De las nominaciones, incluso la ceremonia de entrega de premios, nunca te enteras. Hasta que te enteras. Es como un secreto de Estado, casi como la Guía Michelin. Así describen el proceso los dueños de las dos pizzerías venezolanas rankeadas entre las mejores de Latinoamérica este 2024 por el 50 Top Pizza, la primera guía de pizzerías del mundo.
María Tavares, CEO, directora creativa y jefe de cocina de Portarossa, ubicada en la isla de Margarita, almorzaba con su esposo cuando le llegó un correo electrónico de un desconocido. Agradeciendo -luego de abrirlo- que no cayó en la bandeja de spam, recuerda las lágrimas y el nerviosismo como si hubiese sido ayer. Representantes del 50 Top Pizza habían viajado a Venezuela semanas antes y, después de haber recorrido el país buscando la mejor pizza napoletana, habían elegido su negocio, que se ubicó en el puesto 37 de la lista. El 17 de abril debía estar en Río de Janeiro, Brasil, para recibir su reconocimiento. Y nadie podía saberlo.
María Tavares, pizzaiola, CEO, directora creativa y jefe de cocina de Portarossa, en Margarita
No fue distinto para José Ledezma, pizzaiolo y CEO de Dopodomani, local ubicado en Naguanagua, estado Carabobo. 2024, para él y su negocio, ha estado lleno de buenas noticias. En febrero recibió el primer premio en Nápoles de la renombrada revista enogastronómica L’Arcimboldo d’Oro, que reconoce la cocina italiana en ese país y en el extranjero.
El segundo fue el del 50 Top. Estaba en el aeropuerto preparándose para viajar a dar una masterclass de pizza napolitana en Bogotá cuando llegó el correo. «Nunca nos dicen el puesto, me enteré que quedé en el 44 ya en la gala», recuerda. «Consigues el premio gracias al trabajo diario, el producto final y por siempre buscar la excelencia y la tradición en la elaboración».
José Ledezma, pizzaiolo y CEO de Dopodomani, en Valencia
Ambos conceptos, muy diferentes entre sí, persiguen el mismo objetivo: hacer pizza napoletana de calidad, la original. Por ese motivo, expertos paladares italianos los reconocieron. Seguirán trabajando incansablemente, dicen, hasta que sea también así en el resto del mundo.
Una ingeniera enamorada de la panadería
María Tavares es ingeniera de sistema, pero la vida la llevó por otros caminos. Hoy es CEO, pizzaiola, directora creativa y jefe de cocina -aunque de esto último cree todavía le falta- de Portarossa, espacio ubicado en el corazón de Pampatar, en Margarita, y que es sencillo reconocer por su entrada: un inmenso portón escarlata.
Portarossa está ubicado en la calle Joaquín Maneiro, Pampatar 6316, Nueva Esparta
Con 42 hoy, tuvo claro a los 9 años que dedicaría su vida a la gastronomía luego de haber pisado una panadería con una tía. El espació le presentó aromas y texturas nunca antes olidas y vistas. Eran sensaciones nuevas. Su imagen con una filipina y una trenza larga sirviendo pasteles en cualquier parte nunca la abandonó.
Creció en Caracas, pero a los 6 años su padre, después de unas vacaciones familiares en Margarita, no quiso regresar a la ciudad. Crecer fuera del caos capitalino era la intención.
Desde muy pequeña estuvo familiarizada con el trabajo duro, con el área comercial. De ancestros portugueses, José Alves Tavares, su progenitor los educó a ella y sus dos hermanos muy bien, afirma. Decidió ser ingeniero por los conocimientos, la grandeza y el impacto de la carrera. Aunque, paradójicamente, lo primero que hizo al colgar su toga y birrete fue hacer una maestría en Panadería. Han pasado ya 14 años.
En el ínterin, le ocurrió algo trascendental: se embarazó a los 17, cuando cursaba primer primer semestre en la Universidad Santa María. Los estudios quedaron en segundo plano ante la responsabilidad de criar a su hija siendo apenas una adolescente. Se fue Caracas pero regresó, apenas se enteró, a casa de sus papás. Valerie, hoy con 23 y residenciada en España, se convertiría en su motor de propulsión. Cuando se graduó tenía 26, a los 27 investigó sobre panadería y en 2016, con 29, nacería su emprendimiento, Portarossa.
Tavares es la primera pizzaiola de Venezuela
La primera pizzaiola de Venezuela
«Era la época de la escasez, de las colas. En el país no había absolutamente nada, pero yo seguía con la idea de montar una panadería. Una estupidez en ese momento», recuerda Tavares.
Reconsideró la idea tras darse cuenta de que había un gran vacío en una de las verticales del oficio.
“No eran panes lo que hacía falta en Venezuela, sino pizzas, buenas pizzas”, se dijo.
