“Sean todos bienvenidos al comedor de su casa”.
Johanna De Freitas, chef venezolana y directora creativa de Arroceros, invita a los comensales a su comedor, que puede ser el corazón de cualquier hogar, al igual que la cocina. Y en la suya, comen los verdaderos arroceros profesionales.
A ellos se les conoce como la «invasión pacífica de las fiestas» en Venezuela. En otras latitudes, puede que el término haga volar la mente hacia los campos de arroz y campesinos curtidos por el sol.
Arrocero es esa persona que, sin invitación formal, se cuela en cualquier reunión, fiesta o celebración. Exploradores urbanos buscando nuevas experiencias y caras amigables. Son los más hábiles haciéndose amigos de cualquiera: son los maestros del «caer bien».
Esa premisa, hace 4 años, fue la que moldeó la idea de Arroceros, el restaurante, cuyo concepto nacería con un pequeño delivery tras una conversación entre amigos que necesitaban ganar dinero y resolver sus vidas en medio de la pandemia.
Un potecito tradicional de arroz “les prendió el bombillo”, recuerda la chef. Dos granos de arroz serían los ojos del concepto, los vigilantes, los que jocosamente sabrían quién se colaría -o no- en sus espacios de llegar a tenerlos.
“Arroceros es una mesa de amistad, donde el arroz nunca dejaría de ser el protagonista”. Y ha sido así desde su inauguración el 21 de junio de 2024.
Dos granos de arroz «vigilan» al comensal
Johanna de Freitas, una arrocera en acción
Si algo tuvo claro esta caraqueña desde pequeña es que no le gustaba la cocina. Ni un poquito. Tanto así, que prefería pasar hambre antes de prepararse algo sencillo. Ni sus padres, provenientes de la isla de Madeira y con la sazón en la sangre, pudieron despertarle el amor por la cocina.
Al crecer, pasó por Idiomas Modernos, carrera que nunca le gustó y tampoco terminó. Jamás encajó. Se inclinó más tarde por Turismo y hotelería. Tenía que estudiar. Y es transitando por ese mundo, a sus 19 años, que despertó en ella su verdadera vocación.
“Estaba trabajando en el área de banquetes y bebidas de un hotel. Debía estar siempre en la cocina, buscar propuestas, presentar menús, y eso despertó algo raro en mí. Esto es, pensé”, recuerda De Freitas.
Después de realizar varios cursos de cocina y educarse formalmente en la Academia Mariano Moreno, sus profesores la alentaron a tomar una pasantía en Restaurante Alto, del laureado Carlos García, el único restaurante en Venezuela incluido durante 4 años consecutivos en la lista latinoamericana de The World 50 Best.
Johanna De Freitas, chef venezolana | Foto Ezequiel Carías
Pasión, meticulosidad, curiosidad y dedicación. Con estas 4 palabras resume su currículo. A pesar de que estando en un restaurante, la realidad es otra. «La escuela es linda, te enseña lo básico: cortes, técnicas y métodos. Pero el mundo real es otra cosa”, dice.
En Alto, donde venció a una larga lista de candidatos, debía estar 3 meses, pero estuvo casi 6 años en donde pasó de ser ayudante, a jefe de área, sous chef y finalmente jefe de cocina.
Justo ahí entendió que quería más.
Se fue a Estados Unidos. Mes y medio después de aprender lo que pudo del reconocido chef venezolano Enrique Limardo, quiso volver a Venezuela. Sentía, cuenta, que había demasiado que hacer en el país y ella quería ser parte de ello.
“Todo era nuevo al salir de Alto”, resalta. Fue como empezar de cero. Al pisar de nuevo el país, comenzó a idear conceptos y proyectos para distintos restaurantes de renombre en la capital como Steak House o Iki. Sus manos estuvieron muy ocupadas durante estos últimos años, contando también el trabajo de supervisora que paralelamente viene desempeñado en Rodizza, restaurante en Las Mercedes, con foco en un all you can eat de pizzas tradicionales y de autor.
Estuvo haciendo de todo, enfatiza, hasta que llegó el momento de salir al mercado con su negocio: Arroceros.
Foto Ezequiel Carías
Arroceros, arroz del bueno
Tienen apenas 4 meses de inaugurado y Johanna De Freitas aún recuerda el miedo que sentía. Culpó a su síndrome de impostor, que casi gana la batalla. Pero al final, triunfó la expectativa.
La población, según ella y sus 5 socios, se merece un buen arroz.
“Arroceros es un concepto bastante tranquilo. Sencillo y rico. Además, y lo más importante, con un ticket muy accesible para todo el mundo”, señala. “En otros espacios nuestras preparaciones podrían considerarse inalcanzables, pero aquí no. Ese es el punto”.
Para la chef más que un reto personal, Arroceros fue un reto país. “¿Riesgos? Sí, pero, ¿por qué no arriesgarse por lo que uno cree y te apasiona? Es ahora o nunca. Y de los tiempos difíciles nacen cosas buenas”.
Arroz seco terminado en el horno con pescado blanco al grill y alioli
Su menú incluye 8 tipos de preparaciones. Ninguno remotamente parecido al otro y con presencia de sabores especiales y muy marcados.
