No podría decirse que es una revolución gastronómica lo que ocurre en Caracas o, mejor dicho, en Venezuela. Pero algo está pasando. Desde hace un par de años hay un fenómeno atípico en el mundo de la restauración en un país con una grave crisis económica, política y social. Restaurantes abren, y así como abren, cierran.
Iván Puerta, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares), recordó que 200 establecimientos de comida abrieron en el país solo en 2022. Para el primer semestre de 2023 se esperan 40 más.
En una Venezuela con un índice de pobreza de 50,5% (del casi 70% que hubo en 2021), y cuyas desigualdades en ingresos entre habitantes son abismales, este número de aperturas puede parecer descabellado.
Panorama actual
Iván Puerta, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares) | Foto Jesús Navas
Puerta, con más de 25 años de experiencia en el sector gastronómico, es consultor principalmente de restaurantes, aunque los bares y discotecas también entran en su lista). Ofrece asesorías en la implementación de estrategias de gestión, administración y procesos para un funcionamiento rentable y exitoso. Desde Canares promueve la profesionalización del sector, y facilita la eficiencia y calidad de servicios a escala internacional, entendiendo que los comensales se han vuelto más exigentes, impulsados por la cantidad de opciones en el mercado y que, a su vez, carecen de lo más importante: buena comida y servicio.
—Ante tantas especulaciones, ¿cuál es el panorama del sector gastronómico en el país?
—El panorama está claro: el crecimiento va a seguir, gústele a quien le guste. Todas estas nuevas propuestas van a continuar en el primer semestre de 2023. Vienen grandes marcas, regresan algunas que en algún momento estuvieron y existen nuevas que comienzan a apostar por el país. Caracas será el foco, pero no será la única que despierte intereses. Esto nos va a llevar, a todos los que hacemos vida en el área de alimentos y bebidas, a exigirnos más. Ya nos encontramos con clientes mucho más minuciosos, que saben el valor de las cosas y aprecian todo lo referente a la gastronomía. Sin duda, es un momento superimportante que creo que teníamos muchísimos años sin vivir en Venezuela. Ojo, para unos será importante capitalizarlo, para otros será un aprendizaje, porque de toda esta revuelta y de la gran cantidad de opciones que hay, seguro habrá triunfadores indiscutibles y otros no tanto. Sin embargo, lo más valioso es que se aprenderá al respecto. Sin excepción.
—¿Cuántos locales operan en el país? ¿Tiene cifras aproximadas?
—En 2022 abrieron 200 restaurantes. De ahí para abajo conviven cafés, bistrós y estructuras más pequeñas que en este momento no tengo contabilizadas. Pero cuando digo doscientos, hablamos de todo el país: desde Caracas hasta Lechería, Margarita, Maracay, Valencia y Maracaibo. Ahí radica el foco de la inversión. Para el primer semestre de 2023, entre Caracas y estas ciudades ya se tienen contabilizados alrededor de 40 establecimientos con las mismas características o perfiles. Es decir, locales de al menos 70 u 80 puestos para atender. El sector sigue creciendo, continúan llegando cosas nuevas, hay innovación y creemos que este año estará marcado por muchas más opciones de las que hablamos.
—Está claro entonces que el año pasado hubo un boom en Caracas. ¿A qué se debe este fenómeno? ¿A qué cree se debe este surgimiento de nuevas propuestas en el sector?
—Son tres cosas. Una, después de la pandemia, que nos afectó, pero también nos enseñó muchísimo a todos, la gastronomía mantuvo en pie no solo negocios sino a familias esteras. Muchos tuvieron que fondear su día a día haciendo recetas de lo que sabían y muchas de las ideas que actualmente están desarrolladas nacieron en la encerrona. Hoy en día encontramos marcas reconocidas que están muy bien posicionadas a nivel comercial y todo eso nació y agarró fuerza durante el confinamiento. Luego, se une un efecto de oportunidad de negocio. Así como pasó con los bodegones y con los criptoactivos, la gente dice «eso parece bueno, voy a intentarlo». Es un compendio entre esas dos, y también de aquellos que antes del covid tenían proyectos engavetados y que ahora comenzaron a salir al ruedo.
