Los pelmeni deben ser pequeños y de masa fina, cocidos en agua con sal, con una cebolla entera y hojas de laurel. Tienen forma de oreja, se rellenan de carne –de res, cerdo, cordero, ave o pescado– y usualmente se acompañan con mantequilla o crema agria de leche, aunque hay quienes los prefieren con mostaza o rábano picante. Comparte popularidad con los blinis, crepes de harina de trigo –o de alforfón, mijo o avena– que se sirven con mermelada o con pescados ahumados o salados, crema agria y caviar; con el echpochmak, pastelito tradicional de la cocina tártara relleno de carne de ternera, pato u oca, cebolla y papa, con forma de pirámide y cocido al horno; y con dos tipos de empanadas: el kystyby, rellena de gachas de avena o de puré de papas; yel chebureck, de carne y frita, comida rápida de calle.
¿Sopas? La más conocida es el borsch, con remolacha y col, que debe quedar espesa y es mejor cuando se prepara el día anterior. También destacan en la lista el rassolnik, de ternera y cebada perlada; el könisberge fleck, de callos, simple pero sabrosa; la uja cosaca, de salmón o bacalao; y la de pescado que forma parte del recetario de Nizhni Nóvgorod: roja si se le agrega azafrán, negra, con clavo, y amarilla cuando se hace con esterlete, una especie de esturión. ¿Más? La okroshka, una mezcla fría de carne, pescado o salchicha, pepinos, papas y huevo, y kvas –bebida fermentada de centeno; la shchi, de col; y la solianka, que se enriquece con setas y pepinos salados, limones, aceitunas, distintos cortes de carne finamente picados y pasta de tomate
Olivie y arenque en abrigo son dos ensaladas muy populares, la primera con papas, zanahoria, pollo, guisantes, pepinos, huevos, mayonesa –conocida mundialmente como ensalada rusa– y la segunda, que se sirve por capas: de verduras cocidas, cebollas picadas, arenque salado y, a veces, trozos de manzana. Y en cuanto a dulces, el más sencillo es el pyshky, que parece una dona y lleva azúcar glass, entre los más exigentes destaca el talkysh kaleve, en forma de pirámide hechas con hilos de miel prensados que se deshacen en la lengua, y entre los que despiertan mayor curiosidad el ptichie moloko –leche de pájaro– versión del pastel vienés Sacher.
Vale la pena aprovechar el Mundial de Fútbol para descubrir la gastronomía rusa, que es mucho más que carne y repollo hervido. Es una colección de diferentes tradiciones culinarias cuya base es la cocina campesina de la población rural, estrechamente ligada a un clima muy exigente.
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