Cuenta la leyenda que el tequeño nació en Los Teques, donde era habitual que las familias adineradas pasaran sus vacaciones. Se dice que una de las cocineras de estos clanes de alcurnia, de origen tequeño, realizó un pequeño aperitivo de queso con los restos de la masa de un pan casero. En su honor, le pusieron este nombre y la receta fue haciéndose cada vez más popular.
Otra teoría afirma que se inventaron en la década del 20 del siglo XX por la mayor de las hermanas Báez, Josefina Hernández de Oviedo, cuando tenía 15 años. En principio se les denominó enrolladitos de queso y a partir de la década del 60 se les llamó tequeños.
Hay quienes señalan que su historia se remonta a un italiano de apellido Franco, residente de Villa del Rosario, en Zulia, a principios del siglo XX, donde la combinación del queso, un ingrediente básico en la alimentación de esta región, y su interés por freír todo, dieron lugar a la receta.
Finalmente, existe otra creencia, aunque menos popular, que habla sobre conspiraciones y suburbios. En la Caracas del siglo XIX, según el profesor José Rafael Lovera, existía un barrio llamado El Teque. Allí, atraparon a un ladrón y ante la acusación de conspiración, él negó todo, diciendo que estaba comprando unos pastelitos de queso en una panadería.
Tequeños fabricados en Las Tías | Foto Jesús Navas
¿Mitos o realidades? ¿Cuál es la verdad? Nadie sabe, razón por la cual investigadores y expertos subrayan que el tequeño tiene la partida de nacimiento perdida, pero al menos cuenta con cédula de identidad. Lena Yau y Miro Popic entre ellos.
La identidad del tequeño
La escritora y periodista Lena Yau señala que la primera vez que se leyó la palabra tequeño fue en 1943, en un recetario llamado ¡Buen Provecho! Caracas Cookery, editado por la British War Charities y The Caracas Journal. Se trató del libro más importante de cocina venezolana en la primera mitad del siglo XX y su finalidad era recaudar fondos para la Segunda Guerra Mundial.
Lena Yau afirma que los tequeños llegaron a los restaurantes de Caracas entre los años 70 y 80
Por su parte, Miro Popic, cocinólogo, periodista, escritor y editor especializado en gastronomía y vinos, asegura que la fecha correcta es 1951 pues, aunque el libro salió en 1943, sufrió varias reediciones por parte de Dorothy A. Kamen-Kaye y Catherine S. de Coup-Crank. La primera de ellas fue una periodista estadounidense que vivió más de 20 años en Venezuela acompañando a su esposo, Maurice Kamen-Kaye, quien fue presidente de la Caracas Petroleum Company desde 1930 a 1950.
Al parecer, incluir la receta de los tequeños en la edición de 1951 fue obra de Dorothy y su gran interés por lo venezolano, atribuyendo que los tequeños eran el servicio preferido en reuniones de la alta sociedad. De hecho, a las recetas originarias se le agregan cuatro páginas en una sección del libro llamada «With cocktails» («Con cocteles»), en la que aparecen aparecen: tequeños, guacamole, bolitas de queso, hallaquitas y bollitos, y que se firmó como «Venezuelan recipes, favorites among foreigners», es decir, «Recetas venezolanas, favoritas entre los extranjeros», según lo puntualizado por Popic.
Elaboración hecha a mano de los tequeños Las Tías en su fábrica de Caracas Foto Jesús Navas
Yau asegura que a los restaurantes llegaron entre los años 70 y 80. «El Carrizo, por ejemplo, era un lugar famosísimo por sus tequeños a pesar de especializarse en carnes. También se hizo más presente por esa época en los bautizos y matrimonios», rememoró. «Recordemos que el tequeño en aquella época era difícil de fabricarse, conseguirse y/o hacerse en casa. Y ahí radicaba la magia», destacó.
“En esa época, el tequeño era una ‘cosa muy rara’, casi un prodigio”
Del tequeño solo se tiene una oralidad que permite esa pluralidad de vías. «Las historias que hablan de su origen son del boca a boca, y hasta cierto punto no sé qué tanta importancia tenga a estas alturas. Lo que importa es que existe. Que sea un misterio le añade sabor a lo que es», apuntó Yau.
El disparador de deseos
Ernesto Villegas, ministro de Cultura de Nicolás Maduro, dio una buena nueva el 20 de abril. «Que lo sepa Raimundo y todo el mundo: el tequeño se ha ganado un lugar en el corazón de los venezolanos y ahora es oficialmente parte de nuestro patrimonio cultural».