—¿De esos restaurantes que abrieron el año pasado, continúan todos abiertos o han cerrado algunos? Usted había advertido que durante este primer trimestre cerrarían muchos; ¿es así?
—Dije que iba a ser más o menos un 60% de los nuevos proyectos. Es lamentable, no me gusta ser portador de noticias negativas, sobre todo en el gremio que represento. Sin embargo, hoy en día la situación financiera de una empresa te habla: hay proyectos que abrieron en abril o en mayo de 2022 a los que los números no les están dando. Estamos hablando de negocios que tienen alrededor de ocho o nueve meses. Es una lástima, pero todo es producto del desconocimiento. 80% de los proyectos fracasan por la improvisación. Si no hay preparación, la probabilidad del fracaso es muy alta. Eso es lo que vamos a empezar a ver ahora. No obstante, después del segundo trimestre de 2023 vamos a empezar a ver un nuevo panorama y más novedad en negocios.
«El 80% de los proyectos fracasan por la improvisación. Si no hay preparación, la probabilidad del fracaso es muy alta», señaló Iván Puerta
—¿La fórmula para un negocio exitoso es entonces decirle no a la improvisación?
—No hay una fórmula exitosa o mágica. No hay receta. Solo hacer las cosas como tienen que hacerse. Esto no es un negocio de ya para ya. Se necesita mucha paciencia, y el venezolano no la tiene. Los negocios deben generarle una cultura al cliente, hay que construir con cuidado cada detalle. Existen proyectos que apenas abren son un éxito total. ¿Por qué? Vinieron arrastrando buenas estrategias de marketing, poseen un gran músculo financiero, vienen apoyados por grandes marcas o chefs… Son muchas variables. Pero hay otros que arrancan sin esa fuerza y son un éxito igual. Simplemente están apalancados a una propuesta excepcional: te atienden perfectamente, la música es acorde, la gastronomía es perfecta. Están asesorados. Es como cuando todo va tan bien que no sabes qué pasa y al final se resume en que lo que ocurre alrededor está muy bien orquestado. Eso es hacer las cosas bien, no saltarse los pasos, no querer sacar cuentas veloces buscando saber cuánta ganancia quedó. Un restaurante es exactamente como un niño: hay que cargarlo, luego ayudarlo a gatear, después a caminar y perseguirlo cuando empiece a correr.
—Pero una estructura de asesoría como la suya, aunque necesaria, a veces es muy costosa. ¿Cómo se hace cuando no hay mucho dinero para invertir en esto, aunque se entienda su importancia?
—¿Quién dijo que tenía que ser yo? Puede ser quien sea, pero que sepa del tema. Hay opciones absolutamente viables para cualquier negocio que incluyan a especialistas en el área donde yo me muevo. Siempre digo que no tengo que ser yo todo el tiempo, sino alguien que te ayude con sinceridad y criterio.
Comer en restaurantes de Caracas: un lujo
En la capital se ven muchas cosas. Hoy las Range Rovers y Ferraris circulan por las calles como quien ve Fiats en Italia, mientras se estacionan en locales todos del mismo corte: diseñados por algún decorador de interiores de moda, con algún chef que imite algún estilo en tendencia, visitado por modelos y artistas del momento, y aquellos que disponen de dólares y euros en grandes cantidades. Una realidad pocos, por supuesto. ¿Cómo es posible que funcione un modelo comercial con un tan alto porcentaje de la población imposibilitada de acceder a estos sitios?
Iván Puerta aseguró que, de hecho, funciona porque existe una variedad grandísima de lugares a los que ir sin sentirse «dejado de lado».
Foto Jesús Navas
“En este momento, hay lugares cuyo valor puede variar entre 100 y 200 dólares, pero también los hay de 15 y 20. Esa es la ventaja de la competencia y de la variedad”
—¿Entonces comer en Caracas no es un lujo?
