del lenguaje y la cultura por parte de los homínidos.
—Su labor como cronista de lo gastronómico: ¿qué acogida ha tenido? ¿Tiene interlocutores? ¿Sus diálogos son solo con especialistas?
—Una vez quien era entonces mi suegro me dijo, estando de visita en Barquisimeto, que yo sí había podido ser “profeta en mi tierra”. Me tomó por sorpresa, pero la verdad es que ya a fines de la década de 1990 mi trabajo como cronista gastronómico había tenido muy buena acogida y me había abierto las puertas no solo de los medios de comunicación regionales sino también de otros ámbitos de realización personal como la cocina profesional y la organización de eventos gastronómicos.
Por otra parte, sobre todo en esa época, la mayoría de mis interlocutores eran gente común, porque mis crónicas eran principalmente el producto del trabajo de campo en las zonas rurales de Lara, para lo cual me había formado en la Universidad de Los Andes bajo la dirección de la antropóloga Jacqueline Clarac de Briceño. Además, ese era un campo de investigación muy desatendido por los científicos sociales todavía, de manera que los interlocutores con formación profesional que tuve en mis inicios fueron muy pocos: el cronista municipal, Ramón Querales, el antropólogo Juan José Salazar, director del Museo Arqueológico de Quíbor, el historiador Reinaldo Rojas y Reinaldo González, empresario de la restauración; además de Igor, uno de mis hermanos mayores, que era periodista y lector voraz, de una gran sensibilidad por los temas del arte y la cultura, quien de muchas maneras patrocinó, entonces y después, esta afición mía por los saberes y placeres gastronómicos.
Con el crecimiento del interés por la gastronomía, mi participación en eventos nacionales y las reseñas de mi trabajo más allá del ámbito regional larense fue aumentando ese intercambio con especialistas, pero sin abandonar nunca el diálogo constante con oficiantes populares de la cocina y productores agroalimentarios.
—Quiero pedirle, por último, que nos cuente de Rafael Michelena Fortoul, a quien le dedica un capítulo de su libro.
—Este poeta barquisimetano me lo dio a conocer don Ramón Querales, bibliógrafo consumado, quien había preparado una monumental recopilación de poesía y narrativa larense de los siglos XIX y XX, que nunca terminó de publicarse y en la cual había incluido a este prolífico autor. A sabiendas de mi interés por el estudio de la gastronomía larense, me advirtió que gran parte de su obra tenía visos de interés para la gastronomía y me facilitó las copias de toda su vasta producción narrativa y poética. Recorriendo sus páginas pude percatarme de que su sostenida dedicación por más de una década a la poesía humorística tenía el valor añadido de la dedicación preferente a los temas gastronómicos en un tiempo —la década de 1920— en que muy poco se publicaba al respecto en Venezuela, y prácticamente nada de forma sistemática. Por eso me tomé al atrevimiento de considerarlo el primer cronista gastronómico venezolano.
Además, hasta la publicación en 2013 de la antología que formé con todos sus trabajos de valor gastronómico y el estudio introductorio correspondiente, la inmensa mayoría de sus trabajos reposaban en viejos números del semanario Fantoches y de la revista Élite, principalmente, y, en la única edición póstuma de una pequeña parte de su obra, suerte de homenaje que le hizo Aquiles Nazoa, quien lo había conocido personalmente y consideraba uno de sus maestros, éste equivoca su lugar de nacimiento y lo ubica en Altagracia de Orituco, cosa que el propio Ramón Querales corrigió al encontrar su partida de nacimiento en el correspondiente registro civil de Barquisimeto.
Sus trabajos, de cierto carácter hedonista y goliardo, son indispensables para conocer y valorar la cocina y la mesa pública caraqueñas y del centro del país en esa época, aunque también se encuentran referencias a la cocina de su terruño larense, a la cocina oriental y a ciertas tradiciones culinarias de Europa y los Estados Unidos, entonces en boga.