El estudio investigó cómo cambia el comportamiento alimentario de los consumidores cuando se les sirve una salsa con un aperitivo salado
Los snacks aportan, por término medio, una cuarta parte de las calorías diarias de la mayoría de las personas. Por eso, los investigadores del Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad Estatal de Pensilvania están investigando cómo las personas pueden picar de forma más inteligente. El último estudio realizado en el centro, ubicado en la Facultad de Ciencias Agrarias, investigó cómo cambia el comportamiento alimentario de los consumidores cuando se les sirve una salsa con un aperitivo salado como las papas fritas.
Los resultados ya están disponibles en línea. Además, se publicarán en el número de noviembre de Food Quality and Preference. En ellos, se sugiere que las papas fritas y la salsa juntas produjeron una ingesta calórica un 77 mayor. Asimismo, un ritmo total de ingesta más rápido en comparación con el control de solo papas fritas, sin salsa.
Sin embargo, no hubo diferencias en la ingesta de papas fritas, señaló el autor correspondiente del estudio, John Hayes. Este es profesor de ciencias de la alimentación y director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State.
«Lo más sorprendente de nuestro estudio es que la gente no comía menos papas fritas cuando había salsa. Comía la misma cantidad de papas más la salsa», afirma. «Esta falta de compensación significa que añadir un dip a las patatas fritas puede aumentar sustancialmente la ingesta total de energía sin que la gente se dé cuenta».
Intuitivamente, mucha gente supondría que si añadimos algo extra a un tentempié, como el dip, la gente lo compensará y comerá menos del producto principal, explicó Hayes.
«Pero nuestro estudio demuestra que no es así en el caso de las papas fritas con salsa», afirma. «Nuestros participantes consumieron la misma cantidad de snacks independientemente de si había dip, y la ingesta de energía fue mucho mayor cuando las acompañaban con la salsa«.
Las papas fritas y la salsa juntas produjeron una ingesta calórica un 77 mayor, y un ritmo total de ingesta más rápido en comparación con el control de solo papas fritas, sin salsa
¿Papas fritas, mejor comerlas con o sin salsa?
El estudio, dirigido por la asistente de investigación Madeline Harper, recién licenciada en Ciencias de la Alimentación por la Universidad Estatal de Pensilvania, evaluó a 46 participantes adultos. En dos visitas al Centro de Evaluación Sensorial, se les sirvieron 70 gramos de papas fritas sabor ranch, o unas 2,5 raciones, con o sin un tercio de taza de salsa ranchera. Los participantes comieron todo lo que quisieron.
Se midió su ingesta y todas las sesiones de comida se grabaron en video y se anotó el número de bocados y el tiempo de ingesta activa. Los investigadores utilizaron esa información para calcular medidas de «microestructura alimentaria», como el ritmo de ingesta y el tamaño de los bocados.
Harper sugirió que la mayor ingesta del aperitivo de papas fritas y salsa se vio facilitada por el mayor tamaño de los bocados resultante de la inclusión de la salsa. De media por sesión, los participantes consumieron 345 calorías de papas fritas con salsa, frente a 195 calorías de papas fritas solas.
El estudio fue novedoso, señaló Harper, porque se han realizado pocas investigaciones sobre el efecto de las fuentes externas de lubricación oral, como las salsas, en el procesamiento oral de los aperitivos salados.
«Está claro que influye en la ingesta de alimentos, sobre todo durante la merienda», dijo. «Sin embargo, en este aperitivo de papas fritas y salsas, la mayor ingesta resultante de la inclusión de salsas puede haberse visto facilitada por un mayor tamaño total del bocado, en contraposición a un ritmo más rápido de ingesta».
A pesar de que los refrigerios son una importante fuente de energía en la dieta, siguen estando poco estudiados, dijo Harper, y añadió que comprender el comportamiento alimentario en torno a los bocadillos es crucial para abordar los problemas de comer en exceso y la obesidad.
«Esta investigación abre nuevas vías para explorar cómo las propiedades físicas de los alimentos pueden influir en nuestros comportamientos alimentarios y, en última instancia, en nuestro consumo de energía», afirmó Hayes. «Si podemos ralentizar a la gente, podemos influir en el consumo de energía sin renunciar al placer de la comida».
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