Aromas hay millones en el mundo, pero los excepcionales tienen un poder casi extrasensorial. Seductor. Entre ellos, el del chocolate. Y en Caracas, en la avenida Andrés Bello de Los Palos Grandes, existe un espacio capaz de despertar cuatro de los cinco sentidos de cualquiera que se sitúe, al menos, a un kilómetro de distancia de la esquina donde se encuentra.
El efecto Praline le dicen. Olores a almendra, vainilla, caramelo, especias, frutos secos, nuez y flores se mezclan dándole la bienvenida a quien cruce las puertas de La Praline Chocolatier, un atelier que –para muchos– es un objeto de expiación y deseo, como el libro.
Desde tempranas horas de la mañana, ese 35% del cerebro que retiene todo lo que se huele, puede embriagarse con gusto gracias a lo que esta tienda de bombones con casi cuatro décadas de historia en el país tiene para ofrecer. Con un catálogo de más de 65 sabores entre los que destacan también truchas y galletas, Brian Van den Broucke, heredero de esta dinastía chocolatera de origen belga, sigue apostando por la creatividad e innovación tanto como a las nuevas generaciones y sus paladares exigentes, pero siempre rindiéndole tributo al cacao fino criollo, a Venezuela, la inspiración detrás de todo.
El camino chocolatero
El concepto nace comenzando la década de los 80, de la mano de Lissette y Ludo. Ella enfermera y él ingeniero, llegaron a Venezuela expatriados desde Bélgica buscando lo que tanto prometía esta tierra de gracia a los inmigrantes: porvenir.
Pero fue en 1985 cuando La Praline Chocolatier vio luz como negocio. La pareja, trabajando un año en una compañía que nada tenía que ver con gastronomía o pastelería, conoció el cacao y se enamoró de un producto del que los venezolanos, en aquel entonces, desconocían su potencial y riqueza gustativa y aromática.
Entendieron que debían hacer algo al respecto. No podían perder el tiempo. Regresaron a Bélgica, país con una rica cultura en bombonería, y se formaron en el arte del chocolate en el Instituto Culinario de Amberes. Llenos de conocimiento y destrezas, regresaron a Caracas con la idea de implementar el virtuosismo de la técnica belga en una chocolatería. El resto es historia.
La Praline Chocolatier le debe su nombre al país de Tintin. Allí se les llama praliné, acentuando la letra final, a los bombones. 40 años después, es Brian, segunda generación, quien se encarga de mantener vivo este sueño de sus padres.
«Mi madre y padrastro empezaron en un espacio muy pequeño, hacían todo en casa», recuerda Brian Van den Broucke. «Repartían ellos mismos los pedidos. Era muy romántico», agregó.
Luego pudieron levantar su propio taller en un momento en el Venezuela exportaba mucho cacao, pero nacionalmente no había bombonería de calidad. Así comenzó esta historia que se movió por una pequeña tienda en la primera avenida de Los Palos Grandes, hasta que en 1999 decidieron instalarse en donde se ubica la bombonería hoy.
Legado Van Den Broucke
Brian tomó las riendas de La Praline en 2005. Era hora de que sus padres tomaran un merecido descanso. Destaca, no obstante, que jamás pensó dedicarse al oficio, aunque pasión le sobraba.
Estudió relaciones públicas antes de enamorarse de la cocina, mejor dicho, del chocolate. «Pero hasta los 21 no supe bien qué hacer con mi vida, por eso entré al negocio sin expectativas», rescata.
«Un año después de esa decisión entendí que por fin había encontrado mi camino, así que me dediqué de lleno a estudiar el Instituto Culinario de Bélgica. Además, hice innumerables pasantías con chocolateros expertos en Amberes y saqué tanta información que era como si me hubiese metido en sus cerebros. De cada uno adquirí habilidades distintas. Así regresé. Y decidí dedicarme exclusivamente a esto», relata.
De aquello, el calendario marca casi ya casi tres décadas, una tienda convertida en atelier y mucha, muchísima creatividad.
La Praline, un estudio de arte
Es un atelier, el término con el que la define su dueño pues se fusionan en un mismo concepto, la tienda, el almacén, depósitos, y su fábrica de bombones. Al entrar puede verse a través de grandes cristales la labor minuciosa que ocupa a los artesanos en los talleres.
