Un vino espumoso, vin mousseux, vino spumante, vinho espumante o sparkling wine, de acuerdo con la definición de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en los idiomas: español, francés, italiano, portugués e inglés, respectivamente (año 2016) es: “Vino obtenido de cepas de Vitis vinífera, caracterizado al descorche de la botella, por la producción de una espuma más o menos persistente, resultante del desprendimiento de dióxido de carbono, de origen exclusivamente endógeno. Según la técnica de producción, estos vinos se denominan: de segunda fermentación en botella, o de segunda fermentación en depósito hermético o granvas”.
Por lo que existen dos métodos para elaborarlo. El Método Tradicional y el Método Charmat.
El Método Tradicional (Méthode Traditionnelle), desarrollado en la región de Champagne, Francia, fue originalmente llamado Méthode Champenoise. El vino base es añadido de una mezcla de levaduras especiales y azúcar, llamado “licor de tirage”, antes del embotellado, para que se produzca una segunda fermentación en la botella, generalmente la misma botella que va al consumidor. Luego ocurre una crianza o añejamiento en contacto con sus lías, conformadas por levaduras muertas y restos de la fermentación, por un período mínimo de nueve meses, hasta cinco años, en algunos casos; lo que le aporta deliciosos aromas y gustos que lo caracterizan. Luego las botellas pasan a un proceso de remoción de lías, para llevarlas lentamente a su cuello, sobre la cara interna de la tapa; se congela el cuello con los residuos, se destapa (degüelle) y la presión los expulsa al exterior. Finalmente, excepto en el “Brut Nature”, se le dosifica, una pequeña cantidad de vino y azúcar, llamada “licor de expedición” y se le coloca el corcho definitivo.
De acuerdo con la cantidad de azúcar residual que tenga el producto final, expresado en g/l, según las normas de Champagne, se clasifican en los tipos:
Brut Nature (0 a < 3), Extra Brut (3 a < 6), Brut (6 a < 15), Extra Sec (12 a 20), Sec (17 a 35), Demi-Sec (32 a 50) y Doux (> 50).
El Método Tradicional (Méthode Traditionnelle) es utilizado en Francia, exclusivamente para los espumosos de las Denominaciones de Origen “Champagne”, “Saumur Mousseux”, “Vouvray”, “Crémant de Alsase”, “Crémant de Bordeaux”, “Crémant de Bourgogna”, “Crémant de Loire” y otras. En Luxemburgo se usa para el “Crémant de Luxemburgo”. Igualmente es muy usado en otros países, y lo trataremos en la segunda parte de este artículo.
@guillermo.vargasg