«La del sabor es una tendencia que está resurgiendo, sin lugar a dudas», dice Franco Fubini, fundador de la empresa proveedora de frutas y verduras Natoora.
Es posible que te sorprenda que el sabor haya pasado alguna vez de moda.
Pero encontrar variedades de frutas y verduras realmente sabrosas puede ser difícil, en gran parte debido a los requisitos de los supermercados, dice Fubini.
«Empezaron a exigir que las variedades tuvieran una vida útil más larga, en el caso del tomate, por ejemplo, que tuviera una piel más gruesa para que la piel no se rompiera fácilmente, un tomate que quizás madurara más rápido, que pudiera absorber más agua».
«Así que con el tiempo cultivas tus variedades con el objetivo de conseguir otros atributos que no sean el sabor. El sabor comienza así a perder importancia y, debido a que se trata de la naturaleza, si cultivas para otros rasgos, extraes el sabor».
La empresa de Fubini se especializa en productos de temporada seleccionados por su sabor y vende sus productos a restaurantes y tiendas de alta calidad en todo el mundo.
«Parte de este renacimiento proviene de los restaurantes, porque los chefs tienen mucha influencia», explica. «Eso y los viajes han estimulado este renacimiento del sabor, esta búsqueda de sabor».
Los agricultores y los investigadores están liderando esta búsqueda, utilizando técnicas sofisticadas para producir frutas y verduras que tengan todo el sabor de las variedades tradicionales y, al mismo tiempo, mantengan contentos a los supermercados.
Harry Klee utiliza el tomate para entender la composición química y genética de las frutas y vegetales. H KLEE
El profesor Harry Klee, del Departamento de Ciencias Hortícolas de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, está trabajando para comprender la composición química y genética del sabor de las frutas y las verduras, centrándose en el tomate.
«El tomate ha sido un sistema modelo a largo plazo para el desarrollo de fruta. Tiene un tiempo de generación corto, grandes recursos genéticos y [es] económicamente el cultivo de frutas más importante en todo el mundo».
«Fue la segunda especie de planta cuyo genoma se secuenció completamente, una gran ayuda en el estudio de la genética de un organismo».
El sabor de las plantas es un fenómeno complejo.
En el caso del tomate, es una combinación de azúcares, ácidos y más de una docena de compuestos volátiles derivados de aminoácidos, ácidos grasos y carotenoides.
El profesor Klee quiere identificar los genes que controlan la síntesis de estos compuestos volátiles y usarlos para producir un tomate de mejor sabor.
«No estamos todavía en la etapa en la que hayamos completado en una sola línea el ensamblaje de las características de un sabor superior, pero esperamos lograrlo en un año más o menos», dice.
Es posible utilizar la modificación genética (GM) para mejorar el sabor mediante la importación de genes de otras especies, pero en gran parte del mundo los productos creados de esta manera están prohibidos.
Pairwise usa tecnología de edición genética para crear nuevos cultivos. PAIRWISE
Sin embargo, otras formas de manipulación genética son más aceptadas.
La firma estadounidense Pairwise está trabajando en nuevas variedades de frutas y verduras utilizando CRISPR, la tecnología de edición de genes con licencia de Harvard, el Instituto Broad y el Hospital General de Massachusetts.
En lugar de tomar genes de otras especies, como los transgénicos, con CRISPR se modifican los genes existentes dentro de la planta mediante cortes y empalmes.
«Estamos haciendo cambios muy pequeños en uno o dos fragmentos del ADN», explica el cofundador de Pairwise, Haven Baker.
En la mayor parte de América del Norte, América del Sur y en Japón lo producido mediante el uso de esta técnica se considera «no modificado genéticamente».
Sin embargo, en Europa, donde la cuestión de la modificación genética es muy polémica, se considera transgénico y se mantiene bajo una estricta regulación.
Después de salir de la Unión Europea, el Reino Unido lanzó una consulta sobre el uso de la edición genética para modificar el ganado y los cultivos alimentarios en Inglaterra.
Incluso en EE.UU., donde las opiniones están menos arraigadas, algunos productores desconfían de la modificación genética.
«No somos fanáticos de esto en absoluto. Aunque a veces la innovación bien hecha puede funcionar, creemos en la tradición y no necesariamente en intervenir las cosas. Se trata de volver la mirada a la naturaleza y a la forma en que la naturaleza funciona», señala Fubini.
Pero hay innovaciones que serían extremadamente difíciles de conseguir sin una intervención a nivel genético.
Uno de los primeros productos en lo que trabaja Pairwise, que se espera tener listo en uno o dos años, es una zarzamora sin semillas que, según dice, tendría un sabor más consistente que las variedades tradicionales.
También está trabajando en una cereza sin hueso.
Todo esto podría hacerse mediante técnicas tradicionales de mejoramiento, pero como los árboles frutales tardan años en crecer, sería un proyecto a muy largo plazo.
«La cereza es una de las frutas que nos interesa y teóricamente podríamos conseguir una variedad sin hueso por medio del cultivo, pero nos llevaría entre 100 y 150 años», asegura Baker.
El abastecedor de semillas Row 7 tiene 150 cocineros y chefs que ofrecen críticas sobre sus cultivos. ROW 7
Algunos en la industria agrícola están combinando técnicas nuevas y antiguas.
La empresa de semillas orgánicas Row 7, con sede en EE.UU., lleva a cabo programas de mejoramiento para desarrollar productos nuevos y de mejor sabor.
Sus proveedores de semillas utilizan técnicas tradicionales de polinización cruzada, junto con la selección genómica (la capacidad de examinar marcadores genéticos moleculares en todo el genoma de la planta) para predecir rasgos como el sabor con una precisión razonable.
Además, cuenta con una red de 150 cocineros y agricultores que evalúan su trabajo.
«Evalúan las variedades que aún están en desarrollo y opinan sobre su potencial en el campo y en la cocina», señala la directora de operaciones Charlotte Douglas.
Uno de sus productos estrella es la remolacha Badger Flame, cultivada para ser consumida cruda, de sabor dulce sin resultar terrosa.
«Esta variedad se habría perdido si no hubiera sido por la defensa de los chefs y productores. Está ampliando nuestra comprensión de lo que puede ser una remolacha, introduciendo nuevas oportunidades para la exploración», afirma Douglas.
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Algunas plantas pueden tener el tipo de sabor incorrecto. Con la col rizada, por ejemplo, aunque su hoja verde es nutritiva, su poderoso sabor puede resultar desagradable a algunos.
Baker y su equipo en Pairwise están trabajando en una planta más dulce y de un sabor más suave.
«La col rizada es muy nutritiva, pero a la gente no le gusta comerla. Por eso, hemos utilizado la ingeniería genética para producir verduras de hoja verde que tengan una mejor nutrición, pero que tengan el sabor de las lechugas a las que estamos acostumbrados», dice.
En el caso de la col rizada, el sabor fuerte se considera una desventaja, pero en general, el sabor tiende a ir de la mano con la nutrición.
«Cultivar para obtener sabor significa cultivar para obtener exquisiteces; significa cultivar para la nutrición porque la mayoría de las veces, cuando se selecciona un sabor complejo, también se hace en función de la densidad de nutrientes», señala Douglas.
«Implica cultivar con sistemas orgánicos, con un tipo de agricultura cuyo objetivo es obtener el mejor sabor posible y una mayor diversidad».
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