La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, se ha utilizado para conservar alimentos durante más de 6.000 años. Es una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelación. La fermentación es un proceso que requiere una infraestructura mínima y poca energía, por lo que es una excelente opción para las zonas rurales.
La fermentación de alimentos básicos contribuye significativamente a la seguridad alimentaria y nutricional al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos.
Vitaminas y aminoácidos
La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degradar los factores antinutritivos. También convierte substratos inadecuados para el consumo humano en alimentos inocuos. Los métodos de fermentación mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestos tóxicos como las aflatoxinas y los cianógenos, y producir factores antimicrobianos como ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, entre otras sustancias, que facilitan la inhibición o eliminación de agentes patógenos de los alimentos.
La fermentación, además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservación, enriquece la dieta a través de la producción de una variedad de sabores, texturas y aromas. Prolonga la duración de los alimentos a la vez que reduce el consumo de energía necesario para prepararlos. La producción de alimentos fermentados también es importante para sumar valor a las materias primas agrícolas, y así proporciona ingresos y crea empleos.
A continuación, te presentamos cuatro alimentos fermentados que forman parte de la gastronomía tradicional de varias culturas:
- Chucrut: Es un fermento de col o de repollo, gran alimento probiótico. Nació en Europa como una comida humilde pero muy nutritiva. Aporta vitaminas C, A, B1, B2, B6 y B9 y minerales como el calcio, hierro, magnesio, manganeso y fósforo. Pero además es rico en enzimas digestivas.
- El yogur: es un producto lácteo fermentado, son los más comercializados y consumidos de los alimentos fermentados. El yogur contiene vitaminas B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12), A y E; Ayudan a disminuir las infecciones causadas por levaduras y regula problemas intestinales, si se consume, al menos, un vaso al día.
- Kéfir: también llamado yogur búlgaro, leche kefirada o bulgaros, es una leche fermentada rica en bacterias y levaduras probióticas que mejoran la flora intestinal, la inmunidad y mejoran el tránsito intestinal, ayudando a mantener la salud general del organismo.
- Kombucha: es una bebida probiótica hecha a partir del té negro que es fermentado por levaduras y bacterias, se dice que fortalece el sistema inmune y mejora el funcionamiento intestinal. Su método de preparación es muy parecido al yogur casero y al del kéfir, pero se usa té negro en vez de leche como ingrediente principal.
Estudios científicos de la FAO destacan que los probióticos, microorganismos vivos en los alimentos, desempeñan una importante acción en las funciones inmunológica, digestiva y respiratoria y podrían tener un efecto significativo en el alivio de las enfermedades infecciosas de los niños y de otros grupos en alto riesgo.