Detrás de los quesos de La Guanota hay una admirable historia que suma tres generaciones de esmeros. Pablo Moser, quien encarnó la primera de ellas, fue uno de los visionarios que trajo búfalos a Venezuela, que aquí se adaptaron a sus anchas y cuya cría recuerda que no sólo pueden dar leche para buenos quesos, también carne más magra que la de vacuno. “El ganado bufalino es quizá el único rubro que ha crecido de manera consistente en estos tiempos en el país. Es, además, superior al vacuno en rentabilidad y calidad”, afirma Otto Gómez, desde su sapiencia en carne venezolana y autor del libro Búfalos de agua en Venezuela.
“Entre las décadas de los setenta y noventa, tres familias trajeron búfalos al país, primero de Trinidad, luego en avión desde Australia y, finalmente, de Italia y Bulgaria. Importaron las mejores razas”, hace historia Héctor Scannone, quien junto a Susana Moser y su hija María Alesia, llevan las riendas de La Guanota, en Apure, donde se multiplicaron las búfalas traídas por Pablo Moser.
Allí logran desde hace 30 años quesos como la mozzarella, bajo la receta de Italia donde solo se elabora con leche de búfala. También producen los breves bocconcini, la trenza con leche de búfala, la ricotta y Bufito, el dulce de leche que comenzaron a fabricar por sugerencia de unas visitas argentinas. El estreno más reciente es la burrata, semejante a la mozzarella pero con un centro cremoso que honra el bautismo que le viene de burro, es decir, mantequilla en italiano. Una iniciativa que se agradece en la que coincidieron las tres generaciones y que comenzaron a ofrecer hace cuatro años. “En ciudades como Nueva York se sirven burratas en distintos restaurantes y son muy apreciadas. Y en la hacienda se hacían desde la visita de un maestro quesero italiano que enseñó a los nuestros, pero no se comercializaba. Hace cuatro años, cuando mi abuelo estaba vivo, lo convencí de ofrecerla. Después de probarla decidió que la vendiéramos”, rememora María Alesia. Pablo Moser le otorgó a su nieta el honorable título de embajadora de la burrata, que ella ha encarnado con diligencia. A estas alturas es parte de los platos de 14 restaurantes de Caracas, como Lola, Leal, La Oficina o Moreno. También se ofrece en varios puntos de venta y dos veces a la semana llega a Caracas desde Apure. Este queso fresco de corazón tierno y espeso puede durar dos semanas, según sus recomendaciones, y para disfrutarla mejor lo ideal es sacarla de la nevera dos horas antes de servirlo.
En Instagram están como @laguanota.
Fotografía Cortesía La Guanota