Por IVANOVA DECÁN GAMBÚS
Cuando Armando Scannone escuchaba decir que la hallaca tiene origen mesoamericano, por cierta similitud con el tamal, o que era consecuencia fortuita de las sobras que llegaban a los esclavos, prudentemente tomaba distancia. Legitimado por una obra que ha marcado un antes y un después, elegía opinar que nuestra hallaca, epítome de complejidad culinaria local, no era derivación casual ni resultado azaroso y que posiblemente era criolla, de caraqueña estirpe.
La hallaca, esa manifestación que nos conjuga en plural ante la mesa, encontró en Mi cocina, a la manera de Caracas —al igual que otras recetas— hoja de ruta con precisión matemática. La portentosa memoria de Scannone lo facultó para reconstruir y registrar su inventario del gusto, convirtiéndolo también en cronista del paladar de esta comarca, a la cual se le rinde homenaje cada vez que alguien hace un plato guiándose por el llamado “libro Rojo”.
El vínculo atávico con su sensibilidad alimentaria, aunado a la determinación de preservar sus sabores, sirvió para que Scannone se dedicara a codificar un repertorio culinario que se perdía en los devaneos de una sociedad amiga de lo inmediato y poco afecta a la recordación.
Rememorando, identificando, valorando, sistematizando, conservando, documentando —con el imprescindible apoyo de su cocinera Magdalena Salavarría—, Scannone logró materializar la evocación en fórmulas, ensayadas una y otra vez, hasta alcanzar el punto exacto demandado por sus afinadas papilas. Su obra permitió comenzar a comprender y paladear la idea de lo criollo en nuestra cultura gastronómica, porque en las páginas de sus libros está impresa una de las expresiones más nítidas y acabadas de lo que significa “comer venezolano”.
Un espíritu de su tiempo
En la década de los ochenta, la gastronomía venezolana fue objeto de especial atención. La publicación en 1982 de Mi cocina, a la manera de Caracas, la creación de la Academia Venezolana de Gastronomía en 1984 y la fundación en 1988 del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) constituyeron acciones explícitas de un grupo de venezolanos, preocupados por el resguardo y la difusión de un acervo culinario nacional amenazado por los embates modernizadores, la proliferación de prácticas alimentarias foráneas y, específicamente, por la inexistencia de estudios rigurosos que registraran nuestros modos de comer y garantizaran su permanencia.
Los años ochenta también fueron testigos de un renovado interés por la cocina venezolana que se manifestó en la realización de congresos, conferencias y charlas sobre el tema. A ello se sumaron no solo la incorporación de páginas dedicadas a la gastronomía en la prensa nacional, sino también la edición de publicaciones de perfil académico como la Historia de la alimentación en Venezuela (1988), de José Rafael Lovera.
En este escenario, Armando Scannone jugó un rol protagónico y definitorio. El libro Rojo se convirtió en best seller desde su primera edición, y cuando salió al mercado la edición de bolsillo en 1983, el formato, amigable y asequible, ayudó a profundizar y ampliar el efecto democratizador del conocimiento que entrañaba una publicación de esta índole.
Sin proponérselo, esta obra entrañó un esfuerzo por transmitir la memoria gustativa de un país cuyas maneras de comer pasaron de ser cuentos familiares, transferidos de madres a hijas, o documentaciones precarias y atomizadas de condumios regionales, para convertirse en historia, porque a partir del libro Rojo el concepto de “cocina venezolana” comenzó a adquirir la significación de referencias compartidas por un colectivo nacional.
La mirada sensible y aguda del autor, su acendrada vocación venezolanista, su respeto por el oficio culinario, su visión esclarecida al comprender la importancia de la gastronomía como componente medular de nuestra cultura, fueron factores que confluyeron para que su trabajo tuviera una importancia que lo excedió. Armando Scannone encarnó el espíritu de su tiempo como intérprete de un momento que él supo traducir y unificar en un hacer que trascendió su circunstancia.
La generación Scannone
Mi cocina, a la manera de Caracas se insertó en la cotidianidad del venezolano que encontró en esa publicación el compañero ideal para explorar ámbitos de ollas y fogones, ajenos y hasta ignotos para muchos. Los nacidos en la década del cincuenta o del sesenta, aquellos que, en los ochenta, enfrentaban por vez primera la experiencia de realizar una comida —buscando ir más allá de la necesidad de acallar el hambre—, se aferraron al libro Rojo, agradecidos y maravillados. No era el recetario común que pergeñaba unas indicaciones incompletas y poco precisas. No era una brújula que apenas señalaba una dirección o una coordenada ambigua. Era el libro para cocinar criollo.
La recién casada que desconocía las liturgias de guisos y aderezos se sentía poderosa cuando, al revisar el índice del libro Rojo, encontraba la receta del asado que nunca había preparado. El joven estudiante que, luego de abandonar la casa materna, no sabía cómo hacer las tajadas añoradas, despejaba sus incógnitas en la edición de bolsillo de 1983. El cocinero bisoño, entrenado en los secretos de la cocina extranjera que lideraba la oferta de los restaurantes del patio, tuvo a la mano una guía para ejecutar con propiedad los sabores venezolanos que comenzarían, años después, a degustarse en establecimientos de mantel largo.
Cuando Sasha Correa invitó a varios cocineros venezolanos a participar en el proyecto de tres vertientes denominado Nuestra cocina a la manera de Caracas. Tributo al libro Rojo de Armando Scannone (2013), se evidenció el significado y las posibilidades del celebrado recetario que cumplía tres décadas de su primera edición de bolsillo. Una publicación, un documental y un menú, ofrecido por un mes en el restaurante Alto, tuvieron como inspiración y guía la “biblia culinaria” para la creación y elaboración de platos que, por vez primera, se propusieron desde una perspectiva profesional y pública.
La cocina sencilla, el procedimiento elemental, las preparaciones complejas, los rituales de envergadura como la hallaca lograron transmitir a todo el que los necesitara gracias al libro Rojo, erigido en la primera escuela abierta de cocina venezolana.
La Generación Scannone la integramos los hombres y mujeres de este país que hemos tenido el privilegio de contar con un legado que siguió creciendo: el libro Azul, el Amarillo, las colecciones temáticas, el libro Verde para cuidar la salud sin renunciar al placer de comer, el libro de las loncheras y tantos otros más.
Armando Scannone fue el primero en percatarse del gran potencial de nuestra arepa como embajadora culinaria, porque hasta el último día de su vida, con noventa y nueve años a cuestas, este venezolano irrepetible no dejó de pensar en futuro. No debería sorprendernos. Siempre lo hizo.
*70 años de crónicas gastronómicas. Producción ejecutiva: Sergio Dahbar. Editor adjunto: Carlos Ortiz. Corrección de textos: Carlos González Nieto. Arqueo de fuentes: Mirla Alcibíades. Diseño: Jaime Cruz. Banesco y Cyngular, Caracas, 2023.