Los esmeros de Mamazory en Carabobo
Cuando Zoraida Barrios se mudó a Valencia, hace 22 años, su pregunta recurrente en las reuniones era cuáles son los platos de Carabobo. “Todos me respondían: la polenta de Montalbán y la mazamorra. Pero seguí insistiendo con las abuelitas que conseguía”.
Mamazory, como la empezaron a llamar, era diestra en las cocinas por familia y oficio. Sus abuelas -una gallega, la otra isleña- le mostraron las maravillas de lograr todo en casa, desde el pan hasta los guisos. “Y de mi tía Mercedes, de Barlovento, aprendí toda la granjería”. A la edad de 15 años ya había tenido a su cargo en La Guaira el restaurante El portón de Timotes y la Pizzería Venecia.
Con esa historia de sabores y la determinación de quien no se detiene ante los obstáculos comenzó sus pesquisas para descubrir los platos propios de Carabobo. “Me iba con mi esposo Ricardo a hacer recorridos por el estado para conocer las recetas de la región. A encontrar y documentar. La gente era muy cerrada, pero les explicaba que si no las compartían, se iban a perder”. Así conoció el pastel de fiambre, las caraotas de Belén con batata, los tequeños de jojoto, las hallaquitas guisadas rellenas de chigüire y el majarete de naranja de Montalbán.
Tiempo después y durante cuatro años, Rafael Cartay –prolijo autor de obras que son referencia en la gastronomía venezolana- se unió a la investigación para dar origen al libro El paisaje en la olla, en el que ambos revelan los hallazgos y platos de la gastronomía carabobeña. “Cartay quería comprar un autobús para hacer esos viajes”, recuerda Barrios. Y si bien no se dio aquel anhelo, de allí surgió la idea que Mamazoy ha mantenido: hacer recorridos gastronómicos –ya suman doce en el estado- en los que se planta en una plaza con sus ollas y equipo, prepara platos del municipio y los reparte gratuitamente. Todo costeado por ella y su esposo, más las contribuciones de allegados. “Nos da mucha satisfacción ver cómo reciben su gastronomía. Allí nos cuentan muchas historias. Nos corrigen. Es la manera de buscar la cocina más genuina de la zona”. Así va cocinando el orgullo, a veces perdido. “Cuando conoces algo y ves sus atributos, lo quieres y lo cuidas”.
Hace una década, Mamazory creó el Instituto Laurus, donde forma futuros cocineros. “Aquí, lo primero que aprenden son las recetas de la región. Y luego pasan a otras cocinas”. Y en noviembre del año pasado estrenó el primer evento de Carabobo Gastronómico, con el propósito de sumar voluntades para difundir esos sabores. “Logré lo que quería: que mucha gente se emocionara y se sumara. Ahora hay todo un equipo trabajando. Y yo, que estoy acostumbrada a hacer todo sola, me siento rara”, bromea y se ríe, mientras prepara actividades para la incipiente iniciativa en una cruzada que no se detiene.
Fotografía: Javier Volcán @jdvolcan
Destacados
*El paisaje en la olla. Cocina y gastronomía de Carabobo fue escrito por Zoraida Barrios y Rafael Cartay y editado por Los libros de El Nacional. Allí comparten las historias y recetas que consiguieron luego de años de investigación
*En Instagram Zoraida Barrios está como @mamazory
*En noviembre del año pasado, Zoraida Barrios estrenó la primera jornada de Carabobo Gastronómico, con el ánimo de sumar voluntades a la hora de cocinar el orgullo por los sabores del estado. En esa ocasión y durante un día se ofrecieron charlas sobre la cocina autóctona, con invitados especiales como Edgar Leal, de Caracas, y Rubén Santiago, de Margarita. Al final se confeccionaron algunos platos regionales. Para octubre de este año preparan otra actividad
El poder de las mandocas
A los 42 años de edad y desde hace varios meses, el chef Carlos Hernández Coll tiene un reto nada menor: lleva las riendas de 14 restaurantes repartidos en dos hoteles de Maracaibo que -si bien pertenecen al mismo grupo- no quedan cerca, el Intercontinental y el Crown Plaza Maruma. Lo asume con la disposición que es su sello y luego de llevar las riendas, durante cuatros años, de las cocinas del hotel Kristoff. “Del Intercontinental me llamaban y yo me hacía el loco. Me parecía todo muy grande”. Finalmente, aceptó el desafío en este hotel cinco estrellas y hace dos meses se sumó el Maruma. Ahora lidera brigadas de 84 personas.