El más básico es el arroz con pollo. A ese, Johanna lo bautizó como el Día a día o El resuelve. En su lista, destacan también el arroz chino “a lo Freitas”, con pollo, vegetales y salsa china. En el mismo rango, pero especial, contiene camarones.
“Todo es bastante clásico, pero siempre con una sazón especial, propia. Única”, describe la creativa.
Entre los favoritos se encuentra el risotto meloso de camarones trufados, que incluye almendras fileteadas; el de pork belly elaborado con salsa de mirin y soya; el socarrat de róbalo, definido como un arroz seco que se termina en el horno con pescado blanco al grill y alioli; de hongos confitados y parmesano; arroz negro con calamares fritos y salteados y el de parmesano con medallón de lomito y su salsa de ossobuco.
No solo arroces o rissotos
El menú de Arroceros también tiene una variación de bites o bocados para compartir como croquetas de morcilla carupanera, mini arancinis (hechos con salsa de carne, parmesano y arroz arbóreo), pasta corta crujiente, mariscos rebosados en panko (un tipo de pan rallado japonés utilizado para empanizar o empanar alimentos antes de freírlos) y pork belly crocante, casabe con aderezo de sofrito, papas fritas regulares o trufadas, y dedos de pescado y pollo.
También ofrecen appetizers o apps entre los que se encuentran ensaladas con manzana verde o con aderezo de sésamo tipo asiático; la César con un aderezo propio de la casa a base de arroz, tartar de tomate, ceviche de pork belly con salsa de ají peruano y tomates cherry confitados.
Entre las proteínas despliegan la milanesa de pollo o carne al horno, acompañadas con arroces: de hongos, parmesano, chino o blanco, y churrasco de pescado blanco.
Risotto meloso de camarones trufados de Arroceros
Entre los postres destacan la torta vasca, el volcán de dulce de leche, el brownie con helado, quesillo, bizcocho con glaseado de limón, y galletas con chispas de chocolate. “Todo hecho in house, porque en el espacio levantamos una barra de café bien interesante para disfrutar en las horas de la merienda”, añade Johanna.
Diez personas trabajan con ella en cocina. Son alrededor de una veintena si se incluyen a los que están en sala y demás socios de Johanna, quien define Arroceros en dos palabras: amigable y honesto.
“No hay pretensiones porque es como entrar en la casa de alguien a comer rico, sencillo”, destaca.
Son familia, equipo, trabajando unidos para sacar a las mesas los distintos tipos de arroces (arbóreo, blanco y dorado) en su estado más perfecto, bien preparados y cocidos, algo que le tomó tiempo, ensayos, errores, texturas y variación de colores.
Al rededor de 10 personas trabaja en la cocina de Johanna De Freitas
No hay secretos, apunta. Al menos no en lo que a De Freitas y su sello respecta. Lo que sí es un must en sus encimeras y hornillas, es la elaboración de un buen sofrito, “que es la base de todo”.
“Un ingrediente de más o de menos cambia todo el sentido del gusto del plato. Debemos conocer nuestros máximos y mínimos, saber qué colocar y qué quitar”, describe. “El sofrito venezolano es lo más importante. Segundo, el amor. Ambos son fundamentales”, subraya. “Eso es lo que hace único al arroz”.
En sus platos no abunda lo importado, un 90% de sus ingredientes son locales. “Sigo creyendo, siempre lo haré, que lo que nace en Venezuela funciona. Aquí se consiguen muchas cosas buenas. Me gusta todo lo criollo, el sabor es único, tiene lo que quiero y más que nada, lo que necesito, como los ajíes dulces o de sartenejas. Trabajo mucho en base a lo propio. Es mi identidad en cocina y no lo cambio por nada”, enfatiza.
Foto Ezequiel Carçias
Cemento, rústico, natural
Visualmente hablando, Arroceros también destaca por su infraestructura. El diseño es interesante: sencillo, acogedor, impoluto. Natural y rústico. Cálido y fresco.
“Eso, además del arroz, engancha a los comensales. No hay nada igual a lo que construimos entre texturas, madera y cemento. No hacen falta ni asientos acolchonados, típicos. Todo aquí es cómodo y honesto, como la comida”, comenta Johanna.
Y precisamente lo que los hace únicos es lo que –a su parecer- les permite tener libre albedrío al no duplicar el negocio. “No hay ni habrá franquicias, no queremos comprometer nuestra calidad y mucho menos la experiencia”, dice la chef.
“Nos preguntan mucho cuándo abriremos en otras latitudes. Nosotros siempre respondemos que quien quiera comer en Arroceros, tiene que viajar hasta Caracas porque no estará en otro lugar de Venezuela”, concluye.
Foto Ezequiel Carías
Ticket promedio
Entre 12 y 20 dólares por persona. Incluye entrada, plato principal (arroz o proteína) y postre.
Horarios
De martes a dominfo, desde las 12:00 m hasta las 10:00 pm.
Dirección
1era Avenida de Los Palos Grandes, Caracas.
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Foto Ezequiel Carías
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