La polvorosa es novedad en el menú de temporada de langosta que comenzó a principios de mes en D.O.C. Restaurant. Exige una masa quebrada que se rellena con la carne del animal, enriquecida con un guiso que lleva además de ají margariteño, el bisque que se elabora con el caparazón del crustáceo. Lo explica Álvaro García, jefe de cocina del restaurante, que también incluyó en la carta canoles rellenos con reina –de langosta por supuesto y con aguacate y mayonesa de cilantro– y un trío de tacos, uno de remolacha, otro de espinaca y el tercero sin añadido alguno.
“Todos se cubren con trozos de langosta –tempurizada, acevichada o grillada–, puré de caraotas negras y encurtido de vegetales y hojas de cilantro”, agrega el cocinero, que complementa la carta con platos que, sin ser tradicionales, ya ha ofrecido, con éxito, en años anteriores. Son el roll con chips de papa y de ocumo chino, el carpacho con naranjas martinas yaracuyanas, pimienta de Guinea y berros de agua, el ceviche con queneles de batata y mermeladas de frutos amazónicos, el tiradito, las ensaladas con caqui –que también está de temporada– y con burrata, y el risotto de langosta.
¿Más? Las preparaciones en las que el ingrediente se combina con pasta –linguini, con tomate cherry y bok choy, excelente sustituto de la albahaca, penne rigate con setas y salsa bechamel, y canelones, que ofrece la langosta combinada con champiñones y pasata, y horneada en escudilla.
No faltan los platos tradicionales: bisque, al grill con mantequilla de echalot y al thermidor, gratinada con queso tipo parmesano de Puerto Cumarebo. Tampoco los que ofrece Arábica Café, local hermano del restaurante –empanadas, panini y huevos benedictinos con salsa holandesa y lonjas de langosta– pero sí uno que siempre gustó: dos colas de langosta, una de Los Roques y otra de Los Testigos, que permitía descubrir las diferencias de textura y sabor enre ellas.
¿La razón? “Aún no tenemos noticias de la langosta de Los Testigos”, asegura Jean Paul Coupal, quien recuerda que hasta 2016 los pescadores de ambos archipiélagos se esforzaban porque sus langostas fueran las primeras en llegar a las cocinas de Caracas.
“Este año esa carrera no despertó interés, pues se prefiere aprovechar la demanda que tiene el producto en las islas del Caribe donde se paga en divisas y al precio justo”, dice el restaurador, con quien coincide Mauricio Soler, biólogo marino y profesor de Ciencias Ambientales de la Universidad Marítima del Caribe, que no deja de mencionar la importancia que tiene para la sostenibilidad del recurso el respeto por la veda que lo protege por parte de los pescadores locales.
La cerveza
Casa Coronarias elaboró la cerveza que armoniza con los platos de langosta que ofrece D.O.C. Restaurant esta temporada. Es de color dorado, corona de espuma blanca, suave carbonatación, aroma a orégano orejón y leves tonos en boca de cúrcuma blanca, ingredientes que llegan de Finca Frutícula San Martín, en Yaracuy.