Cuando Custodio Cedeño, empleado de La Guanota, preparó un queso de mano con leche de búfala que resultó sorprendentemente superior al elaborado con leche de vaca, Pablo Moser Guerra, uno de los propietarios del hato apureño, se percató del valor futuro de sus animales y poco tiempo después, viajó con su hermano León a Trinidad para adquirir más búfalas. El testimonio, citado por Otto Gómez Pernía en Búfalos de agua en Venezuela, es una referencia significativa en la historia nacional de una especie que algunos vislumbran como un importante rubro de exportación en los años venideros.
En las páginas de este libro, el autor nos descubre la saga de los emprendimientos exitosos en torno al búfalo, su alto potencial productivo y reproductivo en esta geografía y su capacidad para producir más carne en menor tiempo y a más bajo costo que el ganado vacuno. A diferencia de este último, que es consecuencia de un histórico y secular proceso de adaptación, la ganadería bubalina en Venezuela es el resultado de la visión y el esfuerzo sostenido de un grupo de empresarios, que vieron en estos animales una gran oportunidad para el desarrollo, la diversificación y el crecimiento de la actividad pecuaria. Moser, Reggeti, Ulivi, Hernández, Coirán, Pluchino, Mendoza, Consalvi, León, Morán, Dávila, Ocando, Duhau, Merle, Indriago, Müller son apellidos que identifican a pioneros en la importación y cría de búfalos, iniciativa en expansión que exhibe logros tangibles en menos de cinco décadas.
Aunque la carne bubalina posee excelentes cualidades para el consumo, es la producción de leche de búfala la que ha crecido de manera sustancial en el país, entre otras razones, por la alta demanda de productos lácteos. Mantequilla, yogurt, queso mozzarella fresco, bocconcini, queso crineja, queso fresco pasteurizado y algunos quesos madurados se elaboran y se comercializan bajo distintas marcas, algunas de las cuales han alcanzado superlativos niveles de excelencia. Búfalos de agua en Venezuela ofrece un recetario con ejemplos del valor gastronómico de los productos mencionados en platos como la ensalada capresa, la burrata con aceite de oliva, con pimentones asados, y el tiramisú con mascarpone de leche de búfala, por citar los que aparecen en las imágenes.
La publicación de Otto Gómez Pernía, con el sello de Ediciones Grupo TEI, es un meritorio aporte a la bibliografía especializada. Nos devela la apasionante historia que encierra un bocado de mozzarella de búfala venezolana y nos permite comprender por qué estos animales podrían convertirse en nuestro nuevo oro negro. Con sobrados argumentos, la Academia Venezolana de Gastronomía le concedió el Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica 2017.
FICHA TÉCNICA DEL LIBRO
Búfalos de agua en Venezuela. El nuevo oro negro. Otto Gómez Pernía. Ediciones Grupo TEI. Caracas, 2016
Producción: Héctor Scannone Poggioli
Investigación y textos: Otto Gómez Pernía
Dirección Editorial: Silvia Beaujon/Ediciones Grupo TEI
Dirección de Producción Editorial: Juan Carlos López / Ediciones Grupo TEI
Corrección y edición de textos: Silvia Beaujon/Rosalinda Ortega
Fotografías: Juan Carlos López
Diseño Gráfico: Pedro Quintero
Impreso por Editorial Arte