La cocina y la gastronomía son expresiones culturales y determinan el grado de civilización de los pueblos. Cada época, raza, civilización, comunidad o familia, expresa parte de su ser cultural a través de ellas.
Iguales elementos y condimentos trabajados por un japonés, chino, francés, mexicano, hindú o árabe, con libertad creativa, se transformarán en platos inigualables e incomparables en textura, matiz, olor, sabor y sensaciones. Guy de Maupassant, escritor galo, expresó que: “Solo los imbéciles no son gastrónomos. Se es gastrónomo como se es artista, poeta. El gusto es un órgano delicado, perfeccionable y respetable como la visión y el oído” (1).
Hoy somos herederos privilegiados de milenios de civilización culinaria y gastronómica. El internet y la aldea global en la que se ha convertido el mundo, la han puesto a nuestro alcance. De eso se tratan estas citas y reflexiones.
El arte de amar el buen comer, es reciente, como lo es la civilización. Durante muchos periodos de los últimos 8000 años, sobre los cuales tenemos noticias escritas, o, presumimos que el hombre se preocupaba por comer (logro arqueológico), el tema sufrió altos y bajos. Los platos extraordinarios, son expresiones de sociedades muy sofisticadas. China, India, Japón, Perú y México, estos dos últimos por ser epicentros el primero de la cultura Inca, y el segundo de las civilizaciones olmeca, zapoteca, tolteca y azteca o mixteca, son la prueba de esta afirmación (en Oaxaca se fabrican hoy, desde hace siglos, más de 100 tipos de moles).
Paradójicamente el oscurantismo europeo entre los siglos V al XVI, aludido más adelante, es su confirmación.
Este papel se referirá a esa época, origen de la mayoría de nuestros platos y parte de nuestras reglas gastronómicas. Las anécdotas y citas que siguen, se refieren a la cocina que nos gobierna. En ese período, las naciones de la actual Europa Occidental, o no existían o estaban en germinación. El elemento unificador de Europa fue hasta el año 500 D.C., el Imperio Romano. Al desaparecer, con él desaparecieron la civilización y la cultura “romanas”. Ese cataclismo fue originado por las invasiones bárbaras de anglos, sajones, lombardos, bretones, francos, visigodos, ostrogodos, borgoñeses, suevos, vándalos, baltos, eslavos, hunos, ostrogodos, alanos, alamanes y otros que se posesionaron de lo que es hoy Europa, hasta ese momento Roma. La península Ibérica fue ocupada primero por visigodos, después por moros, almorávides y zurridas y luego reconquistada por los reyes católicos; todos los demás países estaban en ese periodo en plena formación. Italia no existía y estaba integrada por los Estados de la Iglesia, Siena, Florencia, Génova, Saboya, Milano, Venecia, Sicilia y Cerdeña. Francia en algún momento estuvo subdividida en ducados, condados y reinados, y parte de su territorio actual lo ocupaban los reinos de Borgoña y Germania por el este e Inglaterra por el norte.
Las excepciones fueron Rusia y Britania, pero el territorio de esta, estaba ocupado por Gales, Escocia e Irlanda y tenía el control sobre la actual Normandía francesa.
¿Cómo se bebía y se comía durante estos mil años?
Mal, espantosamente mal.
El vino, peor del que se producía siglos antes en Egipto, Grecia o Roma y salvo el producido con uvas pasas, era ácido, bajo en alcohol -10 (por ello no duraba), áspero y servía como desinfectante del agua (los bárbaros habían acabado con los acueductos romanos). En casi todo el período se le añadía algo: agua, canela, ajo, ginebra, mostaza, nuez moscada, cerveza, miel, pimienta y otras especias para poder consumirlo. Las uvas se vinificaban juntas, a veces con uvas verdes y se sembraban hasta 20.000 vides por hectárea (hoy lo máximo son 8.000 x ha.). El hombre era un bebedor consuetudinario y sus estados de embriaguez eran cuatro: cabra, león, mono o marrano. En una época los dos únicos grandes vinos fueron el Moscatel Toscano y el Vernaccia de Liguria (2). En las ciudades se servían las bebidas por categorías: los cabareteros atendían a los viajeros sedientos y hambrientos; los taberneros vino y los cerveceros cerveza (la sociedad estaba compartimentada en corporaciones, guildas, confraternidades, figuras jerarquizadas y discriminatorias).
