El croissant es, sin duda, el pan más versionado e internacional de la gastronomía mundial. Si hay un ‘master and commander’ de los desayunos, ese es él. Su fama ha llegado a todos los rincones del planeta; una receta sencilla que, en muchas ocasiones, ha caído en las garras de la industrialización y la homogeneidad. El país no está exento a esa realidad; sin embargo, el panadero Eric Martin se ha propuesto darle un giro de 180 grados.
Mémé, desde hace 7 meses, le brinda la oportunidad a Caracas para disfrutar del mejor croissant, no solo de la capital, sino de Venezuela. «Porque si algo tenemos en nuestra cocina es que sabemos hacerlo como debe ser», asegura su creador.
Va más allá del color, el sabor -el valor con más peso-, el alveolado, el hojaldrado, el formato y el acabado. «Es más que una fórmula, es un sentimiento. Es arte», señala Martin quien, para poder exhibirlo en sus vitrinas, tuvo que aprender y recibir consejos de los mejores en la materia en el mundo. Tiempo que atesora y le valió de conocimientos únicos y eficaces sobre un producto que muchos creen hacer bien, pero que muy pocos entienden lo suficiente como para que resulte como se supone que sea.
Eric Martin, panadero fundador de Mémé en Caracas
El ingeniero con un plan B
Eric Martin es esposo y papá de dos. Luego, lo demás. Estudió Ingeniería Mecánica, aunque nunca se graduó. También fue bombero aunque, finalmente, se tituló como diseñador industrial con un máster en Barcelona. «Llegué al país con las ínfulas del gran estudiado en Europa y en el ínterin, Venezuela empezó a decaer en todas sus dimensiones. Mi plan B, entonces, fue trabajar en el negocio de la familia: un taller de motores».
En este punto, tanto él como su entorno habían comenzado a instruirse en la panadería por un tema más personal que comercial. «Queríamos tener pan en la casa, nuevo, calentito y humeante, todos los días. Siempre me llevé bien con las masas y ellas conmigo. No todo el mundo puede decir eso».
Croissant de pistacho
Haciéndole caso a su creciente interés, Martin viajó a España a aprender mejor el oficio, trabajando de la mano, incluso, de un panadero venezolano muy reconocido llamado Alejandro Guerra. De eso han pasado 15 años cuando, juntando todo lo que había aprendido, regresó al país con miras de revivir un producto que sentía se había perdido.
«Quince, esos son los años que tuvo Venezuela sin un buen croissant en las virinas de los comercios, con los ingredientes que tiene que tener, cumpliendo los estándares de calidad que deben tenerse y cuidando el proceso que debe hacerse. Por eso decidimos, en primer lugar, enseñar a hacerlos. En segundo, crearlos», manifestó el panadero.
Comenzó a dar talleres hace 5 años y hasta la fecha se han graduado en sus espacios entre 435 y 500 personas.
“Enseñamos lo que nadie ha enseñado en Caracas y eso nos enorgullece. Estamos un paso más adelante en lo que a panadería se refiere”
Croissant, el producto que no existía
Croissants en su segunda fase: laminado
«Los croissants habían sido olvidados y nosotros los revivimos a través de Mémé», expresó Martin. «¿Por qué? Es un producto difícil de hacer. Necesita dedicación y tiempo. Yo soy muy terco así que tiempo tengo de sobra», dijo. «Hablamos de una Venezuela que está generando muchísima oferta gastronómica diaria o semanalmente y, por supuesto, lo más sencillo es hacer una hamburguesa en vez de un croissant. Este último se lleva tres días».
Para Eric Martin, emplear esa cantidad de tiempo en la producción es un riesgo que no todos están dispuestos a correr. «Además, uno de los problemas de la panadería venezolana es que, a pesar de ser deliciosa, es muy cortoplacista», subrayó. «Piénsalo: nos mudamos de una baguette que debía fermentarse por un día o dos, a una canilla cuyo proceso, desde que empiezas a amasar hasta que sale del horno, dura de 3 o 4 horas. Si te enseñan cómo hacer el croissant en un día y el requisito es que te tardes 3 (que amases el primero, lamines el segundo y fermentes y hornees el tercero), ¿por qué voy a enseñar a hacerlo en un día?».
