De Mono gusta su menú francés con toques latinos. También el diseño del espacio, compuesto por una sala con capacidad para 20 personas y una barra en la que pueden sentarse 10, y la atención que ofrece la brigada que dirige Ricardo Chaneton, chef venezolano y socio del restaurante, encantado de que haya sido Hong Kong la ciudad que le dio la oportunidad de abrir su primer local.
A Hong Kong llegó hace poco más de cuatro años después de trabajar siete y medio en Mirazur, el restaurante del chef Mauro Colagreco localizado en Francia y reconocido en 2019 como Mejor del Mundo por la lista 50Best, para hacerse cargo de la cocina de Petrus, en el Hotel Sangri-La, responsabilidad que dejó hace poco más de tres meses, después de tomar la decisión de abrir Mono.
La ciudad china no es plaza fácil, aclara Chaneton antes de recordar la cantidad de restaurantes y tipos de comida que ofrece la ciudad y resaltar el educado paladar de los hongkoneses, producto de los numerosos viajes que hacen, sobre todo a Europa, interesados por su gastronomía, gracias al poder adquisitivo que les permite la libertad económica que caracteriza a la región. En Mono, agrega, sabemos que no podíamos estar en un mejor lugar: somos los únicos que ofrecemos contemporary french cuisine con toques latinoamericanos.
El restaurante
Mono, cuya apertura fue recientemente mencionada en la lista 50Best como uno de las dos más importantes de 2019, abrió sus puertas hace poco más de un mes y ofrece almuerzo y cena, de lunes a viernes. Al mediodía el comensal puede elegir los siete platos que integran el menú o solo cuatro de ellos. En la noche el número de preparaciones aumenta hasta diez o doce -y se sirven todos- y los sábados solo se ofrece cena.
El plato bandera del momento es el pichón, que Chaneton cocina a la francesa –confita los muslos, prepara una farsa con el hígado y elabora un jugo concentrado con los huesos del ave– y sirve con lo que llama mole, “sabiendo que no lo es”, preparación que exige 26 ingredientes, entre ellos café y cacao. “Es un buen ejemplo del ADN latinoamericano de la cocina de Mono”.
El mole mexicano tiene presencia en el menú de Mono
Otro es el Crudo del Océano –mezcla carabineros de España, ostras de Bretaña, vieiras de Francia y algas kodium– que Chaneton adereza como si fuera un vuelve a la vida o un rompecolchón. “Al comensal le digo que es leche de tigre, término que todo el mundo conoce, pero le explico que ese sabor es el que más disfruté en mi infancia, en las playas de mi país”.
¿Más? Una mousse elaborada con chocolate de Carúpano 70%, aceite de oliva y romero. “Unir dos frutos que crecen a orillas del mar, uno en el Caribe y otro en el Mediterráneo, dio buen resultado”, dice Chaneton antes de explicar que cuando en Hong Kong –“donde casi no se produce nada” – se habla de temporada, se hace referencia a las de Italia, España y Francia, de donde llegan buena parte de los vinos que se sirven en Mono.
Asia, el destino menos esperado. Chaneton comenzó su carrera culinaria en una pizzería de San Antonio de los Altos como ayudante de cocina, después de abandonar la carrera de Relaciones Industriales.
Los platos son de alta gama
El trabajo no impidió que estudiara cocina –lo hizo en el Centro de Estudios Culinarios de San Antonio– ni que buscara trabajo en restaurantes de Caracas. “Uno de ellos fue Sibaris, adonde llegué justo cuando Federico, de quien terminé siendo gran amigo, se estacionaba frente al local. Le entregué mi currículo, me dio las gracias y me cerró la puerta del local”, recuerda entre risas Chaneton, que ese mismo día tuvo más suerte en Le Gourmet. Entregó su hoja de vida y poco después el chef Tomás Fernández lo llamó para ofrecerle trabajo como jefe de partida de Carnes.
“Allí estuve un año, aprendí muchísimo e hice buena amistad con Agustín Bellorín, maitre de maitres”, recuerda el chef que, después de esta experiencia trabajó tres meses en una imprenta, tiempo suficiente para darse cuenta de que lo suyo era la cocina. “Comencé a buscar pasantías en Europa, por Internet, con ayuda de otro gran amigo, el cocinero José Luis Martínez, que actualmente tiene gran éxito en Lima con su restaurante Mérito”.
Envió referencias a España y le contestaron del restaurante Akelarre, de Martín Berasategui, y de El Poblet, de Quique Da Costa. Eligió el último y tres meses después, Didier Fertilati, maitre del restaurante en ese momento, le sugirió irse a Francia. Pocos días después Da Costa le hizo entrega de un ticket de tren –“gesto que nunca olvidaré” – y partió a un viaje que lo llevó a Menton, ciudad en la que se localiza Mirazur.
El chocolate de los postres es venezolano
Mono
El término que da nombre al restaurante de Chaneton y Yenn Wong su socia –“a quien conocí en Petrus y siempre mostró interés por mi trabajo”– define una sola cosa y forma parte de un lenguaje universal como la comida, explica el chef, encantado por la aceptación que ha tenido su menú.
“Desde que abrimos no dejamos de recibir elogios, nos han entrevistado medios de distintas partes del mundo y el trabajo de la brigada, siete en total, entre ellos otro latinoamericano, el argentino Joaquín Elizondo, no puede ser mejor”, dice Chaneton quien recibirá en su cocina, el próximo 22 de enero al chef peruano Virgilio Martínez, de Central –reconocido restaurante limeño– y a su esposa Pía León, así como al chef argentino Agustín Balbi.
«Es una cena a ocho manos y cada uno de nosotros preparará una entrada y dos platos principales», explica el chef, a quien le preocupa lo poco que aún se conoce la gastronomía latinoamericana en Asia a pesar de las similitudes existentes entre ambas regiones, sobre todo en cuanto a los ingredientes.
“Es fundamental que nos unamos para dar a conocer a conocer nuestra cocina, sus sabores y los elementos que la componen”, finaliza Chaneton, sin dejar de reconocer su certeza de que la mejor vía es hacerlo a través del fine dining, la única forma de restauración –dice– que nos permitirá enseñar a los comensales el origen y valor de cada uno de los productos que se le sirve, y destacar el trabajo de quienes lo producen.
El Dato
Mono está ubicado en la 5/F 18 On Lan Street, Central.
Reservaciones: reservation@mono.hk
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