«Es un estudio de arte», subraya Brian. «Vendemos productos artesanales de altos estándares de calidad, con cacao 100% venezolano, tradición y mucho ingenio. Lo mejor es que todo lo hacemos en casa: rellenos, mezclado, tostado, enfriado, caramelizado, moldeado, temprado y pintado, es decir, los procesos que hacen a sus bombones tan especiales al gusto y olfato.Tratamos de brindar una experiencia en sí misma. Desde el aroma que se siente en nuestros espacios y por toda la cuadra, hasta los empaques. Ofrecemos un surtido grande de imaginación y creatividad a través de lo que hacemos», reitera.
El primer bombón que crearon sus padres fue muy a lo belga, dice el chef, a lo «Venus», hecho con gianduja de almendras y avellanas. Comenzaron con 18 sabores y para 2024 tienen alrededor de 65 de los cuales, en su mayoría, él es responsable adaptándose no solo a las tendencias, sino a los paladares, sobre todo los nuevos comensales.
En su catálogo abundan bombones, trufas, nubes de chocolate, turrón, snacks y tabletas. «Todos hechos en La Praline con, por ejemplo, pistachos iraníes, sal del Himalaya, pétalos de violeta, macadamias o vainilla de Madagascar«, resalta. «Nuestros bombones están rellenos, también, de mazapán y diferentes tipos de praliné, gianduja y fondant».
Se siente orgulloso de su primera creación: el decorativo de parchita tan solicitado que jamás podría sacarlo de su repertorio. Pasa lo mismo con el de mora.
«Con el segundo, en 2017, conseguí el primer premio en la categoría de chocolate oscuro en el World Chocolate Awards que se llevó a cabo en Londres. Ese bombón identifica muy bien lo que es hoy La Praline: un capacillo de chocolate oscuro con una capita de praliné, algo muy clásico, coronado con un pétalo de rosa cristalizado», describe. «Está relleno de un coulis de mora que lleva picante catara, traído del Amazonas, lo que le da un twist. Creo que eso es lo interesante. Esa picardía», rescata.
Su base para crear es la elegancia, lo clásico, mezclando un aura de glamour «pero juguetona».
«Y así somos, una chispa de sabores inesperados con suprema calidad”
La vida sabe a bombón de La Praline
Para hacer sus productos usan cacao de toda Venezuela, aunque el que nace en el área de Miranda, por la cercanía, sea el principal. «Creamos nuestros bombones dependiendo de olores, sabores, texturas y características; eso los hace especiales. Todo depende de la materia prima», manifiesta Brian. «Todo es aplicable dependiendo de la receta y lo hacemos dependiendo de lo que queramos buscar para vender».
Y cuando se le pregunta cómo se llega a ese resultado, asegura que no hay secreto. «Creo que todos pueden hacer lo que nosotros hacemos», enfatiza, aunque sí asegura que la buena elección y el posterior uso de sus ingredientes es la clave de todo. Desde el cacao hasta los frutos secos, la crema de leche, leche en polvo, la mantequilla y el azúcar, por ejemplo, deben ser los mejores.
«Los frutos secos: almendras, avellanas, pistachos, son importados. Es lo único. El 85-90% de nuestros ingredientes son locales menos eso, aunque las nueces de macadamia y la sarrapia sí son de aquí, del estado Bolívar».
Además de sus galletas, un producto recién agregado al catálogo, entre sus 65 tipos de bombones de chocolate –con o sin azúcar– destacan:
De leche, el «Caraqueña», praliné clásico sauvage y el «Tonka», un ganache de chocolate de leche con infusión de sarrapia y un toque de miel del Cerro de Sabana. También el «Pasión», con crema de praliné y una nuez de macadamia en el centro, o la «Criolla», un caramel fumé con una pizca de sal. El «Tronco», por su parte, es de los más populares, una crema de gianduja con crocante de almendras caramelizadas.
Si se trata del oscuro, dan la pelea el «Amor amor», un praliné refinado de avellanas; el «Gran cacao», un intenso y elegante ganache confeccionado con chocolate oscuro al 70%; el «Sambuca», que contiene mazapán y sambuca flambeada con granos de café y el «Tiramisú», una pasta de almendras, ganache de café, y queso fresco con un toque de Amaretto.
«Le ponemos mucho corazón, pero más creatividad chocolatera de lo normal», subraya Brian, sugiriendo que trufas como la «Salvaje», ganache al 70% bañado en polvo de cacao puro; la «Speculaas», ganache cremoso con canela, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor y anís, cubierto con trozos de almendra caramelizada y los decorativos como el «Pistacho» o el «Carolina», crème au beurre con chocolate de leche decorado con una nuez y el «Romero», que es un ganache con infusión de romero, sellado de praliné y un toque de sal también son ganadores.
