El día que a la joven cocinera Angélica Locantore le tocó preparar dos platos para su equipo mientras ejercía la pasantía en el restaurante El Celler de Can Roca, decidió proponer arepas Reina Pepeadas y un dulce Araguaney de postre con los sabores que le recuerdan a su tierra: tenía gel de parchita, mousse de chocolate venezolano, crujiente de café y sarrapia. También mango y merey. “Durante las pasantías todos preparábamos platos para un concurso en el equipo de cocina. El mío se lo comieron todo. Y quedé en primer lugar”. Tres años después, esta venezolana de 30 años de edad es la jefa de pastelería de ese restaurante tres estrellas Michelin localizado en Girona, España, que además ha sido considerado el mejor del mundo en dos ocasiones, de acuerdo con la lista The World 50 Best Restaurant.
Locantore comenzó temprano en los fogones con una vocación decidida. Vecina de Los Palos Grandes, en Caracas, cuando tenía apenas 12 años optó por compartir las clases de bachillerato con pasantías en el restaurante Vlassis Le Med. Entonces también empezó su afición por los cursos de cocina, incluidos varios en el Grupo Académico Panadero Pastelero Gapp. “En el primero era la niña del curso y lo hacía con panaderos ya grandes y con oficio”, cuenta quien también jugaba en la Selección de Fútbol Sub 20. El afán por tener un título universitario la llevó a estudiar Nutrición en la Universidad Central de Venezuela, mientras seguía su periplo en las cocinas: estuvo en el molecular Shayará a cargo de Eduardo Moreno, en el Centro de Estudios Gastronómicos junto a Víctor Moreno, en Antigua con Florencia Rondón y en Mohedano bajo las directrices de Edgar Leal y Mariana Montero. Siempre que podía, recuerda, visitaba las páginas de la Escuela Hoffman de Barcelona, España, y su anhelo de estudiar allí se concretó a los 25 años, cuando cursó hostelería y pastelería. Quedar entre los tres mejores del curso le permitió ejercer la pasantía en El Celler de Can Roca. Luego, permaneció dos meses en las cocinas de Michel Bras en Francia. “Estando allá me llamó Jordi Roca para que trabajara con ellos en El Celler”. De eso hace tres años y ya la venezolana es jefa de pastelería, con 12 personas a su cargo. “Hay muchas gente que no aguanta el ritmo. Yo he creado una empatía con Jordi Roca. Sé lo que quiere y lo hago sin que tenga que explicarlo demasiado”. En el restaurante también emprenden giras por el mundo en las que Locantore ha acompañado a los hermanos Roca. “Hemos ido a Estados Unidos, Francia, Japón, Bélgica. He aprendido mucho. A manejar el tiempo, por ejemplo, y los nervios en caso de presentar ponencias”. El Araguaney que preparó durante su pasantía, que le dio el brillo de la venia de ese equipo de cocina, encarna parte de su sentimiento por Venezuela. “Mi país es como una nostalgia que tengo siempre. Le rendiré un dulce homenaje porque se lo merece”.
Rosanna Di Turi @Rosannadituri
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