Si los animales saben cómo llevar una dieta balanceada, ¿por qué los humanos no?
Según explican los biólogos y especialistas en nutrición australianos David Raubenheimer y Stephen J. Simpson en su reciente libro Eat Like the Animals («Come como los animales»), los humanos sí tienen el instinto para comer balanceado, el cual han ido desarrollando a lo largo de siglos de evolución.
El problema es que el hambre es más compleja de lo que se creía.
De acuerdo a Raubenheimer y Simpson, no tenemos un solo apetito sino cinco que operan en conjunto.
Sus investigaciones son el resultado de más de 30 años estudiando los patrones de cómo se alimentan y regulan los apetitos en unas 50 especies animales y humanos tanto en la Universidad de Oxford (Reino Unido) como la Universidad de Sídney (Australia), donde actualmente se desempeñan como investigadores líderes del Centro Charles Perkins.
«El mensaje importante de esta investigación», dicen a BBC Mundo, «es que los humanos tienen sistemas de apetito que son expertos en indicarnos que comamos una dieta equilibrada».
«Pero solo pueden hacerlo cuando se exponen a los tipos de alimentos con los que evolucionaron», agregan ambos investigadores en conjunto por correo electrónico.
La clave, aseguran, está en las proteínas.
¿Cuál es la noción predominante sobre el apetito?
El apetito se solía concebir como una sola cosa: el impulso que nos hace comer alimentos y muchos todavía piensan de esta manera. Como biólogos con un conocimiento de cómo funciona la evolución, consideramos que esto es poco probable.
Sabíamos que un animal que comía cualquier alimento, independientemente de los nutrientes específicos que necesitaba, sería un animal mal diseñado y sería superado por los animales que podrían seleccionar los alimentos que le proporcionaran los nutrientes específicos que su cuerpo necesitaba en un momento determinado.
David Raubenheimer es un referente mundial en ecología nutricional, disciplina que estudia cómo la alimentación de los animales afecta diferentes aspectos del ambiente y la biología / Foto GENTILEZA RAUBENHEIMER Y SIMPSON
Algunos estudios, especialmente realizados en ratas, sugirieron que los animales tienen apetito no solo por la comida, sino por nutrientes particulares como el calcio y el sodio. Aquí es donde comenzó nuestra investigación.
Nos dimos cuenta de que si los animales tienen apetitos específicos para nutrientes particulares, entonces los más importantes serían para aquellos nutrientes que se necesitan en cantidades mayores dentro de las dietas, es decir, los macronutrientes: proteínas, carbohidratos y grasas.
También nos dimos cuenta de que si hay apetitos separados, entonces lo más importante -que nunca antes se había hecho- es aprender cómo interactúan entre sí. Tendrían que operar no de forma aislada, sino como un equipo deportivo que coordina sus esfuerzos para ganar la competencia evolutiva.
Aquí es donde entraron nuestros experimentos con langostas. Fue la primera vez que se demostró la existencia de apetitos separados para diferentes macronutrientes en un insecto y la primera vez que se estudió cómo los diferentes apetitos funcionan juntos por el bien del animal.
¿En qué consistieron esos experimentos con langostas y qué descubrieron?
En un experimento le dimos a cada langosta dos alimentos: uno rico en proteínas en relación con los carbohidratos y uno alto en carbohidratos en relación con las proteínas.
Además de ser el director académico del Centro Charles Perkins de la Universidad de Sídney, Stephen J. Simpson es director ejecutivo del centro de estudios Obesidad Australia / Foto GENTILEZA RAUBENHEIMER Y SIMPSON
Las diferentes langostas recibieron diferentes combinaciones de alimentos, pero siempre uno era alto en proteínas y el otro, en carbohidratos.
Lo extraordinario es que, más allá de la combinación de alimentos que recibió cada langosta, todas comieron exactamente la proporción correcta de ambos alimentos para obtener una dieta con la misma cantidad y equilibrio de ambos nutrientes.
En un siguiente experimento, pudimos entender por qué seleccionaron ese equilibrio de nutrientes: es el equilibrio que les permite el mejor crecimiento y supervivencia.
