Ken Chan es el primer chef que consigue tres estrellas Michelin en Taiwán, su isla de adopción, después de un recorrido que comenzó en la adolescencia empujando los carros de un restaurante de dim sum, bocados típicos de la cocina cantonesa. El chef, que nació en Hong Kong hace 53 años, se formó en las cocinas de la excolonia británica antes de ir imponiéndose en las tres últimas décadas como una referencia de la gastronomía taiwanesa. Ahora es el jefe ejecutivo de Le Palais, el restaurante del lujoso hotel cinco estrellas Le Palais de Chine en Taipéi, en el que sirve platos taiwaneses y de las regiones chinas de Sichuán y Fuzhou.
El restaurante se convirtió hace poco en el primer y único establecimento de Taiwán en recibir las prestigiosas tres estrellas Michelin, cuando la célebre guía dedicó un ejemplar a la ciudad de Taipéi. Los precios son relativamente asequibles si se comparan con los de otros restaurantes con tres estrellas en el mundo. Por 250 dólares taiwaneses –7 euros, 8,40 dólares estadounidenses– se puede comer dim sum de gambas o bocaditos rellenos de cerdo asado. Pero Le Palais también ofrece un menú fijo de 6.980 dólares taiwaneses –234 dólares estadounidenses– compuesto por 8 platos, entre ellos una ensalada de bogavante, sopa de nidos de pájaro u orejas de mar cocidas a fuego lento. Ken Chan cree que sus estrellas mejorarán aún más la incipiente reputación culinaria de Taiwán, la isla que vive una existencia separada de China desde la guerra civil de 1949. «Esto inspira a todo el mundo a apuntar cada vez más alto», dijo el cocinero a AFP, seguro de que el reconocimiento es el resultado de la «suerte» y de 40 años de trabajo exigente.
A sus 23 años se instaló en Taiwán y encontró su primer trabajo en un restaurante vegetariano, Luchó por dar a conocer la cocina cantonesa y fue escalando peldaños hasta trabajar en un establecimiento de cinco estrellas, antes de entrar en Le Palais en 2010. El restaurante acababa de abrir, y el primer día hubo pocos clientes. «No volví a casa aquella noche. Me encerré en mi oficina para pensar en cómo gestionar un restaurante», cuenta. Creó una carta con 27 platos y sustituyó a un tercio de los empleados. A Ken Chan se preocupa ante la desaparición de las técnicas cantonesas y taiwanesas tradicionales a medida que envejecen los cocineros más veteranos. Pero, de momento, su objetivo es seguir reinventándose. «No me veo como un veterano. Mi mentalidad consiste en ser un niño que apenas sabe caminar y debe aprender constantemente nuevas cosas»