Diana Garrido decidió investigar las posibilidades culinarias de ingredientes autóctonos en la elaboración de panes, pastas y postres, tan gustosos como los tradicionales, para comensales con intolerancia a ciertos alimentos.
¿Ejemplo? El pan de costra de La Casa del Viento –su comedor, localizado a apenas 15 minutos de la ciudad de Mérida– que prepara a partir de un puré de papa o batata al que añade harina de apio, de arroz integral, de yuca y de chía, amaranto y trigo sarraceno, cereales que cultiva en su huerto.
“Gusta más que los que se reparan con harinas tradicionales”, asegura Garrido, sorprendida del rechazo que aún tienen productos libres de gluten, de azúcar o de lácteos, “que pueden ser tan o más sabrosos que los tradicionales”, y segura de que pronto despertarán interés entre otros cocineros locales.
Algunos de los ingredientes se ofrecen en mercados y tiendas especializadas, otros pueden prepararse en casa, afirma Garrido mientras muestra su colección de harinas y enumera los pasos: rallar finamente el tubérculo elegido, sin cáscara, sobre agua abundante; estrujar y exprimir la ralladura para obtener el almidón; extenderla sobre una bandeja y secarla al sol; pasarla por molino o licuadora. “Lo que queda en el agua es la fécula, que debe permanecer en el recipiente por lo menos una hora antes de llevarla a secado”.
Ninguno de estos productos está a la venta, pero Garrido sí enseña a elaborarlos. En el próximo curso que dictará, a final de mes, se aprenderá a preparar el pan de costra mencionado, pan de hamburguesas –con dos harinas y jugo de piña– y de sándwich, con harinas de arroz, de yuca y de cambur, harina de apio, masa madre sin gluten, leche vegetal y un almidón.
El Dato
Diana Garrido dictará su próximo taller Panes sin gluten ni lácteos el 25 de junio, de 9:30 am a 2:30 pm. Incluye recetario, materiales, refrigerios y degustación final. Para los interesados se ofrecerá además una picada –cinco antipastos, un chutney y una ración de pan de la casa– cuyo precio es de Bs 12.000.
Información: (0414) 746 0261
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