Entonces, si el tequeño forma parte de las mitologías personales y culturales de Venezuela, tanto o más que la arepa, ¿por qué se tardó tanto en ser patrimonio?
Lena Yau cree que hace algunos años no había tanta diáspora. «También hemos sido muy descuidados con lo nuestro», reveló. «Cabe acotar, que tampoco es un camino sencillo. Para que sea una realidad debe haber una firma respaldada con el trabajo de la Academia Venezolana de Gastronomía, que sí trabaja constantemente en nuestros bienes culturales intangibles como la mesa venezolana», destacó.
Para la periodista, el tequeño no salía de Venezuela con tanta regularidad y ahora que sí lo hace, hay una necesidad de establecerlo formalmente como lo que es. «Pero es importante recordar que hay una serie de lineamientos a los que apegarse detrás. Eso toma su tiempo y fue lo que se hizo, se tramita todo a través de la Unesco. Lo que hay hasta la fecha es una inscripción, una intención y, por supuesto, vamos a ver hasta dónde llega porque el tequeño se merece ser un Patrimonio Intangible».
Tequeños de Via Appia | Foto Jesús Navas
«El tequeño es parte de nuestra riqueza lexical. La sensibilidad nace de las palabras pues no sabemos percibir aquello que no tiene nombre. Esto habla de una sensibilidad profunda que está relacionada con la palabra como disparador del deseo. Se lee tequeño y se te gua la boca», describió Lena Yau al responder sobre su trascendencia. «Ya sabes adonde va: se te va al pasado y al futuro; lees tequeño y es leer venezolano, por eso es tan importante que no solo protejamos los platos que tienen origen venezolano sino también las palabras que los nombran», rescató.
Los mejores tequeños de Caracas
Son pocos los venezolanos a los que no les gusta el tequeño, y con la popularidad en su pico más alto, no solo en el país sino en el planeta, también comienzan a surgir los locales que se especializan en su creación
Tradicionales, icónicos, innovadores, populares, osados, generacionales; en la lista de una ciudad como Caracas y un país como Venezuela caben todos los tipos.
Tía Eva, CEO de Las Tías, tequeños icónicos en Caracas | Foto Jesús Navas
El icónico: Las Tías
Eva Senair Carrera, mejor conocida como Tía Eva, es la diseñadora de modas que se convirtió en «tequeñista en jefe» y socia fundadora de tequeños Las Tías. Su negocio comenzó en la zona infantil del Parque Vizcaya el 14 de diciembre de 1995. Un cumpleaños, la obligó a ella y a su tía Lilia a recorrer Caracas en busca de los mejores tequeños. Compraron más de 10 marcas y como no consiguieron enamorarse del sabor de ninguna, decidieron hacer los suyos a base de una receta familiar hecha de hojaldre. Con ese factor diferenciador para la época, comenzó esta historia.
Originalmente, lo construyeron 3 socias: tía Lilia, quien se jubiló de PDVSA y para no quedarse en su casa dijo ‘arranquemos esto’; su prima Lilia Rojas y Eva. ¿Por qué Las Tías? «Por cariño: ‘¿en dónde están las tías?’, preguntaban siempre en fiestas o reuniones. Por eso nos apoderamos de la referencia», recordó Eva.
Las Tías siempre fue un proyecto muy empírico. «Cuando tía Lilia se enferma en 2013 y falleció decidimos irnos de Venezuela. Pensamos instalarnos en Colombia y arrancar allá pero nunca nos sentimos cómodas con la idea», rememoró. «En el ínterin, mi prima y yo nos dimos cuenta de que nuestra misión era ser el tequeño de Venezuela».
«Invertimos, remodelamos, reconstruimos, y pasamos de hacer lo mínimo necesario, a profesionalizarnos como se debe en materia de tequeños, no solo para nosotros mismos sino para el país», recalcó.
Así nacieron las imágenes de Las Tías. «Esther, la tía Bonche, en honor a mi tía Lilia; Isabel Francisca, que es la sabia, algo que nadie quiere ser pero que a veces toca, y está Eunice, que es nuestra consentidora, que anda por la vida llevándose el crédito», describió. «Eso es lo que somos nosotras».
Empaque diseñado e inspirado en Las Tías
En Las Tías entienden el tequeño como un bocado de amor. «No concebimos la vida sin él», declaró Eva. «¿Sabes lo que es hacerte amigo de un mesonero solamente para que te guarde uno? ‘Asegúrese, por favor, que siempre haya hielo y tequeño en esta mesa’ digo yo y lo escucho de los demás todo el tiempo. No tenemos cultura sino composición social alrededor de las bandejas».