Las viviendas no poseían espacios fijos para cocinar y comer. En la “longa domus” o casa larga del medioevo, coexisten hombres, animales, fuego y granos, sin distinción y alrededor de la “foganha” donde se sitúa el fuego, se come y se desarrolla la vida social pero, se coloca también a los enfermos (3). Comer en un salón, es signo de riqueza, y poder. Se come a diversas horas del día. Cada una de las categorías sociales, oratores (los que oran), bellatores (los nobles y los que combaten) y laboratores (los que trabajan), tiene privilegios sobre cierto tipo de alimentos. La cosmogonía medioeval dividía el mundo en 4 categorías: fuego, aire, agua y tierra. Ella se le aplica a los alimentos y a sus miembros, así los bellatores solo comen aves voladoras: cigüeñas, cisnes, patos, faisanes, etc. y carnes de cacería y algo de carne (aire) (4). Las legumbres enterradas o bulbos (cebolla, ajo, nabos, zanahorias, rábanos, cebollín y ajoporros o puerros) son despreciados por los bellatores y consumidas por los laboratores (tierra); las ensaladas, espinacas, coliflores, calabacines, granos, cereales, coles y otros aéreos están mejor considerados. Hay que tener cuidado con los frutos a nivel del suelo: fresas y melones. La carne está reservada para los bellatores y los oratores. La carne es un privilegio y se pueden infligir castigos condenando a alguien: a no comer carne durante un lapso… o… durante toda su vida. El “tomatl”, originario del Perú, pero llevado a Europa por Cortez desde México no es conocido. Ingresa hacia 1519, pero es maldecido por su parecido con la mandrágora, y se lo califica como una legumbre “malsana y peligrosa de sabor agrio y desagradable” y es clasificada como Lycopersicon o “melocotón de lobo” (5) y solo se empieza a clasificar en Francia como “comestible” hacia 1731. A pesar de ello hacia fines del XVI, en Nápoles, Niza y Génova, ya era denominada la manzana (pomme) de oro: pomodoro.
El pan aportaba entre el 80% y 90% de las calorías de los laboratores. La sopa es pan mojado con vino y a veces con caldo con migajas de carne guisada, de él proviene la actual palabra “compañero” que no es otra cosa que “com partir el pan”.
El hombre común come lo que puede. En las hambrunas del año 1000 se practicó la antropofagia de hombres y niños, carne podrida y cosas horribles. El consumo de leche es peligroso y los médicos dicen que debilita, ruñe los dientes, provoca caries y lepra.
El hombre medioeval pasó cerca de 900 años comiendo bastante desabrido, con poca sal (era muy cara) y poca azúcar, las pocas especies eran extremadamente caras y solo los ricos podían usarlas. La mayoría de las hoy utilizadas, se incorporan en el siglo XII, después de la cruzadas. Antes de ellas se usaban principalmente: la pimienta, la canela, el clavo y la nuez moscada. Al final del periodo medioeval se habla de más de 200 especies. La mesa no es un mueble fijo. Se arma para las ocasiones: dos atriles y una tabla, por eso hoy día hablamos de “poner la mesa”. No existen todavía: ni los platos (solo hay cuencos), ni los cubiertos, los tenedores aparecerán en Francia, en el siglo XVI. No había agua potable.
La figura de Leonardo y la cocina
Leonardo da Vinci, nacido en 1452, tuvo y tiene una influencia enorme en la cocina, de su tiempo y la actual. En una pequeña obra denominada Notas de cocina (6), cuya lectura recomiendo, se destaca el contenido de una obra atribuida a Leonardo, muy divertida e interesante, el denominado Codex Romanoff, documento básico de la historia de la cocina y de la gastronomía.
El genio de Leonardo fue el responsable de muchas de las innovaciones culinaria actuales. Inventó la servilleta, el tenedor de tres dientes, el sándwich, decoraciones para los platos, asadores y extractores de humo, aparatos mezcladores, rebanadoras de pan, hornos, trampas para eliminar ranas de los barriles de agua y vino, instrumentos musicales para animar las comidas, molinillos de pimienta, el agua corriente en la cocina, decoraciones con mazapán, la transformación de la lasaña en “spago mangiabili” (espaguetis), los cuales en su época servían como elementos decorativos y cientos de detalles más. A él se le deben novísimas recetas.