Ese fue el primer cambio que hizo al momento de enseñar en Caracas. «Todos mis estudiantes deben irse a casa con el chip de que no hay atajos en cuanto a la realización de un buen producto; por un croissant de calidad vale la pena la espera», destacó.
Para Martin, cuando no hay atajos, es difícil conseguir a mucha gente que quiera seguir los pasos correctos.
Una nubecita de aire
Foto Jesús Navas
Un croissant de calidad contiene harina, agua, levadura y sal, lo que lo convierte en un pan. Después se transforma en un pan enriquecido mezclándose con mantequilla, miel, azúcar y leche. «Es así de simple», señaló Martin.
«Cabe destacar que la mantequilla para laminarlo, se llama empaste y la vamos a colocar dentro de la masa, la estiramos, le damos vueltas para ir multiplicando la cantidad de capas y con eso logramos la textura perfecta», describió.
En Europa es un pancito chicloso y muy suave. «Una de las quejas que más oímos es: ‘¡Ay, pero esto es puro aire! Me robaron’. Sí, es una nubecita de puro aire y es perfecta, contestamos. No hay error», señaló.
Además, tiene un insuperable sabor a mantequilla fresca que no deja residuos en el paladar. «Debe ser muy liviano en relación al tamaño. Su peso debería oscilar entre los 80 y 85 gramos», indicó.
Recalcó que el proceso es de 3 días de fabricación como condición sine qua non y el resultado debe develar un dorado brillante. «No puede existir un croissant ‘catire’ o más blanquito de lo normal. Aquí no hay alternativa», apuntó el panadero. «Eso es lo que permite que aguante en su sitio y que, al cortarlo, sea redondo. No pudiese soportar su peso si no ostentara de esa maravillosa costra que lo recubre».
“Si cumplimos con todo lo dicho, sabemos a qué clase y calidad de producto nos estamos enfrentando”
Criollización del croissant
Una de las alumnas de Eric Martin prepara uno de los grandes favoritos de la casa: croissant de chocolate
Durante 2018, 2019 y 2022, Martin estuvo certificándose en Europa. «El año pasado trabajé en la mejor pastelería de España, L’Atelier Barcelona de Eric Ortuño. Quise aprender, específicamente, porque mi plan era ofrecer el mejor croissant del país», recordó. «Mi meta era vender -al menos- 80 al día, que se convirtieron entre 500 y 700 en un abrir y cerrar de ojos».
Esa cantidad tan repentina lo abrumó y terminó pasándole factura. El producto sufrió y esa fue la razón principal para aprender más sobre el oficio fuera del país y entender qué pasaba.
En el resto del planeta se consiguen ingredientes de muy buena calidad, pero en Venezuela, la realidad era –y sigue siendo– otra. «Con esto en mente queríamos ofrecer un producto comercialmente factible, económicamente viable y que le encantara a la gente», reveló.
«Para diciembre de 2022, por ejemplo, nos salieron unos 3.800 croissants malos. Es complicado descifrar qué está mal de buenas a primeras. La primera sospechosa siempre es la harina, pero solo puedes cambiar un ingrediente por vez si queremos dar con el responsable de lo que ocurre con el producto», relató Martin. «Al final, la culpable fue la mantequilla. Era de buena calidad, no olía mal, estaba fresca, pero algo cambió y resultó ser el PH que no dejó crecer la masa, afectándola», rememoró. «Es un proceso súper complicado y seguimos cayéndonos de vez en cuando».
¿Cómo hacen entonces para mantener el estándar de calidad de un ‘croissant criollizado’? «Cada 15 días hacemos revisiones y ganamos la experiencia para poder identificar cualquier eventualidad en próximas oportunidades», exclamó.
Foto Jesús Navas
Mémé
En Europa, en todas las cuadras hay una bollería, una panadería o una croissantería. Según Eric Martin, no todas high end pues existen productos de panificadoras gigantes; no obstante, siempre hay una entre el millón que se destaca por ser artesanal y hacer todo a mano; que se dedica a seleccionar su materia prima y a enseñar. «(…) y con eso, Mémé es comparable. Cuando mi esposa y yo montamos este negocio, entendimos que queríamos crear, literalmente, arte que se come».
