Foto Diario de Casanare
Los afanes de la cocina empiezan temprano el Jueves Santo, cuando se encienden los fogones y se calienta el horno de barro. Betilde y las muchachas hacen el café y sirven la mesa para el desayuno: arepas de harina (de trigo) y de maíz sancochado aliñado, mantequilla criolla, queso de páramo y chocolate. Todo de por aquí, pues estos páramos estaban sembrados de trigo y al lado de las quebradas de Cabimbú, Chorro Blanco, Estapape, Ceniza, Miquimbóx y otras trabajaban los molinos y los molineros; más abajo estaban las haciendas de café y en todas las casas se hacía el queso que se ahumaba en las trojas encima de los fogones. En las tierras frías el queso se envuelve con hojas de frailejón y aquí con hojas de cambur. Por los lados de Timbís y de Tundá se sembraba cacao.
Betilde Azuaje estaba casada con Natividad Hernández, quien murió recientemente, pero ella y la numerosa prole siguen la tradición. Viven en Los Dos Caminos, cerca de La Quebrada Grande, donde parte un camino que va a Estapape, Los Potreritos y Chorro Blanco, y el otro a La Loma del Medio, Cabimbú, Santiago, San Lázaro y llega a Trujillo.
Allí en esa encrucijada instaló Natividad su pulpería, donde se venden desde aperos para las bestias hasta caraña para sacarse las espinas, pasando por ropa, zapatos y alimentos. Aparte tiene el botiquín donde se expende cerveza y miche, y las famosas “carabinas” que son hallaquitas de caraotas muy bien aliñadas. Tenía una rockola con un tiro en el frente, que le pegó un Ruiz de Los Cuartelitos porque no le gustó la ranchera que estaba sonando.
Al mediodía, luego de la Acción de Gracias, se van sirviendo los siete potajes, por tandas y ligerito, porque a las 4:00 empiezan los oficios en el templo de San Roque. Se sirve el vino dulce y se van poniendo los platos con la sopa de garbanzos y luego la sopa de pan con su huevo sancochado arriba. Se despeja la mesa y se sirven las bandejas con el guiso de pescado salado, macarronada y ensalada criolla, y los acompañantes que son pequeños cerros de arepas de harina y de maíz, cambures y plátanos sancochados. Despejada de nuevo la mesa viene al arroz con leche y la taza con dulce de coco, de durazno, quesillo y gelatina, a veces dulce de limonsón o de zapallo.
La sopa de garbanzos es sencilla y antes se hacía con los garbanzos de nuestros páramos, por supuesto no lleva chorizos ni ningún ingrediente de origen animal, solo los aliños tradicionales y algunas papas bien picadas. Para la sopa de pan ya se tenían listos los bollitos salados horneados que es la base, se prepara en un caldo de gallina, se le coloca unos aliños fritos en aceite con onoto, cebolla en rama bien picada, cilantro, sal y pimienta, un poco de leche y encima el huevo sancochado.
El guiso de pescado salado es una delicia que tiene que prepararse con tiempo. Se compra un pescado bien seco y salado y se deja desalando uno o dos días. En los tiempos de antes, como se dice, llegaban a estos pueblos trujillanos el bacalao noruego en cajas de madera y las bolas rojas de queso de Flandes. Hay que quitarle el agua varias veces, se cocina a fuego lento con la última agua, cebolla y ajo, luego se desmecha, mientras en el perol se ponen a freír en onoto la cebolla larga bien picada y se le agrega el pescado, algunas verduras (pocas) como papas, garbanzos, zanahoria y puede ser aceitunas y alcaparras. Los trujillanos a casi todas las sopas y guisos le ponemos comino.
La macarronada es una sencilla exquisitez y la de Betilde no se hornea. La pasta se cocina, se cuela y se le agrega una salsa con onoto, tomate picado en tamaños medianos y perejil, queso de páramo rallado, mantequilla criolla, sal y pimienta. La ensalada lleva la cama de lechuga criolla, y capas de rodajas de papas, zanahorias, remolachas y huevo sancochados, aceite de oliva, sal y pimienta.
Lo mejor de todo son las conversaciones, regadas con el cafecito cosechado, lavado, secado, trillado, tostado y molido aquí cerca. El grato compartir de familiares y vecinos, como es la verdadera Venezuela, la de los valores del trabajo y la decencia que harán posible el renacimiento.
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