Cortesía Cocina y Vino
Nos preguntamos qué es la decantación del vino, ¿para qué se hace y a cuáles vinos? Es una práctica antigua muy usada actualmente; consiste en separar un vino sedimentado de sus residuos acumulados en el fondo de la botella. Se realiza principalmente en vinos tintos de crianza o guarda, donde parte de la materia colorante puede precipitar en el tiempo y formar sedimentos, o simplemente para oxigenar el vino, en caso de no tenerlos.
Soy del criterio de que la mayoría de los vinos ganan con la decantación, tintos jóvenes, tintos de guarda y algunos blancos de guarda.
Los tintos jóvenes no deberían forman sedimentos, sin embargo, se decantan para oxigenarlos, logrando que expresen mejor sus aromas y eliminar posibles olores poco finos de la fermentación.
En tintos de guarda, además de separar sus sedimentos, la decantación genera una ligera oxigenación, favorable y necesaria. Se produce la liberación del bouquet, desarrollado en sus años de añejamiento en botella, aromas que se expresan al estar en contacto con el oxígeno, mejorando sus características sensoriales. Motivo por el cual, muchas veces en vinos no decantados, las últimas copas de la botella están mucho mejor que las primeras, porque al final el vino se ha oxigenado.
Los tintos se decantan a temperatura alrededor de los 10 °C, de manera que en el tiempo de reposo lleguen a los 18 y hasta 20 °C, temperatura ideal de consumo. En algunos blancos de guarda, secos y dulces licorosos, la decantación (oxigenación) suele ayudar a mejorar su expresión aromática.
Un tinto joven y tánico, de 1 a 2 años de edad, es suficiente decantarlo unos 30 minutos, con lo cual se pudiese sentir más expresivo, redondo y agradable al paladar. Mientras que un vino de guarda de 3 años en adelante, no debería decantarse más de 20 minutos, para darle oportunidad a que recobre su frescura y exprese su bouquet, sin perder intensidad aromática.
Los excepcionales vinos de 20 o más años tienen aromas tan frágiles que es preferible no decantarlos, para evitar una excesiva oxigenación que comprometa la intensidad y fineza de sus bondades. En este caso, sirviéndolos cuidadosamente en una copa grande y adecuada obtendrán el espacio suficiente para su oxigenación.
La decantación es una práctica fácil de realizar, se utiliza un recipiente de vidrio de boca ancha, alto y muy ancho en la base, llamado decantador, donde se logra una gran superficie de contacto entre el vino y el aire; desde allí es ideal y muy elegante servirlo directamente a la copa.