Joan, Josep y Jordi Roca han hecho de El Celler de Can Roca uno de los restaurantes más reconocidos del planeta mediante una propuesta que desde sus comienzos, en 1986, no ha dejado de sorprender. El viaje de estos hermanos por el mundo de la gastronomía comenzó años atrás, poco después de que sus padres, Josep Roca y Monserrat Fontané, tomaran las riendas de El Celler, un pequeño bar de Girona, España, que servía copas y cañas y que se convirtió en un famoso comedor entre el público local por su cocina de calidad y sus platos caseros tradicionales.
Mientras, los tres hermanos aprendían a vivir entre fogones y comensales. El Celler los impulsó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Girona y a continuar su formación en otras cocinas, lo que dio como resultado una tripleta de lujo en la que Joan se encarga del menú, Josep de la sala y de los vinos, y Jordi de la pastelería. Tres visiones diferentes que se complementan y se elevan al trabajar en equipo.
Una visita a este comedor, reconocido con tres estrellas Michelin, y Mejor Restaurante del mundo 2013 y 2015 de acuerdo con la revista Restaurant, debe planificarse con meses de antelación. Y una vez allí es fácil entender la razón del éxito. Todo está cuidado y planificado. El servicio, la sala, las armonías y la mezcla de tradición, técnica, creatividad y tecnología permiten al comensal elegir y disfrutar entre dos opciones de menú, ambas de degustación, que cuentan una historia de principio a fin.
Sentarse a comer confiando en la experiencia de esta familia y su equipo de trabajo es un verdadero lujo. Se comienza con un globo terráqueo que ofrece cinco bocados: pollo con salsa thai, cilantro, coco y curry rojo, de Tailandia; crema de miso con nyinyonuaki, de Japón; guisado de cordero, de Turquía; causa limeña, de Perú; y pan frito y panceta con soja y kimchi, de Corea. El comensal debe mover el bocado al nombre del país correcto para conseguir una sorpresa dentro del globo: caviar.
El siguiente plato llega sobre un desplegable de papel con fotos de los hermanos Roca cuando eran pequeños. Es la memoria del bar en las afueras de Girona; un homenaje a lo que se servía en la barra del comedor de Josep y Monserrat: calamares a la romana, patatas bravas, bombón de Campari, parfait de pichón y canelón.
Le siguen la estrella de cremoso de marisco, el mejillón con escabeche y aire de Albariño, la navaja al pesto, el helado de oliva verde, el bombón de trufa y el brioche de setas.
El servicio no para. Los platos llegan uno tras otro y los que siguen son salmonete, ostras, cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada, caballa con fermentación de granos en cuatro estados diferentes –de una a cuatro semanas de fermentación–, gambas marinadas con vinagre de arroz con jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas.
Son algunos. En la lista no faltan las carnes rojas: pato con maíz e higos, cochinillo, cordero y pichón. Un verdadero lujo.
Del dulce se encarga Angélica Locantore. Angélica Locantore, venezolana egresada de la Escuela de Nutrición de la Universidad Central de Venezuela, ha demostrado su habilidad en los fogones en muy poco tiempo. Comenzó su carrera en Caracas, con curso de pastelería y panadería del Grupo Académico Panadero Pastelero y junto al chef Eduardo Moreno, en el restaurante Shayara. También trabajó en la pastelería St Honoré y con el grupo Mokambo. Pero su gran oportunidad llegó después de estudiar en la escuela Hofmann, en Barcelona: su excelencia le mereció una pasantía en El Celler de Can Roca y un viaje a Hong Kong junto a su equipo de cocina.
También fue pasante del cocinero Michel Bras y de vuelta a Girona comenzó a ejercer como jefa de pastelería del restaurante de los Roca. Un buen ejemplo de su trabajo allí es el postre verde, interpretación de una planta de la raíz a la flor, con aire de regaliz, crumble de algarroba, destilado de tierra, gelatina de manzana, granizado de pepino, mermelada de frutos rojos, melón osmotizado con agua de rosas, merengues de violeta y flores de salvia, explicó Angélica hace pocos días, cuando se preparaba para participar en la clasificatoria del concurso C3 de Valrhona en París, realizado el pasado 28 de febrero.