«Y para nosotros, el tequeño perfecto nace del matrimonio ideal entre la masa y queso», expresó. «Queremos un mordisco donde ambos se complementen: la masa crocante y la suavidad del quesito, y que salga de repente ese chorrito que te obliga a dar un saltico pa’trás», detalló. «Ese es el baile del tequeño (nadie lo sabe) y no sucede todo el tiempo, pero es algo hermoso».
Realización del tequeño en la cocina de Las Tías | Foto Jesús Navas
La masa hojaldrada con queso blanco tipo paisa es el secreto de Las Tías. Eva y su empresa le apuestan a esa versión –que se remonta a tía Lilia–, cuyo proceso culmina 5 días después de haberse mezclado.
«Nuestra masa necesita estresarse y relajarse para que el producto quede perfecto. El queso, por su parte, tiene que estar bien prensado y tener un toque perfecto de sal. Ese primer mordisco es el que invita a más», dijo.
Su cocción debe ser frita, siempre. «Es la mejor manera de disfrutarlos como son», decantó Eva. «Deben nadar en una olla repleta del aceite de su preferencia a 170 ºC».
“Dejen que el aceite los aplauda, esa es la fórmula perfecta para cocinarlos”
Elaboración de los tequeños Las Tías en su fábrica | Foto Jesús Navas
Actualmente, venden bandejas de tequeños tradicionales y rellenos de chistorra, chistorra y queso, chocolate y guayaba con queso.
En su portafolio incluyeron la versión mini o bites de los tradicionales para los amantes de comerse el tequeño en un solo bocado, algo que las lleva a concluir que su producto es, en una palabra, «la tapa del frasco». Pueden vender hasta 25 mil tequeños a la semana.
Precios
Las presentaciones de los tequeños varían: hay bandejas de 16 unidades a 40 unidades, dependiendo de su relleno. Se pueden encontrar en bodegones y supermercados, la primera entre 12 y 15 dólares, y la segunda opción entre 20 y 30 dólares.
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Stefania Fallone y Gabriel Vaamonde, dueños y matrimonio encargado de Via Appia | Foto Jesús Navas
El tradicional: Via Appia
Este establecimiento de raíces italianas nació en 1992 con la premisa de que su comida fuese solo para llevar. En su concurrida tienda de La Castellana, Via Appia vende desde antipastos y entradas, infinidad de platos principales para compartir, hasta el postre con el pan.
«Todo lo hacemos in house: las pastas, salsas, platos fuertes, ensaladas, dulces, guarniciones… Es una gastronomía que pretende y quiere ofrecer al comensal todo, absolutamente todo, para degustar de la buena comida y especialidades gourmet en casa», apuntó su CEO, Stefania Fallone.
No obstante, a lo largo de los años se han ido introduciendo otras recetas. «Así como la gente nos las pedía mucho, hay una cultura innegable que no pudimos ni quisimos pasar por alto: la venezolana». Fallone contrajo nupcias con un venezolano, lo que transformó la visión de sus tradicionales recetas.
De esta manera, gracias a Gabriel Vaamonde, esposo de Stefania y director de Via Appia, en el menú se encuentra asado negro, carne mechada, pollo desmechado, cazón, caraotas negras y otras opciones que son Venezuela en un plato, como el tequeño.
«Están en el menú desde que abrimos la tienda, de hecho. Fue lo primero que nos pidieron los clientes», destacó Stefania. «Tenemos los tradicionales, de queso con guayaba, chocolate y queso con chistorra. Además, estamos contemplando hacer el de capresa y queso con tomates secos», señaló.
Foto Jesús Navas
Según Vaamonde, el factor diferenciador deriva del cariño que le ponen a su realización, así como de los ingredientes y la fórmula secreta con la que los cocinan desde hace años, que comienza con el laminado de la masa. Adicionalmente, trabajan el maridaje perfecto entre el sabor del tequeño con algunos dips con sello hecho en casa: jalea de pepperoncino, parchita, papelón con anís, naranja con canela, la de piña con un toque picante y, la gran favorita, la de aguacate.
¿El tequeño perfecto cómo sería? Para Stefania y su esposo todo depende del queso. «Además, cuando lo freímos, sí, tiene que ser solo frito, el aceite debe estar en su punto. Nuestros tequeños deben nadar en él, divertirse sumergidos por al menos unos 5 minutos. Algo importante es que no hay que tenerles miedo porque es un alimento muy noble», rescató.
Salsas o dips pensados para combinar con el queso de los tequeños en Via Appia
Las bandejas de tequeños de queso varían desde las 16, 20 y 40 unidades.También tienen los bites. Los de guayaba, chistorra y chocolate se venden en bandejas de 16.
