Desde que comenzó a estudiar cocina en 2006 en La Casserole du Chef, en Caracas, Juan Luis Martínez soñaba con tener su propio restaurante. Luego de años de esfuerzo, lo logró: Mérito abrió sus puertas en 2018 en Lima, la capital peruana. Ubicado en el distrito Barranco, el local figura en los 50 mejores restaurantes de América Latina.
Con la experiencia de ver a los chef en una cocina abierta, Martínez, de 40 años, junto con su socio y amigo José Luis Saume, de 36, dejan que la comida hable por ellos. Mérito logró el puesto 37 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, único listado que existe en la región y en la que votan más de 250 críticos culinarios.
La crítica gastronómica Vanessa Rolfini, venezolana radicada en Perú, destaca que de los 11 locales peruanos considerados en la lista, los únicos cocineros extranjeros son, justamente, Martínez y Saume.
Juan Luis Martínez y José Luis Saume | Foto Cortesía Mérito
A Rolfini, además, le parece interesante cómo estos dos venezolanos se abrieron paso en un país que no es el suyo y en una gastronomía reconocida como la peruana. Le parece incluso destacable cómo lograron que brigadas de otros restaurantes acudieran a su local para probar sus platos.
«Estos dos venezolanos están jugando en la cancha de Lima, una cancha muy ruda para la restauración gastronómica porque es competida y hay mucha calidad. Pero juegan en sus propios términos y eso me encanta», destaca.
Rolfini reitera que no se trata de comida venezolana. Tampoco es comida peruana. «Es la nata de Venezuela cocinada con un maíz de Perú», ejemplificó. Mérito es una fusión, una mezcla de dos mundos gastronómicos con una mirada marcada por la experiencia de vida de Martínez.
Detrás de la cocina
Juan Luis Martínez está honrado y presionado a la vez por ser dueño de uno de los mejores restaurantes de América Latina. A la perfección que ya exigía en su cocina se le suman ahora las altas expectativas de los clientes que revisan este tipo de listados.
«Estar en la lista viene con más responsabilidad de seguir evolucionando. Nos pone en los ojos de un público más amplio. Hay mucha gente que toma en cuenta estas listas y viene con altas expectativas. Lo que queremos es cumplir y satisfacerlas. Queremos que nuestros clientes sientan que invirtieron bien su dinero», dice.
Cuando abrió Mérito, luego de años de formación en los que viajó y cocinó en Venezuela, París, Madrid y Perú, no esperaba estar entre los 50 mejores de la región. Tampoco pensó que pasar de ser solo un cocinero a ser el dueño del restaurante sería un proceso tan complicado.
«Tener un restaurante no es tan simple como uno cree. Siempre he sido cocinero, pero cuando empecé a ser el dueño me di cuenta de un montón de detalles que antes no veía», cuenta.
Aprender a dirigir un restaurante y estar al mando de lo que ocurre detrás de la cocina es una labor titánica. «Tienes que buscar la forma de que funcione y de no perder el rumbo, más con la pandemia. Además de cocinar rico y atender bien, que es la parte fácil, todo lo que está detrás de cámaras, es la parte difícil».
El personal de Mérito | Foto Cortesía
Martínez siempre ha estado detrás de la cocina, aprendiendo, observando cómo lo hacían los expertos para luego conjugar todo su aprendizaje en un solo lugar. Su experiencia en los cursos de cocina en Caracas lo llevaron a hacer pasantías con Martín Berasategui, en San Sebastián. Volvió a Venezuela y trabajó en Le Gourmet por un año. Después fue a París a hacer un curso de cocina de seis meses en la Escuela Ferrandi de la capital francesa y terminó haciendo las prácticas en Burdeos.
Luego volvió a Madrid, donde trabajó como practicante por tres meses en Diverso Madrid, una experiencia que lo marcó. «Me gustó mucho todo lo que vi en las ponencias de Fusión Madrid. Entonces, vine a Perú y empecé a trabajar en Central, el restaurante de Virgilio Martínez», destaca.
Este chef marcó su visión y lo motivó a aventurarse con su propio negocio. Decidió abrir su restaurante. Para Martínez, Mérito es eso: una acumulación de sus experiencias y lo que lo motiva a seguir.
«El nombre Mérito salió de una historia de la que supe en un retiro espiritual a Cuzco. Escuché sobre un sabio llamado Antón Ponce de León, quien se preguntaba qué vinimos hacer en la vida. Él creía que vivir se trata de una acumulación de méritos, pero en el sentido de un mérito como un generador de acción. A mí se me quedó grabado eso. Lo vinculé con mis experiencias. Mérito es uno de esos logros, una de esas acciones que me motivan en la vida», reveló Martínez.
Al estilo de Mérito
Definir la propuesta gastronómica de Mérito en una o dos palabras es imposible para Martínez. «No es comida venezolana ni tampoco peruana. Pero, al mismo tiempo, sí lo es porque tiene mucho de cada una de estas gastronomías. No recreamos los platos típicos, solo cocinamos a nuestra manera con mucho respeto hacia la despensa peruana», explica el chef.