«Tenemos una cocina sabrosísima y cero conflictiva; eso es lo primero. Si voy a pasar 12 horas aquí sin mis hijos, escojo que sea así. Además, todo lo que ves en la tienda, muebles, mostrador, vitrinas, topes, todo está hecho a mano. Cortamos la madera y compramos los vidrios, lo pintamos todo nosotros. Mémé es y se siente a familia», mencionó.
Tanto así que le debe su nombre a la abuela que creyó en él lo suficiente como para pagarle su primer curso de panadería. «Le dicen yayas en España o nonnas en Italia, en Francia, son mémés y gracias a la mía es que todo esto fue posible».
Definir su concepto, por otro lado, fue complicado en principio. «Nuestro producto estrella es el croissant. Nos dimos a conocer gracias a él, pero también queremos ser reconocidos por tener una pastelería de vanguardia, con técnicas, combinación y sabores fuera de serie», describió. Además, están próximos a convertirse en una panadería bistró.
«Tendremos, en pocas semanas, un menú de almuerzos con la idea de expandirnos gastronómicamente. Nuestro ultimate goal es hacer que el cliente se pregunte: qué pasó aquí y cómo», señaló.
Foto Jesús Navas
Croissants en números
Mémé abrió sus puertas el 24 de agosto de 2022 y su meta era vender unos 50 croissants al día. «Subestimamos por completo el número. Cumplimos 7 meses abiertos y hemos vendido 4.200 en total. Es una cantidad que raya en la locura por donde lo veas; aquí, en España y en cualquier parte del mundo. Las mejores pastelerías europeas ni llegan a esa cantidad en sus mejores días».
Es lo que hace más interesante la propuesta. Además, es importante. «Lo vemos día a día: la gente está recibiendo lo que vino a pagar y lo hace con gusto. Mientras generemos la necesidad de venir a Mémé a consumir, es porque estamos haciendo algo bien», aseguró.
Huevos benedictinos, una de sus especialidades, con salmón ahumado y croissant al carbón
En su local pueden encontrarse desde los croissants originales (solo de mantequilla) hasta los rellenos de Nutella, pistacho y almendras; Pain Au Chocolat (cubiertos solamente), chocolate y fresa, de crema pastelera, limón y fresa. También, los incluye en su desayuno y los combina con queso gouda, jamón y queso, con huevos benedictinos (pochados con jamón serrano o salmón, mézclum de la casa y salsa holandesa), salmón ahumado y jamón serrano con queso manchego de cabra.
El mejor croissant del mundo
Para Eric Martin, es injusto mencionar solo uno. «He probado muchos. Destacan, por supuesto, el de L’Atelier y el de Hofmann, ambos en Barcelona. En el top tres entraría también el de Cedric Grolet que es el high end por excelencia y el de Johan Martin, enumeró. «Sin embargo, hay que irlos probando porque el croissant se ha universalizado tanto que hay un gran número de personas haciéndolos muy bien alrededor del mundo. Desde Singapur, Egipto, Jordania, Dubái hasta Rotterdam, los productos son espectaculares. Y entre ellos, incluyo el que hacemos en Mémé».
Sus panes son tan populares que hasta algunos de los locales y cafés más concurridos en Caracas le compran al mayor. Evita dar nombres o alardear al respecto porque prefiere que la gente se case con el sabor de los que ofrece en su vitrina.
«Muchos no cuidan el croissant como nosotros lo hacemos en Mémé o como deberían mantenerse. En mi tienda no duran ni medio día, y si en las suyas duran –a lo mejor– un día o dos y ellos lo venden igual. Eso nunca pasará en mi panadería», aseveró.
Destacó que no cree en las competencias porque, por donde se vea, el gremio necesita apoyo, no celos. «Todos nos complementamos de cierta manera y la única forma de crecer y evolucionar lo que somos y lo que hacemos es trabajar en conjunto», concluyó.
Croissant de chocolate de Mémé
Precios
El valor de un croissant plain de Mémé es de $3, el relleno cuesta $3,5 si es mediano; el más grande está valorado en $6 a igual que los especiales rellenos de crema pastelera, limón o fresa. En los desayunos, pueden costar entre 9 y 13 dólares dependiendo del acompañante: salmón, jamón serrano y quesos varios.
Ubicación
6ta. transversal de Los Palos Grandes, Caracas. Al lado de La Cuadra Gastronómica.
Horarios
Lunes a domingos, desde las 8:00 am hasta las 8:00 pm.