La forma en que aprendimos esto fue darle a cada langosta un solo alimento que difería de todos los demás en su equilibrio de proteínas y carbohidratos. Este fue un gran experimento, con 25 dietas diferentes.
Un grupo de langostas recibió una dieta con el mismo equilibrio de nutrientes que seleccionaron en el otro experimento, mientras que otros grupos recibieron dietas con demasiados carbohidratos y otros con demasiada proteína.
Cada langosta podía comer tanto como quisiera de la dieta que le fue asignada, pero solo podía comer esa dieta.
Las langostas también tienen apetitos separados para diferentes macronutrientes / Foto GETTY IMAGES
Este experimento nos mostró dos cosas.
Lo primero es que las langostas que recibieron la dieta con el mismo equilibrio de nutrientes que comen cuando tienen la opción de seleccionar las suyas, obtuvieron mejores resultados que los otros grupos.
Esto muestra que las langostas se dirigen a la ingesta específica de proteínas y carbohidratos que es mejor para ellos: el «objetivo de ingesta».
En segundo lugar, todos los otros grupos comieron la cantidad de su dieta respectiva para acercarse al nivel objetivo de proteína, pero para hacerlo, la cantidad de carbohidratos que comieron varió ampliamente entre los grupos: los que recibieron dietas altas en proteínas comieron muy pocos carbohidratos y los que recibieron dietas bajas en proteínas comieron grandes cantidades de carbohidratos para alcanzar su objetivo de proteínas.
Juntos, estos experimentos nos mostraron que las langostas tienen apetitos separados de proteínas y carbohidratos, y cuando tienen la oportunidad de seleccionar entre los alimentos, estos apetitos trabajan juntos para equilibrar la dieta.
«Eat Like the Animals» trata sobre «lo que la naturaleza nos enseña acerca de la ciencia de la alimentación saludable» / Foto HARPERCOLLINS
Sin embargo, cuando la combinación correcta de alimentos no está disponible, por ejemplo, cuando solo hay un alimento desequilibrado, entonces el apetito de proteínas gana, asegurando que se coma la cantidad correcta de ese nutriente a expensas de comer muy pocos o demasiados carbohidratos.
¿Y qué sucedió en sus experimentos con lo que llamaron «langostas humanas»?
Diseñamos experimentos similares para humanos y demostramos que los resultados que encontramos para las langostas también se aplican a nuestra especie.
Cuando a los sujetos se les permitió comer lo que quisieran de un menú de alimentos que variaba en el balance de proteínas, carbohidratos y grasas, seleccionaron una dieta muy cercana a la recomendada para humanos (15% de energía de proteínas).
Cuando la dieta pasó a incluir solo alimentos con un contenido de proteína más bajo o más alto que este valor, comieron la misma cantidad de proteína, pero las otras cantidades variaron: en las dietas altas en proteínas, comieron poca grasa y carbohidratos, mientras que en las dietas bajas en proteínas, comieron grandes cantidades de grasas y carbohidratos.
¿Cuáles son, entonces, los cinco apetitos que encontraron en los humanos?
En otras especies hemos encontrado apetitos de proteínas, carbohidratos, grasas, calcio y sodio (sal).
En nuestro trabajo en humanos hemos considerado solo el apetito por los macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos), pero otra investigación sugiere que nuestra especie también tiene apetito por la sal y el calcio.
Al tener un menú variado de alimentos a su disposición, los humanos también optaron por una dieta óptima para su salud, según los estudios de Raubenheimer y Simpson / Foto GETTY IMAGES
¿Cuáles son las explicaciones evolutivas de estos apetitos específicos desarrollados en humanos?
La razón por la que tenemos apetitos específicos para proteínas, grasas y carbohidratos -los macronutrientes- es que el cuerpo los necesita en grandes cantidades para respaldar todo lo que hacemos: crecimiento, reproducción, movimiento, regulación de la temperatura corporal, lucha contra las enfermedades, etc.
