Las restricciones a la restauración amenazan a los restaurantes más populares de Polonia, los llamados «bares de leche», modestos establecimientos con cocina casera a precios imbatibles y con una larga historia.
No hay camareros, a menudo hay que compartir la mesa con desconocidos y los clientes deben tomar ellos mismos los cubiertos, a menudo recién lavados y todavía húmedos, de una bandeja comunitaria.
A cambio, la comida es casera y sabrosa, los precios inigualables, el servicio rápido y el ambiente de una apacible camaradería.
Son los «bares de leche» polacos, unos establecimientos únicos en Europa que desde hace más de un siglo ofrecen menús completos por precios equivalentes a unos tres euros (3,5 dólares) o platos sencillos, como sopas o los típicos pierogis -pasta rellena- por menos de dos (2,3 dólares).
Aunque popularmente se les asocia con la era comunista, cuando eran el único lugar donde cualquier obrero y las clases populares podían acceder a menús asequibles de calidad, algunos subsisten en todas las ciudades polacas, en muchos casos subvencionados por el Estado.
En sus mesas compartidas se mezclan mendigos, jubilados, trabajadores con poco tiempo para cocinar y, hasta hace poco, turistas en busca de una experiencia diferente, pues la decoración funcional y el mobiliario un tanto anticuado evocan la Europa de la Guerra Fría.
Sin embargo, las restricciones por covid, que obligan a cerrar los comedores de los restaurantes, han colocado en una difícil situación a estos establecimientos.
Para sobrevivir, algunos se han adaptado a los gustos actuales, ofreciendo desayunos de inspiración internacional, abonos mensuales o despachando pedidos con aplicaciones para móviles.
Dorota Wilczek, que trabaja en un «bar de leche» del barrio de Krowordza en Cracovia desde hace más de 20 años, hace balance de lo que ha supuesto la pandemia.
«Por un lado, hemos perdido muchos clientes habituales, como jubilados y gente de pocos recursos que venían al comedor a encontrarse con sus amigos. Pero por otro lado, mucha gente que antes prefería sitios de comida rápida, como los estudiantes, han descubierto que los «bares de leche» dan más y mejor comida por menos dinero», explicó.
Un ciudadano que llega a recoger su pedido para un almuerzo familiar le da la razón y añadió que «es también una manera de que, por un precio honesto, cualquiera pueda acceder a un menú de comida tradicional, sana y muy sabrosa cada día sin tener que ir a la compra, cocinar y perder tiempo».
El menú de un «bar de leche» es un compendio de la gastronomía típica polaca: aparte de los pierogis se ofrecen sopas como el zurek, con salchicha y huevo cocido, el caldo de remolacha, el flaczki, un estofado con tripas de vaca, platos de kluski, una pasta que suele ir acompañada de salsa de setas, y filetes empanados con guarnición de puré de patatas y zanahoria rallada.
Más de un político de renombre e incluso estrellas de la música polaca son aficionados a los «bares de leche» de azulejos blancos, mostradores metálicos y sillas de plástico que toman su nombre de las casas de comidas con que algunas vaquerías y granjas daban salida a la leche y verduras que no conseguían vender en el mercado.
Con el fin del comunismo, llegaron a Polonia las grandes cadenas internacionales de comida rápida y los «bares de leche» fueron relegados a comedores para vagabundos, trabajadores y estudiantes que vivían en pisos compartidos y no podían cocinar, o como restaurante para las clases más humildes.
Sin embargo, hace una década se revalorizó su imagen y los amantes de lo retro los redescubrieron.
Además, debido al apoyo estatal que tuvieron en el pasado, muchos de estos locales gozan de una localización inmejorable, en calles centrales de grandes ciudades y cerca de estaciones de tren, monumentos y hoteles, un privilegio que sería imposible con los precios actuales.
Según una reforma a la ley que regula las subvenciones a los «bares de leche», se requiere que el margen de beneficio con respecto al precio de las materias primas empleadas no exceda el 56%.
En 2018 el Estado polaco desembolsó cerca de cuatro millones de euros en ayudas para estos restaurantes.