—Totalmente. Hay para todos los clientes, para todos los presupuestos y en todas las zonas. Algo de lo que no podemos hacernos la vista gorda es en que hay un foco donde hay mucha concentración. Hay lujo y exclusividad. Ese foco lo vemos en Caracas, pero también en Lechería. Esa localidad es un monstruo de la innovación en materia de restaurantes y propuestas. Igual que Valencia, Maracaibo y San Diego; en este último te quedas estupefacto de las estructuras y lo que ofrecen en materia gastronómica. Sí, hay muchas posibilidades, y mientras las haya siempre será positivo. Ya eso de «esto es lo que hay», no existe. No hay conformismo entre los comensales, el poder está en ellos y eso está llevando a subir la banda de exigencia de las personas. Si te dicen lo contrario, están mintiendo. Aquí hay para todo el mundo. Repito: es un momento superimportante que teníamos muchísimos años que no vivíamos en el país.
—¿Recuerda cuál ha sido la época en la que más restaurantes abrieron y hubo en Caracas y en Venezuela?
—Puedo dar fe que hace unos 15 o 20 años. Fue la época en la que el Centro San Ignacio y Las Mercedes, más que ahora, estaban en boga. Eso sin incluir la década de los 90, que fue muy movida para todos en el mundo. En Venezuela la gente salía sin presupuestos; los negocios eran boyantes, todo el que tenía un bar o restaurante hacía dinero de verdad. Era palpable. No obstante, el negocio gastronómico y de entretenimiento, al día de hoy, ha cambiado muchísimo. El presente ya no es como la gente piensa: «Tiene un bar, entonces tiene plata»; «tiene un restaurante, es decir que está forrado». Eso cambió. La mayoría de los sitios están sobreviviendo y haciendo un gran esfuerzo por mantenerse operativos. Después del paro petrolero hasta 2010 resultó en un ambiente muy interesante, memorable incluso. Sin embargo, creo que actualmente se está reviviendo algo de aquellos tiempos y hasta con más jugadores en el juego.
—¿Cómo es ese cliente que va a comer hoy en un restaurante de Las Mercedes, por ejemplo?
—Hay todo tipo de cliente. Pero sin duda te encuentras un consumidor más exigente, y eso hace la competitividad más compleja. El cliente sabe, incluso, cuánto cuestan los productos importados, porque coqueteó con un bodegón en un momento determinado; cuánto cuesta la botella, las proteínas, porque las ha comprado congeladas de importación… Engañar a los clientes ya no es tan fácil. Antes, con un poco de decoración, ya vendías. Eso ya no es así.
—¿Pero y el perfil?
—Más específicamente sería el de un(a) empresario(a). No es un secreto. Salir a comer todos los días no lo puede hacer todo el mundo. Debe ser gente que tenga ingresos que los ayude a mantener ese ritmo. Una persona no necesariamente ejecutiva, pero sí el dueño de su propia empresa, que tenga flexibilidad con su tiempo y que disponga de esos momentos para reunirse fuera de la oficina en las tardes o noches. Está claro y conoce su abanico de opciones. Es importante rescatar que el poder adquisitivo en este país ha ido mermando poco a poco. Eso es un hecho. Ahora prefieren evaluar con más consciencia adónde ir. Ya no se lanzan de primera, se va a lo que se conoce y donde ofrecen lo que tanto les gusta. La gente le está dando solo una oportunidad a los negocios hoy día. Vas, pruebas y si no te gusta no vuelves, y lo peor no es que no vuelvas. Lo más delicado es que no lo vas a recomendar o la valoración será negativa. Eso sería la muerte súbita para un restaurante.
— ¿Y qué es lo que más se consume?
—La comida asiática es la ganadora. Es un producto muy noble, lo come todo el mundo. La gente puede consumirlo de tres a cuatro veces a la semana sin problema. Es muy versátil, por eso ves la propuesta en la mayoría de los menús hoy día; hasta los italianos o mexicanos la ofrecen en sus restaurantes.
«La gente le está dando solo una oportunidad a los negocios hoy día. Vas, pruebas y si no te gusta no vuelves», dice Puerta | Foto Jesús Navas
Los restaurantes y las franquicias
Cifras publicadas por la Cámara Venezolana de Franquicias (Profranquicias) dieron muestra del crecimiento que experimentó el sector durante 2022. El sondeo reveló que al menos 61% las empresas que se encuentran agrupadas en esta cámara reportaron que sus ventas registraron un incremento con respecto a 2021.