Los apetitos por las proteínas, grasas y carbohidratos son la forma que tienen nuestros cuerpos de decirnos cuánto de cada uno de estos nutrientes se necesitan en un determinado momento para realizar estas funciones.
Lo mismo aplica para el calcio y el sodio. El calcio se necesita en grandes cantidades para construir y mantener los huesos, y tanto el calcio como el sodio proporcionan la electricidad para el funcionamiento de nuestros sistemas nerviosos.
Entre los macronutrientes, la proteína es especialmente importante porque no solo suministra energía (calorías), sino también nitrógeno, que es esencial para el crecimiento, la reproducción y el mantenimiento de los tejidos.
Por lo tanto, está claro por qué necesitamos apetitos por estos cinco nutrientes.
Pero ¿por qué no tenemos apetitos por los muchos otros nutrientes que nuestro cuerpo necesita?
La razón es que en los entornos donde los humanos evolucionaron, no necesitábamos buscar específicamente estos nutrientes, porque nuestros cuerpos automáticamente obtenían suficiente si seguíamos las instrucciones de los «cinco grandes».
El potasio, por ejemplo, también es esencial para generar electricidad en el sistema nervioso, pero se encuentra en la mayoría de los alimentos naturales: verduras de hojas, frutas, tubérculos, lácteos, carne, legumbres, frutos secos, etc.
En un entorno natural, sería difícil mantener una dieta que no contuviese suficiente potasio.
En resumen, al regular la ingesta de los cinco grandes, obtenemos todos los otros nutrientes y la fibra que necesitamos a través de las correlaciones en los alimentos naturales.
¿Cuál es la correlación que encontraron entre una dieta baja en proteínas y un alto consumo de alimentos ultraprocesados?
Los alimentos ultraprocesados son ricos en grasas y carbohidratos, por lo que diluyen la proteína en nuestras dietas.
La clave, dicen los investigadores, está en rodearse de «alimentos reales, enteros, que se cazan, recolectan o cultivan en granjas» / Foto GETTY IMAGES
Y como mostramos en nuestros experimentos símil langosta, cuando las proteínas en la dieta se diluyen, los humanos comen grasas y carbohidratos en exceso para alcanzar el objetivo de proteínas.
Este consumo excesivo de grasas y carbohidratos es responsable de la epidemia de obesidad, diabetes, enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer que están arrasando en el mundo.
Los ultraprocesados también tienen muy bajas concentraciones de otros nutrientes para los cuales no desarrollamos apetitos específicos porque son muy abundantes en alimentos naturales.
¿Cómo puede ayudarnos el enfoque de los cinco apetitos a solucionar problemas nutricionales como la obesidad y a tener una dieta más saludable diariamente?
El mensaje importante de esta investigación es que los humanos, como las cerca de 50 especies animales que hemos estudiado, tienen sistemas de apetito que son expertos en indicarnos que comamos una dieta equilibrada.
Pero solo pueden hacerlo cuando se exponen a los tipos de alimentos con los que evolucionaron: alimentos reales, enteros, que se cazan, recolectan o cultivan en granjas.
«Nuestros apetitos no saben cómo lidiar con estos alimentos» ultraprocesados, explican los investigadores / Foto GETTY IMAGES
En los últimos 50 años aproximadamente hemos reemplazado a estos alimentos en nuestras dietas por otros industriales, hechos de ingredientes altamente refinados en combinaciones artificiales y mezclados con todo tipo de aditivos no nutricionales, es decir, los alimentos ultraprocesados.
Nuestros apetitos no saben cómo lidiar con estos alimentos.
Lo que es peor aún es que estos alimentos se producen específicamente para «lidiar» con nuestro apetito evolucionado: están diseñados para engañar a nuestra biología para que coma en exceso en beneficio de la industria de alimentos procesados.
Pero, lo más importante, es que hay una solución simple.
Si nos rodeamos de alimentos adecuados, en nuestros hogares y en los restaurantes donde comemos, entonces seguir las instrucciones de nuestros apetitos nos conducirá al resultado para el cual han evolucionado: una dieta equilibrada, saludable y agradable que satisfaga todas las necesidades del cuerpo.