“Los humanos somos animales gobernados por el sabor. Somos presa de lo que comemos. La comida nos caza”, sentenció Bee Wilson el pasado marzo en el auditorio del Basque Culinary Center, durante su ponencia en Diálogos de Cocina. Con estas afirmaciones, la historiadora británica le hincaba el diente al evento que, organizado por la asociación de cocineros Euro-Toques, el restaurante Mugaritz y el BCC, surgió hace diez años con el fin de propiciar intercambios interdisciplinarios con la cocina como eje.
La lista de ponentes de esta edición auguraba sustanciosas lecturas y texturas. Y no defraudó. Prominentes profesionales de diversas áreas del conocimiento plantearon juicios y cuestionamientos sobre desarrollos, derivaciones, –y distorsiones–, en torno a la cocina, práctica ancestral e indefectible protagonista en la sociedad del siglo XXI.
Ningún celebérrimo chef subió al escenario para hacer demostraciones de sus platos ante un público fanatizado por la gastronomía. Más bien se les vio sentados en primeras filas, atentos, escuchando. En este foro, las frases no compusieron recetas, sino que fueron acicates para sacudir conciencias y refrendar la necesidad de pensar, en singular y en plural, el presente y el futuro de la cocina.
Comida en palabras. Las incógnitas que los organizadores pusieron en la mesa sirvieron de menú para la discusión: ¿La verdad importa? ¿Qué entendemos por comida hoy? ¿Cocinero el que cocina? ¿Qué es un restaurante? ¿Qué quiere un comensal? ¿De qué se alimenta el hambre? ¿Puede la tecnología abrir el código de la gastronomía?
Cuando la realidad es sustituida por lo que se quiere escuchar, entramos en el terreno de la posverdad. Es preciso cambiar la narrativa y conmover a la gente con historias, de hechos ciertos, que lleguen al corazón. “Tenemos que encontrar nuevos significados en un mundo de viejas palabras”, decretó Ruth Reichl, porque nunca como ahora hemos tenido tanta necesidad de saber la verdad de todo lo que se cuece al calor de la comida.
Se come todo aquello identificado como comestible, aunque se engañe al consumidor ofreciendo productos que son otra cosa. El carácter omnívoro del ser humano ha terminado por prevalecer ante el conocimiento cierto de lo que consume. Frente a ese escenario, Wilson exhortó a aprender a comer de nuevo y asumir la comida como conocimiento, como fuente de placer, pero también de nutrientes.
Desde el lenguaje, Héctor Abad propuso un acercamiento distinto a la comida y verbalizó la necesidad de comprender lo que denominó la gramática gastronómica. “La gastronomía es un lujo, como el erotismo y la literatura”, expresó antes de concluir que la sintaxis es esencial en todo banquete.
¿Cocineros o celebridades? Escenas de restaurantes, donde la preparación y el servicio de comidas estaban a cargo de robots, sirvieron a Andoni Luis Aduriz como recurso visual y boutade para “mostrar” que cualquiera podía cocinar. ¿Acaso un robot no cocinaba? No obstante, para los chefs Dominique Crenn y Jair Téllez, la verdadera cocina debe ser un vínculo de comunicación con el comensal y debe generar historias. Historias que, al decir de Aduriz, se erigen en el sexto sabor.
No le tembló la voz a Martín Caparrós para expresar que los cocineros han pasado a ser artistas y la cocina dejó de ser un oficio para convertirse en vocación. “El poder de los secretos de cocina fue reemplazado por el poder de lo imposible”, dijo el escritor argentino, ya que los chefs del siglo XXI hacen una cocina que solo ellos pueden hacer y a la cual tienen acceso unos pocos cuando el hambre es el día a día de muchos.
La exposición mediática de los cocineros, los roles que asumen en una sociedad donde la audiencia los convierte en marcas, motivó un llamado de alerta del publicista español, Toni Segarra. La necesidad de aprender a gestionarse como marca, administrando el caos, se escuchó casi como un mandamiento que seguramente le llegó a más de uno.
Esta edición de Diálogos de Cocina consolidó su perfil como muro de contención para proteger, a la gastronomía y a sus protagonistas, de la autocomplacencia. Sin duda, un momento de nitidez frente a las luces de la fama que enceguece.
El Dato
Ponentes, resumen y entrevistas en: www.dialogosdecocina.com
FRASES
Algunos mordiscos
“La comida se ha convertido en una batalla enorme que nos divide cada vez más. Una de las razones principales por las que Donald Trump ganó es porque la economía agraria se ha desmoronado en el país… En muchos sentidos, fue la comida la que eligió a Donald Trump”.
Ruth Reichl, escritora y crítico de gastronomía
“La comida no está para darnos cariño o quitarnos el aburrimiento. Hay otras cosas para eso” / “Las dietas meten a la gente en esquemas insanos de ‘fracaso o éxito’. Sientes vergüenza si te das un gusto. Como si cometieras un pecado. Y esto nunca había llegado hasta este punto”.
Bee Wilson, historiadora de la alimentación
“Tener hambre no es lo mismo que tener apetito” / “Los herejes de hoy -como Andoni- son los obispos culinarios de mañana”.
Héctor Abad, escritor y periodista
“Ahora no te preguntan qué quieres comer, sino qué no puedes comer” / “Los chefs están en un momento grave de banalización. Es una situación compleja, porque cuando más construyen, por un lado, más destruyen por otro”.
Toni Segarra, publicista
“El término chef es como una chaquetilla: le entra a cualquiera”.
Andoni Luis Aduriz, chef
“Reivindico el ‘no restaurante’ como el restaurante que no tiene, necesariamente, que complacer el paladar del comensal. La cocina y la creatividad nos valen para hacer a la gente más consciente de lo que come. La cocina es también una herramienta para satisfacer otros tipos de hambre”.
Dani Lasa, cocinero e investigador de gastronomía
Como comensal, “no me gusta que el que tengo al lado saque una foto a una croqueta. Ya sé que estoy solo en esto. Piensen en unas esposas cuando vean a alguien hacer una foto a una croqueta. Hoy se sacan fotos para triturar la realidad”.
Harkaitz Cano, escritor y poeta
“La obsesión por comer sano no es un desorden personal, es una industria (…) Hay que redefinir el comer correctamente enfocándonos en el placer”.
Steven Poole, escritor y periodista
“El periodismo gastronómico es más gastronómico que periodismo, lo cual no es bueno. Contamos lo que pasa en la mesa, tomamos lo que nos dan. Hacer periodismo es indagar” / “Los chefs tienen que pagar el precio de cobrar esos precios. Ahora lo llaman responsabilidad social. En mi época se llamaba caridad” / “La peor vergüenza de la humanidad es que sea capaz de producir comida y que haya hambre. El hambre suele ser ajena. Solo se solucionará si pensamos en ello como si fuera un problema nuestro”.
Martín Caparrós, escritor y periodista