Mazorcas bebés ahumadas, chicharrón y mojo criollo son los ingredientes de la crema de maíz que acaba de incorporarse al menú de Malva. No es el único plato con el que se renovó la carta del restaurante –dos principales y cuatro postres complementan la oferta– del que gustan sus sabores venezolanos y la estética de las preparaciones que elabora José Antonio Casanova, el chef, que define su cocina como “natural y orgánica” y reconoce privilegiar al producto más que a la receta.
Malva acaba de cumplir su primer año y el plan sigue siendo el mismo: una propuesta culinaria venezolana que marque tendencia y tres cambios al año en el menú, explica Casanova antes de describir los platos principales con los que acaba de refrescarlo: lomo de res marinado con texturas de yuca –mañoco incluido–, mojo verde, celery, pepinillos y corona de puré de coliflor, y dormilona cocida a baja temperatura, pescado que sirve sobre zabaione de papas y guacuco, con relish de limón amarillo, hinojo, hojas de mostaza, calabacines, aceite de ciboulette y tope de caviar de trucha merideño.
Los postres –como el resto de los platos de Malva– combinan gran cantidad de ingredientes y técnicas. Los cuatro recién llegados son la mejor muestra. En Matices de Cacao Yekuana el sabor lo ponen –además del cacao que llega desde Amazonas– el ají tornillo proveniente de la misma región, con el que se enriquece la mousse, y la sal de Araya que adereza el ganache. ¿Más? Biscocho, gelatinas de cacao y café, tierra de cacao y caramelo en polvo, y crujientes de nibs y merengue.
Los tres restantes son Trópico #3, festín de frutas que incluye guayaba arazá, melón de agua, mandarina y chirimoya, con confitura de ruibarbo, sorbete de yogurt griego y flores de ruibarbo; Texturas de Maíz, torta de jojoto tradicional acompañada de cremoso, praliné de choclo, cristales de queso llanero y hormigas limoneras; y Tartaleta Real que comibina en su base crujiente de polvorosa mermelada de ciruelas y arándanos, natilla, polvo de naranja y miel de geranio.
Malva también celebra su primer año con un cambio de horario mediante el cual se adapta al nuevo ritmo capitalino: almuerzo de martes a viernes, a partir del mediodía y hasta las cinco de la tarde, además de merienda; brunch sabatino de nueve a doce y media de la mañana y almuerzo en el horario mencionado; y brunch dominical de nueve de la mañana a tres de la tarde. ¿La noche? “Para eventos privados”, explica Casanova, decidido a asumir el nuevo que exige Caracas con el fin de preservar la estabilidad de un equipo que supera las 20 personas entre cocina, sala y barra.
El Dato
Avenida principal de Bello Campo, edificio Bello Campo, Chacao. Horario: martes a viernes de 12:00 pm a 5:00 pm; sábados de 9:00 am a 12:30 pm para el brunch y de 1:00 pm a 6:00 pm para almuerzo; domingos de 9:00 am a 3:00 pm
Reservaciones:
0212 2670527
La tableta
De copoazú
Se llama Barehuä y se elaboraron con semillas de copoazú, que llegaron secas y fermentadas al laboratorio de Cacao de Origen, por iniciativa de Lucía Quero, directora de Fundación Sabores Aborígenes, y de Pedro y Ramón Dahdah –que utilizan el fruto amazónico en la producción de dos de los helados que ofrecen en Fragolate, su heladería artesanal– interesados en dar a conocer los sabores amazónicos. “Tostamos y descascarillamos las semillas antes de su premolido y refinamiento y elaboramos dos tabletas de cupulate, una 75% y otra 80%, de sabor frutal, más bien ácido, agradable en boca y de buen retrogusto”, explicó Vanessa Boscán, integrante del equipo de Cacao de Origen, localizado en el Secadero N° 5 de Hacienda La Trinidad.
El menú
En el mes de mayo
D.O.C. Restaurant ofrece su menú de Día de la Madre hasta finales de mes: quesos artesanales y jamón tipo Parma venezolanos –como el resto de los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos– y ensalada de espárragos, berro de agua, rábanos bebés y laulau ahumado; principal a elegir entre linguines con porcini, bocconcini de búfala y parmesano concha negra, o dorado en costra de hierbas sobre puré de mapuey y vegetales; y de postre Armonía de sabores amazónicos o Reina de Saba, con chocolate Franceschi, ponche crema de la casa y macadamia. Reservaciones: 285 1003