A esos retos llegó con el orgullo por los sabores del Zulia, que cocinó bien y durante seis años en el Grupo Occidental Gastronómico (GOG), en el que estaba junto a Wilmer Arias y Luis Coco Maggiolo. “Antes, a la gente le daba pena y te mamaban gallo con la cocina regional porque se asociaba solo a fritangas y comida de la calle. Ahora se ve con orgullo”. Ese fue el propósito del grupo, que asumieron sus miembros con probado entusiasmo. Después de tal experiencia resulta coherente que al llegar a las cocinas de estos hoteles se encargara de poner el sello autóctono. “Parte de lo que hacemos es tener siempre presente algo de la región. En los desayunos preparamos mandocas, pastelitos, empanadas y ofrecemos quesos zulianos, como el palmita. Y los fines de semana hacemos mojito en coco, asado negro o macarronada. Si un día tengo mandocas en el Intercontinental, en el Maruma hay tumbarranchos”. La propuesta ha tenido su guiño de humor e irreverencia. “En el Intercontinental pusimos un carrito de mandocas en el lobby y ha resultado buenísimo”. Todas son novedades en unos fogones que antes lideraban cocineros foráneos.
La confesa pasión por la carne de cerdo de este chef declarado “porkaholic” también entra en escena. “Compramos los cochinos enteros y los aprovechamos en su totalidad. Incluso, estamos haciendo embutidos, que aprendimos con Humberto Arrieti”. También logran desde jamones curados y terrinas hasta costillas criollas y, obviamente, pernil. En esa dinámica que no se detiene, en uno de los restaurantes del Intercontinental, bautizado Arrosto y dedicado a las carnes, proponen para la cena un carrito de hamburguesas que atiende el probado apetito maracucho: “En una noche se pueden vender 250”.
Así, en un contexto complejo y retador han dado el giro para que el viento sople a favor. “Ahora que hay poca ocupación en los hoteles, buscamos ser una opción para la gente de la ciudad y lo estamos logrando”. Y aunque no son pocas las complejidades del momento, Hernández consigue asidero para su ánimo con visión de porvenir. “Veo a mi equipo, a la gente que le pone empeño todos los días, veo los resultados y todo eso me da esperanzas. En las cocinas siempre les digo que nos preparamos para el cambio: cuando vuelvan otra vez los turistas extranjeros, estaremos preparados para ello. Cuando esta crisis pase, saldremos fortalecidos”.
Fotografía Daniel Franco @bitroscopio
Recuadros y epígrafes
* “Creo que en la cocina zuliana tenemos mucho que ofrecer. Y hemos madurado: a la gente ya no le da pena hablar del mojito. Esta es una comida multisápida”
*Carlos Hernández está en Instagram como @carloshernandezcoll
* “Cuando estuve en el Kristoff también ofrecíamos mandocas, el chivo en coco, la ensalada en rueda. De hecho, comenzamos a celebrar allí el Día de la Zulianidad, que antes no se conmemoraba”
Los sabores del sur por Néstor Acuña
Hace cinco años, cuando al chef Néstor Acuña le propusieron volver a Ciudad Bolívar para liderar las cocinas de un restaurante, dejó claras sus expectativas. “Quería que el lugar tuviera un nombre asociado al estado y poder preparar un menú que representara a la región”. Fue así como el bautismo de ese local de buen porte fue como la aromática semilla que prospera al sur, Sarrapia.
Desde el principio, Acuña propuso un generoso menú de degustación que en ocho o nueve tiempos va hablando de ingredientes y recetas de Guayana. Allí recibe con un ceviche de la curbinata que crece en los ríos cercanos, sigue con su bocconcini de plátano con merey, luego con tortelones rellenos de lau lau, pelao guayanés, sus conocidas costillas de morocoto, asado negro y la degustación de postres como el helado de sarrapia. En julio de este año, el lugar cumplirá felizmente cinco años logrando su propósito. “Al principio, algunos se extrañaban. La gente pedía mero y no quería pescados de río. Hoy pasa a la inversa y muchos viajan hasta aquí por el menú de degustación”, comparte Acuña y celebra la permanencia de este local, que es un destino en sí mismo.