«La Guasacaca la combinamos con unas torrijas de maíz que se parece al sabor de una cachapa. También hacemos nuestras propias arepas, infladas, flacas, sin mucha masa. La combinamos con mantequilla de reducción de chicha de jora», comenta.
Sobre el estilo gastronómico de Mérito, Rolfini destaca el importante papel que juega la creatividad y la técnica bien lograda de los chefs venezolanos. Ambos usaron los ingredientes de la despensa peruana, sin caer en recetas de ese país. «Utilizaron, por ejemplo, el ají amarillo, la maca, los pescados y le dieron la vuelta e hicieron algo nuevo. A lo que se suma que son unos cocineros preparados, con técnica y criterio».
Martínez no pretende que las dos gastronomías, la venezolana y la peruana, compitan. Al contrario: desea que vayan de la mano. «Unimos la natilla con un poco de maíz chulpi peruano y un poco de ají amarillo. Añadimos un poco de polvo que hacemos con la hierba de Huacatay. Luego le colocamos queso llanero rallado encima y allí está: Venezuela en un platito que va acompañado con choclo peruano».
De esta forma se enfrentaron al mayor reto de abrir un restaurante en un país extranjero. «Lo difícil fue respondernos cómo íbamos a hacer que al público local le gustara la comida con nuestros sabores. Teníamos eso muy en cuenta y muy presente, todo lo que hacemos va enfocado en el cómo agradar a ese paladar, a ese público local que además respetamos mucho», confiesa.
Y añade: «Quisimos hacer comida que primero nos gustara mucho a nosotros y, por ende, le gustara al público. Siempre va a haber un poco de miedo, pero confiamos en lo que hacemos».
Tiempos de delivery y covid-19
La pandemia llegó para cambiar el mundo y la industria culinaria no fue la excepción. Mérito tuvo que adaptarse a una modalidad delivery que no conocía. «Creamos un producto que nunca tuvimos, uno diferente a lo que estamos acostumbrados hacer», relata Martínez.
A su juicio, hacer comida para meterla en una caja es más estresante. «Lo conseguimos. Creamos el concepto de Demo Mérito con un tema visual. Conseguimos que la vajilla, las presentaciones y un paquete bonito transmitieran la experiencia de Mérito a la casa».
Sin embargo, había mucha competencia. «Todos hacían lo mismo. Era difícil», cuenta. Cuando flexibilizaron la cuarentena se tuvieron que adaptar a los protocolos para atender a clientes con aforo reducido.
«La presencia se redujo de 32 a 10 comensales. Tuvimos que ver la forma de que se sintieran seguros en 30 metros cuadrados. También lo conseguimos. Creamos separadores de madera con acrílico», comenta Martínez.
La idea los ayudó a generar un ambiente de seguridad. Además, los chefs crearon un menú degustación. «Nunca lo habíamos tenido, pero ayuda. Son diez platos. Como el número sonaba bien, creamos el concepto Diez en Mérito. La ofrecemos tres días a la semana para un total de 30 comensales semanales».
Los cambios impuestos por el gobierno peruano para evitar la propagación del covid-19, reforzaron una política que ya habían implementado en el restaurante, entre ellas, desinfectar las bandejas, aplicar gel antibacterial y chequear las temperaturas. El único gran cambio es que los clientes no se pueden sentar en la barra donde cocinaban en vivo. Así que esa es el área de delivery.
«Aplicamos los separadores y limpiezas constantes. Mucho lavado de manos y atentos a cada movimiento que hacemos», afirmó Martínez.
La cocina venezolana en el mundo
Mérito se ganó un puesto destacado en Lima. Sus chefs demostraron, a juicio de Vanesa Rolfini, el talento venezolano que viaja por el mundo. «Considero que ellos están dando su visión de la cocina y la despensa peruana. Eso les ha ganado el respeto de no solamente de los comensales en Lima, sino de los propios cocineros. Figuras del mundo gastronómico sienten un gran respeto por lo que los muchachos están haciendo», destaca.
Mérito es un ejemplo de cómo los venezolanos están demostrando su talento en otros lugares. Como lo hace Enrique Limardo en Estados Unidos, Franz Conde en Holanda, Karlos Ponte en Dinamarca, rescata Rolfini. Y añade: «Hay mucha gente formada en Venezuela con una base sólida de técnica y de cocina venezolana a la que ahora le va muy bien en el mundo».
«Creo que la cocina venezolana en otro país siempre es algo positivo. Además que permite que se fusione con otra gastronomía y se creen nuevas ramas», señala Martínez.
Para él los chefs migrantes son ejemplos a seguir. «Tratamos de ver qué es lo que están haciendo para ver si también podemos hacer algo que vaya en conjunto. Queremos hacer algo que sume. Y, sobre todo, seguir representando a Venezuela de una forma u otra. Venezuela siempre está muy presente en todo lo que hacemos».