A través de su lectura concluimos que las costumbres de la época eran muy particulares. Mi conclusión es que si un hombre como Leonardo escribió sobre esto, es porque los hábitos que prevalecían hasta ese momento eran los que sugiere modificar. Veamos algunos. El hombre del renacimiento era sucio, no se bañaba (los nobles una vez al mes, los soldados menos). El mal aliento y el mal olor reinaban por todas partes y sugiere la limpieza de la cocina, antro de suciedad y de alimañas antes de sus consejos. Leonardo critica hábitos y da reglas para que cambien. Algunas son: amarrar los conejos cuyo lomo sirve para que los comensales se limpien las manos de grasa al comer, y lavarlos para evitar el hedor que de ellos emana; evitar que los cuchillos sucios (único cubierto) sean limpiados en los faldones del vecino de mesa; usar la servilleta (invento de Leonardo) y no el mantel para limpiarse las manos y la boca y no usar el mantel para sonarse la nariz. Reglas para sentar a los invitados, lejos del señor de la casa: los que tienen sífilis, escrófula, enfermedades debilitantes o vergonzosas, pústulas o heridas abiertas, los hiposos, con ruidos nasales, delirantes, y nerviosos; pueden estar cerca del señor: los enanos, lisiados, paralíticos, los de cabeza hinchada o demasiado pequeña y cualquiera de las dos primeras categorías si son hijos de papas o sobrinos de cardenales; aparte, a la vista del señor, pero no a su alcance: los que sufren peste, y su mesa y vasijas deben ser incineradas después del servicio, y si los sirvientes se contaminan, deben ser despedidos.
Da consejos que hoy nos parecen cómicos (estamos en el año 1480) para evitar cabras en la cocina, el suelo limpio y las conductas a adoptar en la mesa. Entre otras sugiere: no sentarse sobre la mesa, ni sobre el rezago de otro invitado, ni a sus espaldas, ni colocar la pierna encima, ni sentarse debajo, tampoco se debe poner la cabeza sobre el plato, ni comer del plato del vecino sin su consentimiento, ni poner presas o trozos carcomidos sobre su plato, ni limpiar el cuchillo en su ropa, ni hacer dibujos en la mesa, ni meterse trozos de comida en los bolsillos, ni escupir frente el vecino, ni de lado, ni golpearlo, ni pellizcarlo, ni dar bufido o codazos, ni poner caras horribles, ni hacer nudos en la mesa, ni meterse los dedos en la nariz o en la oreja, ni dejar sueltas aves, serpientes o escarabajos sobre la mesa, no vociferar, ni discursear o proponer acertijos obscenos, ni hacer insinuaciones impúdicas o manosear a los pajes del señor, ni prender fuego al compañero, ni golpear a los sirvientes y abandonar la mesa (7) si se ha de vomitar.
El Codex nos ilustra sobre las cantidades más provechosas de alimentos y líquidos que han de ingerirse c/día, este debe ser igual al del volumen de la cabeza, el cual en un individuo normal de la época, es ±6.8 kg. de los cuales 4.3 kg de sólidos y 2.5 de líquidos.
Por último da consejos sobre los asesinatos que se deban ejecutar en las comidas, los cuales, independientemente del método usado (por venenos como estricnina, belladona, acónito y cicuta o hechos de sangre), deben ser decorosos, no interrumpir la conversación, circunscritos a una zona pequeña, que pasen inadvertidos, con retiro subrepticio o discreto del cadáver y de las manchas de sangre si las hubiere, para no perturbar la digestión de los vecinos, y sugiere que se retire rápido al asesino y que sea sustituido por un nuevo invitado… previamente dispuesto al efecto, para que… la agonía del asesinado no disturbe…….. las diversiones “pousse café” ofrecidas a los otros comensales.
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Notas
(1) Dumay, R. (1967). “Guide du vin”. En: R. Dumay, Le livre de Poche (pág. 16). Stock.
(2) Lukacs, P. (2012). Inventing Wine. Edit. WW Norton & Co.
(3) Aries, P., & Duby, G. (s.f.). Histoire de la vie privée. Edit. Seuil.
(4) Berlioz, E. (2009-2010). “A table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Age”. Collection Histoire. Edit. Ouest France.
(5) De Broglie, L., & Gueroult, D. (2005). Tomates d’hier et de aujourd hui. París: Edit. Hoebeke.
(6) Shelagh, & Routh, J. (1996). Notas de cocina. Edit. Temas de hoy.
(7) Notas de Leonardo, Op. cit. pág. 175.
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Las razones del gusto y otros textos de la literatura gastronómica, compilado por Karl Krispin, fue publicado por la Universidad Metropolitana y Cocina y Vino, en 2014.