Detrás de esa propuesta y determinación está el convencimiento de quien durante décadas insistió en poner el acento de la cocina venezolana en los lugares donde laboró. Acuña comenzó su carrera hace 30 años, en un restaurante llamado El Patiquín, en Caracas, con interés por los sabores propios cuando eso resultaba una excepción. “Allí conocí a José Rafael Lovera, quien me invitó a las primeras reuniones del Centro de Estudios Gastronómicos”.
Desde entonces, en los restaurantes donde ha manejado los fogones procuró proponer platos con arraigo. En Ércole de Puerto Ordaz, donde permaneció una buena temporada, comenzó a explorar los sabores del sur. “Allí aprendí sobre los productos de Ciudad Bolívar y pude preparar recetas como el hojaldre de queso guayanés, el papillote de lau lau en hoja de plátano o los tortelones con mousse de caraotas y escargots”. Luego trabajó en establecimientos como el Mohedano -al lado de Edgar Leal-, Favola y Bocca, también en Caracas.
Ahora, desde una región que ha sido fundamental en su carrera, se empeña por poner el foco en el gusto del sur. šEn la actualidad hay un movimiento bonito de cocineros regionales. Antes no se veía. Hay que seguir trabajando duro y enseñarle a las nuevas generaciones que debemos empezar por lo nuestro, mostrarles el amor por nuestra gastronomía. Cada región tiene sus recetas e ingredientes. Yo estoy contento por mostrar las de aquí”.
Recuadros
*Néstor Acuña recibió el Tenedor de Oro 2016 al mejor chef, que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía
*El restaurante Sarrapia está situado en la avenida Angostura de Ciudad Bolívar. En Instagram: @sarrapia. @nestoracuchef
Fotografía: Gustavo Bandres @gustavobandres
La pasión de Esther González en Margarita
El día que Esther González cumplió un año, la tarjeta de su fiesta se convirtió en un buen pronóstico para su destino. “Decía ‘Queremos mejores cocineros’ y tenía una muñequita cocinando”, cuenta ella, con el entusiasmo que es su sello. Aquel presagio se cumpliría con celeridad y esta margariteña de pura cepa entraría a los fogones desde temprano y cada vez que podía, para enterarse de los secretos de sazón de sus dos abuelas. “Mi primer postre lo hice a los cuatro años. Mi abuela Ana me dio auyama, papelón, cáscara de naranja y canela. De allí viene el arroz con coco con helado de auyama. Ser cocinera es algo que llevo en la sangre y hasta la médula”. Esther fue recopilando recetarios que siguen nutriendo su biblioteca, enamorándose de los platos y cocinando su propia historia de sabores. Desde temprano aprendió a aprovechar los ingredientes cercanos. “En la isla siempre hubo precariedad. Pero mi abuela jugaba con los ingredientes. Si no había auyama, usaba plátano. A la batata le ponía guayaba”.
Hace 20 años, unos amigos le permitieron alquilar una casona centenaria en Pedro González, ahora considerada patrimonio cultural, que ella transformó en La Casa de Esther. Allí, los ingredientes y sabores de la isla pasan por el tamiz de su oficio y creatividad para convertirse en platos que tienen su sello: los ajíes margariteños que rellena con morcilla o chicharrón, el Vuelve a la vida con madre perla, el cazón en crema de jojoto o el asado negro con ron y café. “Yo me inspiro en mis recetas margariteñas y les doy un twist para hacerlas más modernas”.
En esa casa amable, convertida en un destino en sí misma, ella, su hija Aisha y tres personas más reciben a las consecuentes visitas. Esther, luego de adelantar parte de los platos, procura estar atenta a las mesas y su pasión es parte esencial de la experiencia porque siempre da gusto escucharla. “Yo creo mucho en nuestra gastronomía, en nuestros ingredientes, en lo que tenemos. Las mejores caraotas son las nuestras. La cocina venezolana es lenta y amerita paciencia”. En su establecimiento conjura la escasez de insumos con oficio y algo de magia. “Aquí hacemos milagros. Mi hija Aisha y yo somos unas brujas. Y eso sale. Hay que seguir para adelante”, afirma, determinada y tenaz, con la voluntad de quien ama lo que hace.
*Esther González mereció el Premio Armando Scannone 2017 que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía
*La Casa de Esther está frente a la plaza Bolívar. Atiende previa reserva. En Instagram: @lacasadeesther. (0416) 196 6052