Para 2023 los números con base en el crecimiento de franquicias en el país son superpositivos. Eso a pesar de la inmensa competencia entre las marcas y los nuevos establecimientos o emprendimientos, destacó Iván Puerta.
«Las franquicias no desaparecerán, sino que se acrecentarán en número. Las vemos mucho en comida rápida, pero desde el año pasado están llegando internacionales como Hard Rock en Los Palos Grandes, y Macoto que está abriendo en el Altamira Suites. Además de esas, otras más vienen en camino y de las que no puedo hablar ahora, pero son empresas que vienen con músculo financiero, con una marca ya creada y con años luz de experiencia», destacó. «Esto es bueno porque nos exigirá mucho más a quienes estamos haciendo vida con restaurantes. Estas nuevas apariciones empiezan a quitarnos pequeñas cuotas de mercado, estadísticamente hablando. Si son restaurantes de renombre, por ejemplo, el golpe es más fuerte pero la idea es saber vivir entre competencia», rescató.
Para Puerta existen muchos a quienes no les gusta trabajar de esa forma y tampoco saben cómo hacerlo. «Tenemos más de dos décadas en las que no sabemos trabajar en competencia, sobre todo en materia de restaurantes. Estamos en un momento en el que los clientes tienen a su favor el decidir a dónde van y tienen la fuerza de posicionar tu local si les gusta y es bueno. Tienen la posibilidad de gastar, de repetir, y de recomendar, que eso sí es una fórmula de éxito para los dueños de restaurantes», expresó.
—¿Cuál es el perfil de un excelente restaurante en una ciudad como Caracas o un país como Venezuela. ¿Qué debe tener?
—No es tener un perfil de excelencia; es, además de poseer una buena propuesta gastronómica, que sus trabajadores tengan vocación de servicio.
— ¿Y esos estándares no los cumplen los restaurantes venezolanos?
—No puedo generalizar y decir que todos son malos, pero no son lo más óptimos. Me consta que la gente está haciendo su mejor esfuerzo, pero así como abrieron muchos restaurantes al mismo tiempo, y como no hay tantos comensales como para llenarlos, tampoco hay personal para atenderlos. Estamos viviendo en una mezcla de restaurantes que contratan personas que no tienen la mejor formación. A ver, mi fórmula es contratar gente que no la tenga para ir formándolas, pero esto último es lo que no se está viendo. No hay inversión en esa área. Estamos viendo gente muy joven, pero sin la capacitación adecuada. ¿Sabes que es lo mejor? Que es algo muy sencillo de resolver. Está de parte de cada establecimiento hacer una pequeña inversión. Nunca será un platal mal gastado. No. Al final estás garantizándole a tu cliente que van a saber atenderlo y saldrá 100% complacido. Hoy en día el conocimiento del comensal evolucionó: saben por dónde deben retirarte o colocarte un plato, qué copa es de vino o cuál es la de agua, cómo guardar una botella o cómo servirla y a qué temperatura. Este año, en la Conares, ese tema será una prioridad: la capacitación. Esa es la gran falla de los restaurantes hoy día.
—¿Existe en Caracas un restaurante que cumpla con todo esto de lo que habló?
—Me atrevo a decir que Cordero está de número uno. El chef Issam Koteich cumple con todo lo que se necesita en un restaurante para ser considerado excelente. Otro es Iki Rooftop Kitchen, de la torre Jalisco. Su chef Johanna de Freitas es maravillosa, al igual que la conceptualización de su comida. Además, el servicio está al punto. Pero me atrevo a completar la lista con Volare, un proyecto que tengo con mi hermano, el chef Beto Puerta, que abrirá pronto en el Parque Cerro Verde. Es una trattoria italiana tradicional pero con foco, rescatando lo que dice Beto, en comer sabroso, en un sitio honesto, a un buen precio.
—¿Tienen experiencia en el negocio la mayoría de quienes han abierto restaurantes en el último año?