Precios
Entre entre 15 y 34 dólares según la bandeja.
Redes sociales y tienda online Via Appia
@viappiaexpress | Página web oficial
Francisco Pérez Alfonso (al fondo a la der.), CEO de la marca junto a su equipo de trabajo que incluye a Diego Capiello, gerente general en Venezuela de Tequechongos
El internacional: Tequechongos
Francisco Pérez Alfonso, director general de Tequechongos Venezuela y Alimentos Invepa, se refiere a su marca como ese tequeño que no te persigue, sino que está en todas partes, algo que, sin duda, después de 20 años, es una realidad tangible.
Se encuentran en supermercados y tienen franquicias (hasta 60 alrededor de todo el territorio nacional), se venden en cines, centros comerciales, estadios, stands en conciertos, universidades; los hay en fiestas privadas y se cuelan en los refrigeradores de los hogares en el país..
«Este negocio nació como un sueño que suplió otro», destacó Pérez Alfonso. «Queríamos enfocarnos en vender papas fritas estilo belgas y en conos. Nos llamamos Inversiones Papachongas, imagínate; algo que no funcionó porque la papa venezolana tiene mucho almidón y en vez de crujiente se pone aguada».
Después de ensayo y error, se atrevieron a conquistar su segundo sueño: los tequeños. «Se basaron en la receta de la niñera maracucha de uno de los fundadores», comentó el CEO.
Fuera de Venezuela se llaman Tequesitos
Al cabo de un año comenzaron a tocar puertas y tuvieron la oportunidad de entrar al mercado venezolano gracias a Cinex del San Ignacio. «El primer tequeño que vendieron fue en 2003. Ese nivel de exhibición nos dio un crecimiento meteórico a nivel nacional. Después de Caracas, a través de franquicias, abrimos en Barquisimeto, luego Barinas, Puerto Ordaz, Puerto La Cruz y más», comentó.
“Nos apoderamos de Venezuela. Y eso nos convirtió en un caso de éxito de estudio en el IESA”
«Para 2012/2013 estuvimos, según investigaciones, en el top of mind del venezolano, y eso habla de nosotros porque, literalmente, amamos los tequeños», resaltó. «Éramos 5 socios y ahora quedamos solo dos, pero cuando nos cortas las venas, no nos sale sangre sino tequeños en un brazo, y en el otro queso pasteurizado», bromeó Francisco.
Foto Jesús Navas
A raíz del crecimiento entendieron que querían internacionalizar el tequeño, así como la arepa. De esta manera, decidieron probar suerte y en 2010 abrieron en México. Pasó igual que en Venezuela: tocaron puertas de cafeterías y restaurantes hasta que dos años después llegaron a la tercera cadena de cines más grande del mundo llamada Cinépolis. De eso han pasado 11 años aunque tuvieron que cambiarse el nombre a Tequesitos para calar mejor en el mercado.
En 2013, abrieron operaciones en Miami y llevan sus productos hasta Puerto Rico.
«Somos pioneros en temas de exportación y eso no nos lo quita nadie», aseveró el CEO. «Es un orgullo ser parte del movimiento que está logrando el reconocimiento de un producto como el tequeño fuera de nuestras fronteras».
Fabrica donde se realizan, a mano, cada uno de los Tequechongos | Foto Jesús Navas
Según los dueños de Tequechongos, el queso lo es todo. Otro factor, sin embargo, es la masa: esponjosa, sin burbujas y sin dejar huellas de aceite. Bajo su fórmula, los tequeños parecen casi horneados.
De esta manera, dos décadas después, los tequeños del cono azul siguen trabajando y reinventándose para que la gente pueda disfrutar de buenas noticias con respecto a sus productos favoritos. «El plan es no rendirse y seguir avanzando en todo momento, mezclando tradición e innovación», concluyó el gerente general de la marca.
Actualmente, tienen dos líneas: la de automercados y otra de servicios para eventos. Se dividen en salados y dulces, y sus rellenos son de pavo y queso crema, queso tradicional, pepperoni, chocolate y manzana. También, tienen bandejas de precocidos para los AirFryer.
Precios
Se venden en bandejas de 12 y 24 unidades, y su precio oscila entre los 12 y 20 dólares; un cono cuesta alrededor de 4 o 5 dólares.
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Foto Karem González
La novedad: Kurvan
La K de King, la urbe y una van, hacen de Kurvan un anagrama que significa comienzos y también tequeños.
