El aceite de oliva es un gran aliado en la cocina. Sólo unas gotas pueden transformar un plato simple en una verdadera delicia. Aromático, sabroso y saludable, es un pilar fundamental en la buena gastronomía, complementando desde vegetales frescos y asados, hasta platos de pasta, arroz, pescados, carnes rojas, quesos y postres.
Basta con mojar un pedazo de pan para disfrutar de su magia. Hoy en día, a pesar de los desafíos, el aceite de oliva argentino logró reconocimiento mundial por su excelencia. Sin embargo, aún queda mucho por aprender sobre sus cualidades, y en Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación, dieron a conocer cómo identificar un aceite de buena calidad.
El aceite de oliva es el líquido graso que se extrae únicamente del fruto del olivo, la aceituna. Según su definición, debe ser producido exclusivamente mediante métodos mecánicos o físicos que no modifiquen el producto. Su proceso de elaboración es completamente natural, sin la utilización de disolventes ni procedimientos químicos, a diferencia de los aceites de semillas como el de girasol o maíz. A continuación, algunas de las cuestiones a tener en cuenta para saber si es bueno.
Aceite de oliva: acidez, fecha, sabor e intensidad
- Porcentaje de acidez: indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite, expresado en ácido oleico. No afecta el sabor, pero es clave para la clasificación. El aceite de oliva Extra Virgen (AOVE) tiene una acidez menor a 0.8 g por cada 100 g de aceite.
Desde la etiqueta hasta el aroma, como detectar que un aceite es de buena calidad
- Varietal o blend: un aceite es varietal si se elabora con una sola variedad de aceituna, y blend si se usan diferentes tipos de aceitunas.
- Fecha: a diferencia de los vinos, el AOVE es mejor cuando es más reciente. Lo ideal es comprar el de la última cosecha, que en nuestro país ocurre entre abril y junio.
- Cosecha temprana: las primeras cosechas del año ofrecen frescura y sabores intensos.
Aroma a aceituna cruda vs aroma a salmuera
Con respecto a la fragancia, hay ciertas cosas a tener presentes, como las siguientes:
Los SÍ:
- Aroma limpio y fresco, similar al de aceitunas crudas recién cosechadas.
- Notas de sabor y aroma pueden incluir amargo, afrutado, dulce, picante, a manzana, hierbas verdes, pimientos, frutas maduras como banana, pera, frutos rojos y nueces, vainilla, entre otros.
Los NO:
- Olor a aceitunas en conserva o pizza, lo que indica un aceite en mal estado.
- Otros defectos son: sensación rancia, borras, moho, hongos, levadura, avinagrado, ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, madera, salmuera, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.
Por otro lado, es importante tener en cuenta que el color del aceite de oliva depende únicamente de la variedad de la aceituna y no afecta la calidad. En una cata profesional, se utilizan vasos azules para ocultar el color del aceite y evitar que influya en la evaluación del catador.
El color solo depende de la variedad de la aceituna, no tiene nada que ver con la calidad del aceite
Recomendaciones para que el aceite de oliva dure más
Lo mejor en estos casos es consumir el aceite de oliva rápidamente, ya que con el tiempo tiende a “aplanarse” en sabor y aroma. Para mantener su calidad, es importante evitar dejar la botella destapada, puesto que el aire acelera el deterioro y puede contaminar el aroma del AOVE con otros olores. También es crucial mantener el aceite entre 15 °C y 20 °C, por el hecho de que el calor puede dañarlo. La exposición a la luz acelera el deterioro del producto, por lo que los aceites de calidad se envasan en botellas oscuras, latas o envases opacos para protegerlos.
Como consejo adicional, no se recomienda rellenar una botella usada con más aceite, ya que el aceite viejo puede volverse rancio y afectar al nuevo. Tampoco es correcto usar aceiteras, debido a que el aceite puede contaminarse con facilidad.
Para proteger el aceite de oliva y mantener su calidad, hay varias opciones de envases que se pueden considerar al momento de la compra. A continuación, algunas alternativas:
- Botella de vidrio oscuro: las botellas de vidrio verde o marrón son excelentes para proteger el aceite de la luz, lo que ayuda a conservar sus propiedades.
- Lata: las latas son resistentes y ligeras, y su opacidad protege el aceite de la luz. Es importante corroborar que la lata no esté abollada para evitar problemas.
Es importante considerar el envase antes de comprarlo, para que dure el tiempo que se necesita
- Bag in box: este envase consiste en una caja con una bolsa interna sellada y una válvula para servir el aceite. La bolsa se contrae a medida que se vacía, evitando que el aire entre en contacto con el aceite.
- Pouch-up: similar al bag in box, pero sin la caja. Es una bolsa auto-sostenible hecha de varias capas de película metalizada, con manija y dosificador.
- Pet: el plástico es el envase más económico, pero también el que menos protege el aceite. Es adecuado si se planea consumir el aceite rápidamente.