—Salvar conceptos es interesante, es algo que ocurre mucho afuera del país. De hecho, ayuda porque juega un poco con la memoria de las personas. Es interesante saber qué pasa a nivel generacional con el comportamiento de consumo de los comensales. Efectivamente, si se tiene un proyecto que fue tan conocido en una época, la gente irá. Fue un ícono. Pero el reto ahí sería rescatar a las nuevas generaciones y dar ese salto de fe puede resultar en ganancia.
— ¿Y espacios como Galipán? ¿Sabe cómo está la ruta gastronómica? ¿Es cierto que está en declive ese punto turístico en la ciudad?
—Solo te puedo decir que siempre aplaudiré todos los proyectos que hagan vida allá arriba. De hecho, los aúpo más de los que hay acá en la ciudad, porque hay una cantidad de variables que dependen de muchas cosas para que todo funcione como debe ser. Dependen de la conectividad, la movilidad, de que los insumos lleguen de manera correcta, de que el personal se responsabilice por su trabajo y sea puntual. El mérito no puedo decir que es mayor, pero el esfuerzo sin duda es enorme. Es un reto de valientes. Hay varias opciones nuevas, aunque tengo conocimiento solo de dos o tres que siguen dando la batalla sobre aquellos que no pudieron reinventarse u optimizar sus procesos. Al final, quiéranlo o no, eso pasa factura. La gente se va a inclinar por lo más moderno o lo más actual.
¿Venezuela se arregló?
Para Iván Puerta, la reactivación en el sector gastronómico no tiene nada que ver con la recuperación del país. «Siempre trato de dejarlo muy claro. Nuestro sector, del que yo hablo y al que represento, sí se está recuperando. Hay una reactivación que es más que obvia, pero eso no define el resto de los sectores», subrayó.
Recordó que diciembre de 2022 fue prueba de ello y lo fluctuante que pueden ser los cambios que ha venido teniendo el país en materia económica. «No fue positivo, en absoluto», atajó. «Tal vez fue bueno para un par de restaurantes que abrieron para la época, y obviamente cuando eso ocurre hay un aforo importante por la curiosidad, pero no fue global», reiteró. «La información que he ido recaudando de clientes y amigos, conocidos y agremiados, es que fue un diciembre para nada alentador. Las ventas fueron casi iguales a octubre y noviembre. Y diciembre suele ser un mes en el que vendes el doble. En 2022 fueron prácticamente nulas», dijo.
«Pero estamos en 2023 y este año promete otras cosas», reiteró. «Mi única recomendación es que exista mucha paciencia, que se hagan las cosas de manera correcta, que sean honrados con sus trabajadores, proveedores y clientes. A eso es a lo que llamo una jugada de librito, como las jugadas deportivas de toda la vida que funcionan perfectamente a la hora de ganar un partido», recalcó. «Sé que Venezuela es un altibajo. Ahora es difícil hasta proyectar ventas porque puedes estar full un día y al otro estar a media máquina, pero es cuestión de hacer el mejor esfuerzo posible para que elijan tu restaurante y eso solo se consigue con servicio, atención y buena comida».
Foto Jesús Navas
Finalmente, hizo inferencia en aquellos que aseguran, sobre todo a través de las redes sociales, que detrás de todas las inauguraciones de restaurantes habría «lavado de dinero». ¿Perjudican estos comentarios al sector? «Sin duda, es algo que siempre se oye, pero yo decidí hace algunos años no enfocarme en lo malo sino en lo bueno. Aplaudo todo lo que se está haciendo. Para mí es transparente, honestamente, como lo hacen. Lo importante es que lo hagan bien, de manera correcta», señaló.
«Además, este no es el único sector al que han acusado de incurrir en ciertas actividades; se ha visto empañado también el sector vivienda, centros comerciales, farmacéuticos y el sector de vehículos. No hay sector comercial que se escape a eso. No sé si es una realidad, pero representa un gremio que me importa, lo siento como mío y todo lo que tenga que ver con él lo aplaudiré siempre. ¿Afecta o perjudica? No lo sé. La gente siempre habla y habla, y resulta que del que más hablaron es el restaurante que está más lleno. ¿La publicidad es buena o mala? ¿Hablan bien o mal? Se los dejo a los venezolanos de tarea», manifestó.
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