“No hay límites en lo que hacemos y seguiremos probándolo todo”
Todo menos pasteles, destaca. Le preguntan mucho sobre por qué no hace tortas, algo a lo que se niega porque lo suyo es otra cosa.
En la fábrica
16 personas, en su mayoría mujeres y algunas con casi tres décadas en el negocio, son las hacedoras de milagros.
Sus bombones salen frescos todos los días y pueden durar hasta dos semanas una vez adquiridos. «El chocolate es muy estable. Nuestro producto, como tiene rellenos o cremas frescas, es más sensible. Sin embargo, pueden consumirse hasta después de tres semanas», destaca.
Su técnica de elaboración puede ser la respuesta: el temperado.
«El chocolate necesita, ante de ser trabajado, de este proceso. Es sencillo, pero debe ser controlado», explica el experto. «El chocolate se funde a 40 ó 45 grados, no más porque se puede quemar. Luego de algunos minutos, la curva baja a 39 grados y en esa temperatura se cristaliza el chocolate para que luego se endurezca y otorgue ese brillo especial. Finalmente, se baja la temperatura a 30 grados para estabilizar todo el producto», especifica.
Por otra parte, para sus bombones Brian aplica tanto la técnica belga del moldeado como la de los enrobados, donde primero se crea el relleno y luego se va cubriendo de chocolate para hacer el bombón. «Ese estilo es francés viene de la palabra francesa enrobage, se puede hacer a mano o a máquina, se pasa por una cortina de chocolate y termina en un túnel de enfriamiento».
En La Praline diseñan sus propios empaques. «Queríamos que fueran prácticos y bonitos; que conservaran mejor los bombones. Además, pensamos en la flora fauna propias de las zonas de Venezuela donde crece el cacao».
Un tucán, un colibrí, un mono, la selva, el trópico se muestran coloridos. ¿Lo mejor? Son reciclables. Un guiño al cuidado del ambiente, algo en lo que creen y practican. Sin embargo, también están las de siempre, con su formal sobriedad, y las de madera hechas por artesanos de Quíbor, en el estado Lara, que muchos de sus clientes las usan, ya vacías, como joyeros o adornos exclusivos.
Marca país
«La gente cree que, por lo que somos y vendemos, somos muy caros. Pero nada más alejado de la realidad», afianza Brian. Cualquier de sus bombones, por unidad, se venden a 1 dólar.
Se pueden adquirir también en cajas de un kilo (alrededor de 100 o 120) por 79 dólares. «Vendemos muchos kilos a otras tiendas alrededor de Venezuela. No sé cuántos en total, pero como trabajamos con kilos te puedo decir que son cientos. Llegaremos pronto a los miles, o eso esperamos. Y eso se traduce en bastantes, muchísimos bombones», declara.
Tienen cajas estándar de 6, 12, 24 y 48 bombones. Las que más se venden son las de 12 y 24.
Sobre exportar, Brian Van den Broucke afirma que se lo han propuesto y sí, ha querido, pero es muy difícil el proceso. Las licencias, permisología y transporte refrigerado no es cosa sencilla. «Y la logística es impresionante. Además, no somos competitivos en precios. La materia en el país es tan costosa. Aunque sea la mejor, no sería rentable. Afuera el producto sale en una tercera parte de lo que cuesta el chocolate en Venezuela».
Sobre el futuro, afirma que en las próximas semanas tienen previsto presentar un carrito de helados que se asemeje al sabor de dos docenas de los bombones más emblemáticos de La Praline, como el tronco, mora, parchita y ganache. Además, sacará una línea más amplia de galletas que esté a la altura de sus bombones.
Brian Van den Broucke afirma que le quedan muchos años para seguir creando bombones, fusiones, combinaciones y demás. Sus padres están vivos y siguen de cerca su desempeño, al fin y al cabo, es su legado. Están orgullosos de lo que ha logrado su hijo con el negocio. «Amo el chocolate y el oficio. Me hace feliz. Lo que produce en la gente también es instantáneo. ¿Por qué haría otra cosa?».
Coordenadas
Ubicación: Además de la de Los Palos Grandes, tienen 2 tiendas más: en el Tolón Fashion Mall y el C.C. Valle Arriba a modo de franquicias. Además, desde hace 10 años tienen un atelier La Praline en Panamá, en Vía Porras Altos de Golf.
Página web: https://www.lapralinechocolatier.com/venezuela/index.html
Instagram: @lapralinechocolatier