A King Sam Chang Aponte, su dueño, le bastó con ser el quinto hijo de un matrimonio chino-venezolano interesado en la gastronomía para él hacer lo mismo.
Tiene 30 años y desde muy pequeño estuvo involucrado en el mundo de la comida, cocina, restaurantes e ingredientes. Sus padres son dueños del establecimiento de pepitos más famosos de Barquisimeto y aunque su progenitor falleció hace algunos años, su madre aún lo mantiene vivo con sus recetas innovadoras y buena gastronomía.
Nunca lo dejaron estudiar en Caracas así que terminó en Miami donde se especializó en Artes Culinarias en 2013. «Estudié en la Facultad de Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola, la número uno en Latinoamérica cuya sede principal está en Perú y que se asemeja a Le Cordon Bleu, pero en la región».
Luego, estudió hotelería y decide que su vida no es ser cocinero sino crear negocios de comieda. «No quería estrellas Michelin, quería saber de servicio, etiqueta y administración de negocios». Así se profesionalizó en toda esa vertical de negocios.
Sin embargo, MasterChef se interpondría en sus planes cuando fue seleccionado como participante en el show para la cadena Telemundo.
King Sam Chang, CEO de Kurvan Tequeños | Foto Karem González
Pasó a la audición sin tener Green Card o ID; nunca le preguntaron por sus papeles y eso se lo atribuyó solo a Dios. Pasó a la ronda final preparando un tartar con raíces asiáticas (soya, jengibre, aceite de ajonjolí) y venezolanas (aguacate y mango).
«Éramos 400, luego 100 y quedamos 30. De ese grupo, quedé entre los 16 finalistas. Salí en el séptimo capítulo, justo a la mitad del show, porque se me quemó algo, pero de igual forma me sería imposible ganar porque Sindy Lazo se había coronado el año anterior», recordó.
Desde ahí, hubo un antes y un después.
Regresó a Venezuela en 2019 para el matrimonio de su hermana y levantó su proyecto de tequeños luego de que, estando en Estados Unidos con un food truck a cuestas, se convirtiera en el producto más pedido de su sencillo menú encabezado por pepitos guaros.
Establecido en el país, se dedicó en cuerpo y alma a su centro de producción de tequeños y desde la capital del estado Lara comenzó a distribuir a diferentes ciudades de Venezuela, tanto a bodegones como a supermercados.
«Estuve un año desarrollando la receta, algo muy básico que tuvo un solo ajuste: el enrollado y la masa», señaló. Hizo 33 opciones de prueba de las que se quedaron 8 sabores y son los que actualmente se despliegan en los menús virtuales de su primera tienda en Caracas, ubicada en el Sambil La Candelaria.
«Siempre he sido muy atrevido para hacer combinaciones en la cocina. Ir más allá es mi lema y con Kurvan quise demostrar que el tequeño era algo más que lo tradicional que conocemos; quería romper esquemas», comentó King.
Y lo hizo. En su tienda se encuentran combinaciones como: queso, queso amarillo, plátano con queso, pepperoni, guayaba con queso, sabor a golfeado, Nutella con queso y Oreo con queso.
«Cuando pensé en combinar sabores, quise también conectar emociones. El de Oreo, por ejemplo, lleva galleta triturada en la masa y en el relleno tiene queso con cremita. Muchos pensarán que es una combinación extraña, pero el sabor es increíble, delicado y nada invasivo. Llega directo al corazón», describió.
Foto Karem González
Vienen en cajas de 6 unidades, 14 y 20. Tiene los precocidos para aquellos que usan el AirFryer, «pero el secreto es que lo prefreimos. El tequeño indudablemente tiene que ser frito para apreciarse como tal», resaltó Sam Chang.
Precios
Depende del sabor pero se venden desde $3,99, las 6 unidades de queso tradicional, hasta el más caro: $10,99 por una caja de 20 unidades. El de Oreo cuesta $4,99 el empaque más pequeño.
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Pero hay más…
Hay muchas marcas reconocidas más. Destacan: Festejos Mar (a quienes se les contactó, pero no respondieron para ser entrevistados); Full Queso, con largas colas en sus establecimientos; Tequemix, que nacieron en El Paraíso; Deligusto, los healthy gourmet; Bianco, con fusión italiana y más.
Concluyó Lena Yau: «No hay un producto en la vida que te alborote emocionalmente como lo hace un tequeño. Es familia, festejo, expectativa y lucha por el último. Es quemarse los dedos y la lengua, y disfrutarlo. También es quesito derretido y masa crocantita. Es celebración, pero en definitiva, tequeño es Venezuela y por eso es de todos«.