Los aromas del vino constituyen una de las características más importantes vinculadas. con su calidad y las preferencias del consumidor; el vino es una bebida utilizada como acompañante primordial de la comida, su fusión permite exaltar los aromas y sabores de ambos alimentos, convirtiendo su degustación en un placer sensorial.
Actualmente el cultivo de la vid y la elaboración del vino están orientados, en gran parte, a promover la producción y liberación de compuestos aromáticos nobles en las uvas, y minimizar la aparición de compuestos aromáticos indeseables. Estos compuestos nos reflejan la variedad o cepa de uva, su elaboración y crianza, su edad, evolución y fineza.
Los aromas del vino se originan como resultado de una serie de transformaciones iniciadas en la uva durante su proceso de maduración, el cual es muy sensible a las condiciones climáticas imperantes en el viñedo; temperaturas altas no excesivas durante el día y noches frescas son ideales para favorecer el desarrollo de la maduración.
Durante este proceso ocurre la síntesis de precursores de sustancias aromáticas, que generan los llamados “aromas primarios”, presentes principalmente en la piel de la uva; estos elementos, liberados en los procesos enzimáticos desarrollados durante el despalillado y prensado de las uvas, están relacionados con aromas frutales, florales y herbáceos; siendo responsables de la tipicidad aromática y dependen de la variedad o cepa, de la zona de cultivo, del suelo y de la altitud.
Luego aparecen los llamados “aromas secundarios”, formados en el proceso de vinificación, durante la fermentación alcohólica y maloláctica; se forman por reacciones del metabolismo celular de las levaduras y bacterias lácticas involucradas; están vinculados con aromas a caramelo, aromas lácticos y de pastelería. Luego aparece un tercer grupo de aromas llamados “aromas terciarios”, que conforman el “bouquet” del vino; se originan en principio durante la crianza o añejamiento en barricas de madera de roble y posteriormente en el proceso de afinamiento en la botella; están asociados con aromas balsámicos, muy complejos que recuerdan a torrefacción, frutos secos, cacao, cuero, miel y tabaco, entre otros.
El equilibrio entre clima, suelo, cepas y manejo vitícola, unido a las levaduras y bacterias, implicadas en los procesos fermentativos y a las técnicas de vinificación, son los factores que inciden directamente, en la producción de los aromas del vino. Dependiendo de las relaciones entre estos factores, podemos obtener un amplio espectro de vinos con características muy especiales y diferentes en cada uno de ellos y en cada cosecha.
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