De la lista de bagels rellenos de Yeasty Buns el que más gusta es el de salmón ahumado con queso crema, que también lleva eneldo fresco, cebolla morada y alcaparras bebé. “Curo el pescado con sal y papelón, envuelto en hojas de plátano”, explica John Navas, que dejó la ingeniería química por la panadería y la pastelería, y recuerda que la receta tradicional que se utiliza en la elaboración de este pan exige hervir la masa y dejarla fermentar un día antes de hornearse, además de coronarla con semillas de ajonjolí o amapola.
Navas también rellena sus bagels con pastrami –hecho a partir de muchacho redondo, curado por 10 días con pimienta blanca y negra, y semillas de cilantro, hinojo y mostaza– y queso amarillo; con pollo, tomates confitados, boconccini y rúgula; y con huevo revuelto, espárragos grillados, queso Santa Bárbara y tocineta rociada con melado de golfeado.
“El último se llama brunch bagel”, dice el panadero, que también ofrece ciabattas de jamón, boconccini y rúgula, además de bollería –golfeados, croissants y pain au chocolat–, tartaletas de frutas de temporada o de chocolate oscuro, nueces y miel, y ensaimadas rellenas con crema pastelera y espolvoreadas con azúcar glas, último producto en incorporarse a la lista.
¿Más? Navas, que abrió su centro de producción el año pasado en sociedad con su padre –de quien heredó el nombre y a quien dejó la administración del negocio– trabaja con tres masas madre que, como dicta la tradición panadera, tienen nombre y ficha de nacimiento: Cleo es la mayor, nació en El Cairo en 1906 y fue adquirida en una tienda especializada de Italia –“la alimento con trigo y centeno para obtener el punto ácido que exige la masa de ciabatta”–, Frank, de 1960, procedente de San Francisco, y Paco, la más joven, de 2017, que llegó de Alicante.
El dato
Yeasty Buns ofrece servicio de entrega a domicilio y los pedidos deben hacerse con al menos un día de antelación a través de la cuenta IG @yeastybuns. Panes y bollería, sin relleno –incluso bagels y ciabattas– se venden en paquetes de 12 unidades.