Frente a la estandarización de los gustos y sabores que representan las gaseosas y las franquicias de pollo frito y hamburguesas, con sus cargas de contenidos dañinos para la salud y para el ambiente natural, no encontramos con una buena noticia: el restaurante peruano Central de los cocineros Virgilio Martínez y Pía León acaba de ser nombrado el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. El principal de sus principios es: “Un universo gastronómico con sentido de lugar”.
Por esa misma vía ganaron otros restaurantes y chef que estudian y cocinan platos típicos, con ingredientes lugareños, entre ellos la ecuatoriana Pía Salazar de Cuenca, Ecuador, de la cual el jurado destacó, según la nota que recoge la prensa, la exploración que hace de «ingredientes muy variados en sus postres», que incluye la mezcla de dulce y salado «en postres puerro con hierbaluisa y haba tonka, algas blancas con ajo negro y levadura, y azahar con yuca». Nuema es el restaurante donde trabaja junto a su esposo el también chef Alejandro Chamorro. Dice el diario El Comercio de Quito que en sus fogones “recupera las raíces de las tradiciones ecuatorianas más queridas, les inyecta de creatividad y transmite la experiencia a una mesa contemporánea donde brilla el producto”.
Elena Reygadas es la mejor chef del mundo en según la lista de los «50 Best» que es seleccionada 1.080 «expertos independientes» (chefs, periodistas especializados, propietarios de restaurantes) que recogen sus experiencias bajo auspicios de la revista Restaurant, del grupo de prensa William Reed, según lo recoge el blog GastroMakers que es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo. Ella dice que su búsqueda interior la ha llevado a reflejar la biodiversidad de México y su riqueza cultural en los menús de su restaurante Rosetta.
Así como estos hay muchos otros en los rankings de los mejores restaurantes y cocineros del mundo, y la tendencia va creciendo. El común denominador de estas iniciativas es el estudio e investigación de la gastronomía tradicional, sus agricultores y cocineros, sus ingredientes y su cultivo, los procedimientos utilizados, todo para hacer una “cocina con identidad”, como la define el Centro de Investigación Mater Iniciativa, que es la institución que le da soporte al restaurante Central y los otros dos, el Mil en el Valle Sagrado de los Incas en las cercanías de Cuzco y el Kjolle en Lima. En el Mil no solo se incluye la degustación de su menú, sino el recorrido por los campos de cultivo, las conversaciones con los campesinos, la visita a sus laboratorios y el paseo por los fogones.
La cocina tradicional siempre ha sido valorada, es especial en Europa y Asia, pero esta cocina conectada con los sistemas productivos no es tan común; se utilizan sí los productos nativos, y se valoran, pero la articulación de “ganar-ganar” con los campos o las aguas no es lo que predomine, en particular en nuestra América Latina y menos en Venezuela, donde la comida criolla se redujo mayormente a las “taguaras”. En un restaurante de postín es difícil conseguir una sopa de caraotas o de arvejas, un guiso de pescado o un pisillo. Hay personas a quienes les da pena sólo preguntar por un plato tradicional.
Estas novedades gastronómicas que ponen la cocina latinoamericana en el tope de las comidas mundiales tienen que ver con una reacción a las tendencias estandarizadoras de la globalización, que han penetrado a las ferias de comida de los “mall” o grandes centros comerciales, llamados “no-lugares”, donde incluso los puestos de comidas nacionales, generalmente italiana, china, árabe y mexicana, son franquicias de sabores homogéneos, como los demás puestos de comida rápida.
Esta gastronomía que agrega valor a lo tradicional va en camino contrario a la economía de la codicia, y representa un adecuado camino al desarrollo humano sostenible local, es decir a la “lugarización”, que es el proceso mediante el cual un lugar reafirma su identidad y se inserta con sabiduría en lo global. Tiene la ventaja que garantiza la permanencia de la diversidad local, que le da multiplicidad de sabores, colores y texturas a las comidas, pero llevada a la categoría de calidad mundial.
Es la puesta en valor de lo local, su territorio y su gente que, al insertarse en lo global, le agrega valor nuestra casa común: el planeta.
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