Les sugiero algo radical: prohibamos los alimentos procesados y ultraprocesados. No los productos, sino los términos.
Con tantas dietas y planes nutricionales que dan consejos muy variados sobre cómo comer de manera saludable, un mensaje tan simple como evitar alimentos procesados es comprensiblemente atractivo.
Como resultado, algunos periodistas, influencers en las redes sociales e incluso organizaciones benéficas de salud y académicos se han refugiado detrás de la idea de que los alimentos procesados son malos, y los llamados alimentos ultraprocesados aun peores.
Se trata de una posición que se ha llevado a los extremos, con instrucciones de no comer alimentos con más de cinco ingredientes, ni con más de cinco pasos en su proceso de fabricación, ni que contengan conservantes, ni «productos químicos», ni cualquier cosa hecha en una fábrica.
Como científico de alimentos, creo que ese consejo general, aunque fácil de recordar, no es útil. La demonización del procesamiento promueve la incomprensión y la desconfianza hacia la forma en que la ciencia realmente mejora los alimentos para el consumo humano.
En realidad, todos los alimentos son procesados | Foto Getty Images
Todos los alimentos son procesados
Para empezar, todos los alimentos se procesan, y eso es algo bueno. El procesamiento es cualquier cosa que transforma alimentos y convierte materias primas en algo más adecuado para el consumo humano.
Puede hacer que los alimentos sean más seguros para su consumo, más digeribles y menos susceptibles a cambios indeseables, y al mismo tiempo conserva o mejora sus cualidades nutricionales y estéticas.
En su forma más simple, el procesamiento es cocinar, cuyo descubrimiento ha sido un paso clave en la evolución humana porque nos permitió absorber más energía para alimentar nuestros cuerpos y cerebros que se han vuelto cada vez más capaces.
Actualmente, además de una gama de tratamientos térmicos utilizados para matar gérmenes, otros procesos comunes utilizados para preservar alimentos incluyen secarlos, fermentarlos, filtrarlos y congelarlos.
En los últimos años, se han propuesto tratamientos más avanzados que involucran la ultraalta presión de homogenización y campos eléctricos pulsantes (una tecnología no térmica de conservación de alimentos) para hacer que los alimentos sean más seguros para el consumo humano y para preservar su sabor, textura y valor nutricional.
Entonces, ¿por qué el término «alimentos procesados» se ha vuelto tan negativo?
En parte se debe a que el término se utiliza cada vez más para referirse a lo que hay en un alimento y a lo que se encuentra en su información nutricional. En particular, se usa para destacar alimentos con altos niveles de sal, azúcar o grasa, que pueden desencadenar una variedad de problemas de salud.
Una manzana contiene ácido acético (E260), ácido tartárico (E334), caroteno (E160a), ácido ascórbico (vitamina C, E300) y ácido cítrico (E330), entre otros compuestos químicos | Foto Getty Images
Sin correlación entre la cantidad de ingredientes y la calidad
El concepto de «alimentos procesados» también se emplea frecuentemente para señalar productos que contienen una gran cantidad de ingredientes, particularmente lo que algunos consideran aditivos «químicos».
Es cierto que los alimentos a los que no se les ha agregado nada no pueden contener sal, azúcar o grasa adicionales. Pero no existe una correlación entre la cantidad de ingredientes y la calidad o seguridad de un producto.
Mientras tanto, es probable que incluso varios productos alimenticios simples estén compuestos por muchos componentes químicos.
Por ejemplo, un plátano contiene fructosa, maltosa, tocoferol, filoquinona y 2-metilpropan-1-ol. Una manzana contiene ácido acético (E260), ácido tartárico (E334), caroteno (E160a), ácido ascórbico (vitamina C, E300) y ácido cítrico (E330), entre otros compuestos.
Para reemplazar los nutrientes de la leche o la textura de la carne hacen falta productos especializados | Foto Getty Images
Se podría decir que estos no son ingredientes, sino componentes naturales. Mezclarlos en una licuadora en las mismas proporciones no nos daría la fruta, ni siquiera el mismo perfil nutricional.
Puede que sea el caso, pero no dejan de ser productos químicos, y frecuentemente estos mismos componentes se pueden encontrar en alimentos manufacturados que contienen listas interminables de ingredientes agregados.
Natural no significa que sea mejor
Muchos de estos químicos agregados se derivan de fuentes naturales. Otros son a menudo versiones de compuestos naturales que han sido sintetizadas artificialmente, como el betacaroteno, que podemos encontrar en las zanahorias, o en la vainillina, responsable del sabor a vainilla.
Si las moléculas de la fábrica y las de la zanahoria son idénticas, ¿por qué una se ve diferente a la otra? ¿Sería preferible llevar a cabo procesos mucho más costosos para extraerlos de su fuente natural?
Otros ingredientes no se encuentran en fuentes naturales de alimentos, y no cabe duda de que en el pasado (y durante siglos), se les agregaron elementos que no eran seguros.
Por ejemplo, el plomo y el mercurio fueron en el pasado utilizados como colorantes de alimentos.
Todos los ingredientes agregados cumplen una función | Foto Getty Images
Una industria altamente regulada
Pero actualmente la industria alimentaria en muchos países está altamente regulada, y la comprensión moderna de la ciencia y la seguridad alimentaria ha dado como resultado la prohibición de aditivos potencialmente dañinos para la salud.
En Europa, los aditivos alimentarios reciben códigos conocidos como «números E». Una investigación de 2007 arrojó que como seis de cientos de aditivos calificados como número E estaban vinculados a la hiperactividad en los niños, el término se volvió peyorativo.
Ahora los alimentos que contienen uno de esos seis compuestos deben llevar una etiqueta de advertencia, mientras que en todos los demás casos, el número E en realidad refleja el hecho de que un aditivo ha sido probado y certificado.
Otra cosa que se debe recordar acerca de los ingredientes agregados en los productos es que incluirlos cuesta dinero y, por consiguiente, deben cumplir una función.
Hoy, los consumidores tienen necesidades muy diversas, y los alimentos se están volviendo cada vez más especializados y personalizados, con categorías para bebés, para ancianos, veganos, personas con alergias y muchos otros mercados específicos.
La industria alimentaria es altamente regulada, sobre todo en Europa | Foto Getty Images
Todos los alimentos contienen productos químicos
Hacer productos que satisfagan las necesidades nutricionales de estas personas y que aun así sepan bien a veces depende de una gran cantidad de ingredientes, pues para reemplazar los nutrientes de la leche, la vitalidad del gluten o la textura de la carne, hacen falta productos especializados.
La ciencia de los alimentos ha logrado resolver estos problemas optimizando cuidadosamente ingredientes y controlando comportamientos, desde proteínas vegetales con fines nutritivos hasta la goma xantana para modificar la textura.
Al final, todos los alimentos están compuestos por productos químicos, todos los ingredientes tienen funciones y los productos alimenticios no son conjuntos aleatorios de compuestos agregados sin razón alguna.
Estos productos han sido formulados para darles la cantidad y el tipo de ingredientes que necesitan para proporcionar los atributos nutricionales, sensoriales, de estabilidad o de seguridad que los consumidores exigen y la legislación lo permite, ni más ni menos.
Los méritos de un alimento no deben juzgarse en función de su lista de ingredientes, y el procesamiento de alimentos no es algo que debamos temer.
No obstante, el comprender el procesamiento, y qué ingredientes hay en los alimentos y por qué están allí, nunca ha sido tan importante.