Se inclinó por la pizza napoletana porque, con propiedad, dice: «En aquella época no existían en el país. Nadie las hacía».
Abrió su negocio. «Por la valentía que la ignorancia da», su frase favorita. «Viéndonos siendo parte de algo parecido a la película Los juegos del hambre, cayéndonos a pedazos, yo sabía que debíamos aprovechar al tiempo porque de ahí nacen las oportunidades. ‘El país no está preparado’, ‘No va a funcionar’, me decían. Pero como no hay caminos verdes para el éxito, el mío consistió en insistir», comenta la pizzaiola.
Hizo mucho trabajo de campo. Leyó, estudió en Nápoles durante varios periodos, se formó profesionalmente con los mejores y en 2017 se convirtió en la primera pizzaiola certificada del país.»La primera mujer, vale acotar», agrega. «También, Portarrosa fue la primera la primera pizzería certificada en hacer pizza napoletana».
María Tavares fue, además, la novena pizzaiola de Latinoamérica y certificada 740 del mundo por la Asociación Verace Pizza Napoletana (AVPN), que promueve y protege, en Italia y en el planeta, la «Pizza Verace Napolitana» desde 1984.
El rojo es el color favorito de la dueña de Portarossa
La de la puerta roja
«El rojo ha sido el color que rige mi vida, como buena escorpiona», dice al hablar sobre el nombre de su pizzería, sobre todo tras el rechazo que aún causa el tono entre muchos por su connotación política asociada al chavismo. Tavares supo desde su concepción que lo único que quería poner en este lugar era una gran puerta roja de madera, una que llevase a la gente a otra dimensión. Y lo consiguió.
Le criticaron lo ostentoso del espacio. Para la época en la que levantó Portarrosa, el restaurante, único en su estilo en Margarita, rayaba en lo pretencioso. «Es un universo gastronómico y natural. Mágico. Y hay que visitarlo, como mínimo, dos veces: de día y de noche», dice la dueña.
El local se erige dentro de un «bosque encantado», dice su CEO
«Con el sol puesto, el verde te arropa. La naturaleza es la protagonista alrededor de un enorme salón transparente donde se alza el restaurante», añade. «Además, un enorme árbol, parecido al de la vida, yace en una terraza, rodeado de mesas y sillas para degustar la comida en el paraíso».
Portarrosa está ubicada en una casa de más de ocho décadas, y la estructura respeta esa antigüedad, con su techo original de caña brava y paredes que, dicen, fueron cimentadas hace 100 años.
«De noche, todo es romance. El olor a leña, la temperatura, el jardín iluminado. Es como un bosque encantado. Son dos ambientes que se complementan, aunque se dividen en experiencias tan diferentes», describe.
El negocio de María Tavares es una mezcla de sofisticación y familiaridad, un espacio donde, a pesar de lo que pueda parecer, cabe todo el mundo, deja saber la propietaria.
El horno utilizado en la cocina es especialmente diseñado para crear pizzas tradicionales italianas
Pizza napoletana, la especialidad de la casa
En principio no usaba masa madre sino una fermentación mucho más corta para preparar sus pizzas. Hoy, depende de ella para garantizar la calidad de su producto. «Trato de hacer algo diferente y que la gente sienta bienestar al comer. Que la experiencia sea única pues hay una cantidad de cosas que convergen para que suceda la magia al crear una pizza napoletana».
Según María Tavares, como condición sine qua non, para hacerla debe existir respeto por la tradición, por el proceso. «Esta pizza, en mi caso, es un manjar de 4 ingredientes: agua, masa madre, levadura y sal. Se hace con paciencia, cariño y corazón. Cuando se hace como yo hago, con larga fermentación, el almidón que contiene la harina se convierte en azúcar simple, y es algo muy químico, lo sé; pero cuando comes, la hace más digerible».
La especialidad de la casa en Portarossa, la pizza napoletana
Es muy suave y fresca. Simple. «Pero es importante entender que te estás comiendo un producto bien hecho y pensado, con materia prima de alta calidad, con tomates San Marzano D.O.C., que se dan en el Vesubio, por ejemplo». Todos sus ingredientes son traídos de Italia, menos el queso.
Sus pizzas se cocinan en un horno Marraforni certificado por la Asociación de la Verace Pizza, hecho para hacerlas a 400 grados centígrados que la cocinan entre 60 y 90 segundos, no más.
“En Portarossa se respetan la tradición y la cultura italiana”, comenta
Sus pizzas son sinónimo de cultura italiana y tradición
Menú Portarossa
A pesar de nacer como pizzería napoletana, el paso del tiempo, el mercado y los clientes obligaron a Portarossa a variar su oferta.
