Una noche de gala que será para los niños

Lo que más gusta de Moreno es su cocina viajera de sabores venezolanos, dice Víctor Moreno mientras afina los detalles de la cena benéfica con la cual celebrará el primer aniversario de su restaurante. “Será un menú zuliano y de su elaboración se encargará Carlos Hernández Coll,  buen amigo y cocinero”, agrega el chef, encantado de colaborar con la Fundación Comparte por una Vida, que atiende a niños hospitalizados y residentes en casas hogares, y a un programa de merienda escolar.

Moreno repasa el resultado de un  año de trabajo –“intenso pero satisfactorio”– del cual destaca el éxito de un menú que combina platos de todo el país con los que, siendo foráneos, se integraron definitivamente al recetario venezolano, enriquecidos con ingredientes locales.

El arroz chaufa fusión es un buen ejemplo. Este plato emblemático de la cocina peruana lleva lechoncito, vegetales tiernos, cebollín y tortilla de mar,  y gana sabor y aceptación con el dulce de plátano maracucho que le incorporó Moreno. ¿Otros? El tiradito acevichado tropical, que exige atún caribeño y un aderezo de leche de tigre de ají Sartenejas y parchita, el pulpo multicultural tostado a la plancha con papas de la abuela y mojo playero, y el lingüine fosforera tipo fideuá.

Tienen tanto éxito en el menú como los platos venezolanos: el pastel de chucho y el tomate del mar que Moreno rellena con ensalada de catalana –ambos rinden homenaje al maestro Rubén Santiago–, los bollos pelones al estilo yaracuyano, y la costilla de cerdo tostada en sus jugos, con dulce de plátano maduro y pastel de arepa, entre otros.

Complementos. Es un menú extenso, de 26 platos, que seguramente se renovará en octubre para comenzar el segundo año de operaciones de Moreno. El chef aún no revela si sucederá. Prefiere comentar el éxito que también tiene el menú de sugerencias, compuesto por platos que se preparan sin plan previo, poco antes de comenzar el servicio –“quien pregunta por ellas suele elegir alguna”– y el de la tabla del sabor, compuesta por tequeños, arepitas de chicharrón, buñuelos de yuca, pastelitos andinos y tostones playeros, “con su queso rallado y sus salsas”, platos del menú para compartir.

¿Más? Los panes de José Montaña,  los postres del maestro pastelero Fersen Izaguirre, egresado del Centro de Estudios Gastronómicos como el chef Moreno y Juan Hernández, el jefe de cocina del restaurante, y la coctelería de autor que se luce en la barra del restaurante con ron y cocuy.

Es un buen resumen de un año de trabajo, reconoce el chef de Moreno, agradecido por el talento y compromiso de los integrantes de sus brigadas, cocina y sala, y por la aprobación que ha tenido su menú, y seguro de que el viaje continúa.

De mandocas a cepillados

Carlos Hernández Coll, chef ejecutivo del InterContinental Maracaibo, preparará la cena benéfica que ofrecerá Moreno Restaurante el próximo 21 de septiembre. “La propuesta tiene que ver con la memoria gustativa de los zulianos y con los productos frescos de la región”, destaca el cocinero, antes de explicar que el menú es el último que ofreció Il Cielo, restaurante itinerante del hotel marabino.

Comienza con un trío muy popular en las mesas zulianas –mandoca, yoyito y tumbarrancho– sigue con un canelón de perejil relleno de rillette de cerdo y camarón, con bechamel de cilantro, y con la barriga de cerdo laqueada en salsa de pescado y naranja, con arroz pegajoso. Después,  palmito gratinado en queso ahumado, con su bayonesa –pulpa de berenjena casi quemada, emulsionada con aceite y sal– y cebollas caramelizadas, y berenjena a la plancha con su crujiente y un cremoso de perejil. Por último, solomo de res madurado, con salsa de chocolate,  ajíes dulces y pico de gallo rojo, Triple C, plato que reúne chivo, coco y cocuy, y un cepillado, de piña para las niñas y de limón para el varón, antes del crema real.

El Dato

La cena

Se servirá este jueves 21 de septiembre, a partir de las 8:00 pm. Las reservaciones deben hacerse a través del correo electrónico [email protected]