El Amazú es la estrella en la lista de dulces que elabora Antonella Di Russo con frutas del Amazonas. Es un ponqué de harina de yuca amarga enriquecido con Barehuä –tableta de copoazú presentada hace poco más de un año por la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos y la heladería artesanal Fragolate– y merey, con un corazón de suspiro aromatizado con sarrapia. “Su nombre es un homenaje a Amazonas y a su fruto rey”, dice la pastelera, que desde 2017 trabaja una línea de dulcería que aprovecha los sabores de la región y de la que también destacan bocadillos –de arazá, túpiro y, faltaba más, copoazú– y bombones.
Di Russo es abogada y comenzó a interesarse en el mundo dulce después de que un bombón que le había costado “un dineral” se le derritió en las manos sin darle tiempo a probarlo. Decidió hacer un curso de introducción a la bombonería para aprender a trabajar cacao y chocolate, el primero de ocho, y dispuesta a sacar provecho del aprendizaje y a probar suerte en Alemania continuó su formación en dulcería criolla, segura de los sabores del coco y el melado, presentes en 75% de los recetarios dulces venezolanos –dice– gustarían mucho a los europeos.
“Lograr la textura perfecta de la polvorosa exigió un año y tres meses de pruebas, además de la revisión de media docena de recetarios”, recuerda Di Russo antes de añadir que en ese lapso se dio cuenta de lo poco que se sabe y se valora a la dulcería criolla, y de su pérdida del interés por abandonar el país. Se quedó en Caracas, legalizó Almibarte, su empresa, y eligió una docena de recetas de dulces criollos para desarrollar su primera línea de postres venezolanos, en la que incluyó bocadillos, papitas de leche y las tortas Bejarana, de guanábana y de pan. ¿Más? Comenzó a ofrecer charlas sobre el tema con el apoyo de tres buenos aliados: Qué Leer, Librería Khalatos y D.O.C. Restaurant.
Año y medio después la lista cuenta con 45 preparaciones –“poco, si se toma en cuenta que hay registros de más de 250 dulces criollos”–, el plan es ampliar la oferta de dulces de sabores amazónicos –“ya estoy haciendo pruebas con mañoco”– y demostrar que la riqueza de la dulcería criolla está en la diversidad de formas como se elabora. ¿Ejemplo? “El dulce de lechosa, que en el llano se elabora después de poner la fruta al sol y luego al sereno, en luna llena, para que se aplane, y en oriente se corta en dados para que abombe”.
El dato
Almibarte ofrece degustaciones, catas y charlas sobre dulcería criolla. El contacto puede hacerse a través de la cuenta IG @almibarte y [email protected]
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