De la reina pepiada lo único que no gustó a los clientes de White Envelope –la arepera que Federico Tischler abrió en Baltimore hace casi seis meses– fue la mezcla de temperaturas: guiso frío y arepa caliente. El cocinero resolvió el inconveniente al sustituir la pechuga desmechada por cuadriles de pollo, que macera en buttermilk y pimienta cayena, y rostiza antes de aderezarlo con aguacate y puré de guisantes, que también usa, combinados con tapioca, para elaborar la corona de su reina.
Las 10 arepas que ofrece White Envelope se identifican en el menú con su nombre en español y una frase en inglés. La reina pepiada es The Queen and her Crown; la de asado negro –de costilla y no muchacho, con puré de plátano especiado, polvo de tostón y encurtido de lechosa verde– Paint it Black, como la canción de los Rolling Stones; y la Rompecolchón, de camarón y calamar en salsa de tomate y naranja, The Mattress Breacker.
¿Más? La Vegano Venezolana o Venezuela Does Vegan, de caraotas con puré de auyama y jalapeño, y auyama curada en vinagreta de limón; la Parrillita Callejera o Street Food Grill, con cebolla, pimentón, yuca, aguacate y chimichurri; y Una Raya Más o The Curried Skate, rellena con guiso de raya, pescado que en Baltimore se conoce como skate fish– leche de coco, aguacates y encurtidos de zanahoria bebé.
La lista continúa con las de queso blanco fresco –El Chicharrón o The Crackling, que se adereza con cebollas rojas encurtidas y cilantro, y la Morcilla o Holy Bloody, con nata, aguacate y salsa de jalapeño– y con dos arepas que rinden tributo: El Cerdo Ilustrado o The Literate Pig, y Las cabras de Eva y José o Eva & José’s Goats.
La primera, de paleta de cerdo, con mayonesa de limón, rúcula y tomate fresco, es un homenaje al fotógrafo venezolano Luis Brito; la segunda, rellena con queso de cabra con hierbas, rúcula y tomates, cherrys confitados y verdes fritos, a los dos reconocidos queseros artesanales de Turgua.
¿Postres? Se elaboran con el sobrante del día: torta de arepa, con pasitas y dulce de lechosa –como si fuera la de pan tradicional–, y tapas de arepitas dulces de anís entre las cuales se ofrece una mezcla de arepa quemada con infusión de café con leche, explica Tischler, empeñado en romper el mito de que la arepa es solo para el desayuno –“es una comida completa”, insiste– y en demostrar a los estadounidense que no todo lo que se hace con maíz es taco.
El dato
La dirección de White Envelope es R. House, 301 W 29th St, Baltimore, MD 21211, y su página web www.weeatarepas.com