Hoy incluye en su variado menú, de entre al menos un centenar de opciones, pastas, ensaladas y risottos. «Todo muy italiano, respetando la gastronomía que se trabaja con muy pocos ingredientes, pero los que son. No queríamos que nuestro restaurante hiciera comida italiana tropicalizada. Queríamos rendir un tributo a Nápoles, la cuna de la gastronomía de ese país».
Entre sus productos destacan, además de la Napoletana –tomate San Marzano D.O.P., fior di latte, anchoas y aceite de oliva–, pizzas como la Monticello, con berenjena asada, calabacín asado, queso de cabra, pesto de tomate confitado, rúgula y reducción de vinagre balsámico; o la Patate e panceta, hecha con crema panna, queso flor di latte, parmigiano reggiano, papas, pancetta, aceite de oliva, borde relleno con crema ricotta y pesto de rúgula.
La Diavola, que tiene tomate San Marzano D.O.P., fior di latte, aceitunas negras, salami, albahaca, peperoncini, o la Ripeno rosso e salami, con crema de ricotta, salami, flor di latte, San Marzano D.O.P, parmigiano reggiano, aceite de oliva y albahaca.
La favorita: la pizza Nostra tierra, elaborada con productos de la isla como el ají Margariteño IGP
Se pueden pedir con masa multicereal que contiene harina de trigo integral, semillas de chía, mostaza, sésamo blanco, sésamo negro, linaza, girasol y amapola 16.
Brillan entre los comensales, por su parte, las clásicas como la Margarita (certificada por la AVPN), elaborada con tomate San Marzano D.O.P., flor di latte, albahaca y aceite de oliva; su versión 2.0 incluye San ;arzano D.O.P., parmigiano reggiano, daterino rojo, burrata fresca, aceite de oliva y albahaca; la Vesubiana está hecha con pesto de albahaca, parmigiano reggiano, mozzarella de búfala y tartar de tomates; y la 4 Formaggi e tartuffo, que contiene crema panna, parmigiano reggiano, gorgonzola, provolone, pecorino, champinones frescos, alcachofa, pimienta, aceite de oliva trufado, carpaccio de tartufo.
La Nostra tierra está hecha con productos de la isla como el ají margariteño IGP, tomate margariteño confitado, tomate amarillo, queso de cabra fresco y hojas de albahaca.
«No es una neo gastronomía, pero usamos nuevas tecnologías, productos diferentes, está cambiando y se vienen mejoras. Evolución. Portarrosa ya no es una niña», dice su CEO.
Ticket por persona
Una entrada, pizza y bebida sin alcohol cuesta entre 25 y 30 dólares, pero depende de lo que se consuma.
Coordenadas
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Ser repartidor de queso mozzarella llevó a José Ledezma a estudiar para convertirse en pizzaiolo
El pizzaiolo que busca el arte en sus pizzas
José Ledezma es licenciado en Mercadeo. Tiene 35 años y le debe su amor a la pizza napoletana a su primer trabajo: ser repartidor de queso mozzarella en Caracas. Entregar pedidos en algunos de los mejores restaurantes italianos de la capital despertó su interés por la cultura gastronómica de ese país.
Un maestro quesero de Apure, donde nació, le enseñó todo lo que sabía. Era 2017 y a través de conversaciones e indagaciones, nació el gusto por la cocina del país europeo y su tradición. «Todo es muy artesanal, se necesita mucha experiencia y talento humano», asegura. Y esa misma razón lo llevaría a convertirse en pizzaiolo.
Necesitaba entender el arte detrás de una pizza como la napoletana. Se enamoró del producto que hoy vende y que lo hizo ser reconocido en Latinoamérica y el mundo entero.
Su pizza es una de las más populares de Valencia
Decidió estudiar y practicar. En primer lugar, estando en casa, como un hobby. Se compró un horno portátil para hacerle pizza a familia y amigos. Ya el calendario marcaba el año 2018 y no sería sino hasta un año después que formalizaría sus estudios en la AVPN.
Recuerda los 11 días en donde llevó a cabo sesiones intensivas de estudio y trabajo aprendiendo de cánones tradicionales y procesos de elaboración de la pizza. Todo online. No pudo viajar en principio a Italia, pero pasados algunos años lo consiguió.
«Ya he ido varias veces. Di cursos, y en 2023 también fui auxiliar en el mismo curso base que hice. Además, estuve haciendo otras prácticas en Salerno, por ejemplo. Me mantengo estudiando para profundizar mis conocimientos. Así es el arte».
Dopodomani o pasado mañana
Se decidió a emprender gracias a un servicio de catering. Hizo, aún los hace, eventos privados, reuniones, cumpleaños, bodas. «Hago las pizzas al momento con unos hornitos portátiles que puedan tener las características similares a un horno napoletano tradicional – artesanal».
