La enología es una ciencia consolidada desde sus inicios; la primera escuela de enología del mundo fue la Station Agronomique et Oenologique de Bordeaux, Francia, fundada en 1880 y dirigida por el Profesor Ulysse Gayon, alumno del Doctor Luis Pasteur.
La definición de “enólogo” que estableció la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en 1976 y que modificó en 2013 señala: es un experto en posesión de las competencias adquiridas a lo largo de una formación académica plurianual de nivel universitario específico que le permita ejercer el conjunto de las resoluciones de la OIV y que sea capaz, en las siguientes fases, de asumir la mayoría de las tareas que se indican:
Fase I: Producción de uva
- Participar en la concepción, establecimiento y gestión del viñedo
- Evaluar los criterios de madurez y decidir el momento oportuno de la cosecha.
- Evaluar los criterios de calidad de las materias primas recibidas en términos de composición y de estado sanitario.
Fase II: Transformación de la uva, producción de vino
- Controlar las operaciones necesarias para la vinificación, los cortes, los tratamientos, la crianza, el acondicionamiento y la conservación.
- Elaborar productos de calidad, conforme a las prácticas enológicas que figuran en el Código de la OIV, y según las normas nacionales del país de origen y las normas internacionales vigentes.
Fase III: Control de la producción
- Proceder a los controles analíticos (químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales) del producto, en cada etapa de elaboración y hasta su consumo; interpretando los resultados en función de la etapa de elaboración y del destino del producto.
- Encargarse del conjunto de los procesos y de los controles relativos a la gestión de la calidad, respetando las normas nacionales e internacionales.
Fase IV: Comercialización y adaptación de los productos al mercado
- Formular recomendaciones, en el ámbito del marketing, relativas a la designación y la presentación del producto durante su comercialización en los mercados nacional e internacional.
- Asesorar a los diferentes actores, desde la producción hasta la comercialización de los productos de la vid, y actuar eficazmente a su lado.
Fase V: Análisis
- Considerar los aspectos éticos, incluyendo las consecuencias potenciales sobre la salud del consumidor; los factores económicos, sociales, medioambientales y técnicos y elaborar propuestas de medidas con el fin de adaptar la producción a las necesidades y exigencias.
@guillermo.vargasg