Pero es en 2021 cuando abre Dopodomani, su pizzería. Tenía 10 años viviendo en Valencia. Lo abrió en Naguanagua y, en un primer momento, tuvo un socio. Sin embargo, la relación comercial no prosperó y decidió seguir su camino en solitario. En el negocio, ahora, hacen vida algunos miembros de su familia, su esposa, en su mayoría ligados a la operatividad del negocio.
Ya certificado como pizzaiolo, le dio rienda suelta a su especialidad: hacer pizza napoletana tradicional y, de hecho, la única en Valencia.
Su nombre, bastante particular, significa pasado mañana. «Yo le quería colocar Domani, porque la pizza lleva un proceso de fermentación de 16 a 24 horas llamado así. Pero no me convencía del todo porque se asemejaba mucho a Dóminos», aclara.
“Mi esposa y yo nos decidimos entonces por Dopodomani y hay dos razones: la primera porque era totalmente nuevo entre las pizzerías; la segunda, porque para el servicio de catering que ofrecíamos no me podías contratar de un día para otro, sino que tendría que ser mínimo con 2 días de antelación».
Está convencido de que en su espacio le rinde tributo al conocimiento del pizzaiolo. «Todo se resume en la experiencia que se tenga. La idea es poder hacer de una receta simple, un producto extraordinario», señala, agregando que lo que cobra más relevancia en su elaboración, para él, es el horneado.
«Se necesita destreza porque todo muy violento. Son entre 60 y 90 segundos a 400 grados centígrados, y en este período de tiempo se puede sacar un producto estrella o destruir la masa más espectacular que hayas hecho en tu vida. No hay grises, todo es muy definitivo».
Menú Dopodomani
Solo venden pizzas y tienen 22 en el menú. Se pueden encontrar pizzas tradicionales, clásicas, y las especiales, que son las de su autoría. Utilizan solo productos made in Italy, de primera calidad, aunque no todos los ingredientes se puedan llevar al horno, por su proceso de cocción.
«En Dopodomani la pizza es ultra delgada, muy ligera, suave. No colocamos ingredientes que las recarguen. De hecho, debería solo tener 4 como máximo», subraya Ledezma.
De las que llevan su firma habla orgullosamente de la Monte Vesubio, una de las favoritas del público, hecha con una base de ricota dolce trufada, pomodoro San Marzano D.O.C., aceite de oliva y albahaca. Al salir del horno se le colocan unas flores de mortadela italiana con pistacho, una burrata en el centro y pistacho en grano.
La Di Parma es bastante simple: base pomodoro San Manzano D.O.C., mozzarella, albahaca, se cocina, y al salir del horno, prosciutto di Parma recién rebanado.
La Capanzaro, por su parte, tiene la misma base de la Monte Vesubio, pero en este caso, lleva mozzarella. Al salir del horno, se le agregan tomates secos, prosciutto crudo y pesto.
Entre de las más básicas, pero muy populares entre los consumidores, destaca la Margarita, Cosaca, Caprichosa y Fughi, muy tradicionales y clásicas en Nápoles.
«Además de pizzas, tenemos entradas y antipastos, como tablas de salumería con quesos, embutidos quesos, burrata con pomodoro y panceta gratinada», señala.
Futuro en Venezuela
Ledezma trabaja desde finales del año pasado en su primer local fuera de Valencia. No quiere adelantar mucho, dice, pero abrirá en La Castellana, en Caracas, para finales del primer trimestre de 2025.
Sobre lo que está pasando en la movida gastronómica de Venezuela, cuenta que no le parece casualidad. «Sé que en próximos años, más venezolanos estarán ahí presentes, como Dopodomani, en muchos concursos y rankings. Aquí en Venezuela se está levantando algo increíble, de altura e interesante, y siempre la intención es que seamos más los que podamos estar presentes en ese tipo de eventos», destaca.
«Tenemos ADN de emprendimiento. Creo que el venezolano siempre va preferir trabajar por algo propio aquí en su país, que buscar otros horizontes. No significa que afuera no les vaya a ir bien tan bien, pero es súper meritorio para los que se quedan aquí, trabajando fuertemente para salir adelante y tener éxito. Al final, nosotros somos unos prestadores de servicio para la comunidad a nivel gastronómico y aquí hay una comunidad que lo aprecia».
«El venezolano tiene paladar, le gusta la buena cocina, valora la calidad», concluye Ledezma.
Ubicación
Está ubicada en la plaza Wyndwood Park en Naguanagua, detrás del hotel Esperia. En el local caben 18 personas. Sin embargo, justo en frente, se levanta una especie de feria gastronómica o área común que tiene 250 metros metros cuadrados para el disfrute de sus productos.
Ticket promedio
Entre 18 y 20 dólares, por una entrada, pizza y bebida sin alcohol.