Está claro que entre gustos no hay disgustos. Pero, con todo respeto, hay unos gustos difíciles de tragar.
En muchos países hay delicias locales que quienes no provienen de la misma cultura jamás se aventurarían ni siquiera a probar.
A menudo es algo podrido. No te aterres, después de todo, el queso es un producto de la leche en descomposición, así como el vino es de la uva y la cerveza de la cebada.
Hasta los científicos hoy en día dicen que consumir alimentos fermentados es beneficioso pues mejora drásticamente el microbioma ya que introduce buenas bacterias a los intestinos.
Hay que aclarar que los científicos y los productores de alimentos distinguen entre la fermentación y la putrefacción; no son sinónimos.
Pero todos esos procesos implican la descomposición de las proteínas y, alguien del común, como este humilde servidor, percibe lo que le sirvieron como podrido. A veces muy podrido.
Probé las delicias que verán a continuación en diferentes ocasiones por primera y última vez en mi vida.
Un queso vivo y llorón
No hay muchas cosas más sorprendentes que el queso de Cerdeña llamado «casu marzu». Este queso es tan inusual que, según las normas europeas de higiene y protección de la salud pública, está prohibido producirlo.
Sin embargo, los vetos no hacen más que despertar la curiosidad y el apetito.
Inmediatamente después de entrar en vigor la prohibición, en Cerdeña se desarrolló un próspero un mercado negro de casu marzu, y los hipsters en toda Europa pagan buenas sumas de dinero para conseguir este manjar.
Pero, ¿qué tiene de peculiar este queso?, me preguntarás.
Empecemos por decir que producirlo no es tan difícil, comérselo es asunto aparte.
Para hacerlo, tomas un queso pecorino y lo dejas en un lugar seco y calmado, para que comience a pudrirse. Así, las moscas pueden acercarse sin temor y poner huevos en el queso.
Estos se desarrollarán hasta convertirse en larvas a las que se les conoce como gusanos de queso.
Gracias al producto de su digestión, en cierto momento el queso comienza a secretar un líquido al que llaman lágrimas.
Cuando el queso esté llorón es señal de que llegó la hora de comérselo.
Pero no es tan simple.
Las larvas de las moscas de queso se caracterizan por asustarse fácilmente y, cuando temen por su vida, se ponen a saltar. Pueden saltar 15 centímetros.
Así que, si quieres probar este queso, ponlo en una mesa, usa una mano para agarrar el cuchillo con el cual cortar tu sabroso bocado, y usa la otra mano para cubrir tu cara y así evitar que los gusanos saltarines se te metan por la nariz o en los ojos.
Aquellos a quienes no les gusta comer larvas saltarinas pueden poner el queso en una bolsa de papel y envolverlo con fuerza. Las larvas notarán una falta de oxígeno y comenzarán a saltar. Después de que el paquete deje de crujir, pueden comerse el queso… con los gusanos muertos.
Sobreabundancia de urea
Cuando se trata de la decadencia, el ingenio del hombre no tiene límite.
Digamos que vives en Islandia, en algún siglo lejano. La comida en el país es poca, pero las aguas costeras están llenas de tiburones de Groenlandia.
Bueno, dirás, ¿cuál es el problema? ¡Los pescamos y nos los comemos!
Pero no es tan sencillo.
Para los humanos, la carne del tiburón de Groenlandia es letal, ya que está sobresaturada con urea.
El detalle no fue un impedimento para los islandeses.
Lo que hacen es atrapar al tiburón, eviscerarlo y cortarle la cabeza. El cuerpo restante lo entierran en la arena.
Sobre la tumba del tiburón ponen muchas piedras para exprimir todos los jugos del cadáver.
Lo dejan que se pudra hasta el momento en el que ni las gaviotas se acercan a comerse su carne. Es entonces cuando lo desentierran, lo cortan en pedazos y lo cuelgan durante unos meses para que se pudran un poco más.
Finalmente llega la hora de disfrutar de este manjar.
Como se distingue por su muy fuerte sabor y olor a amoníaco, la tradición exige que cada bocado sea seguido por una copa del aguardiente local, popularmente conocido como «plaga»… como su nombre lo indica, la bebida es para valientes, pero repele bien el sabor y el olor del amoníaco.
Lo principal es tragarse ambos lo más rápido posible.
Si no tienes ni el tiempo ni la energía para prepararlo, puedes ir a cualquier supermercado de Islandia y pedir que te den un pedazo de hákarl.
El mejor desayuno
La idea de comer algo bien podrido es común en todos los continentes.
Natto, por ejemplo, es un plato tradicional japonés.
Es, sencillamente, soja que ha sido fermentada, es decir, absolutamente podrida, como su sabor y olor comprueban.
Su consistencia es pegajosa y su apariencia muy similar a lo que produce un niño de 3 años que padece una infección intestinal.
Y es el desayuno más popular en Japón.
Récord mundial
En muchos lugares, el aroma del producto es especialmente apreciado. Incluso si se puede describir más bien como hedor.
No estoy hablando de roquefort o stilton. Comparados con algunos inventos culinarios, estos quesos huelen a rosas de un jardín real.
En este aspecto, Suecia es el líder mundial. Es casi imposible encontrar algo más apestoso que el surströmming, según un equipo de científicos japoneses que compararon el olor de varios tipos de alimentos.
Se recomienda comer surströmmingen en la calle, ya que de lo contrario su casa o apartamento olerá a zorrillos asustados y tomará días, si no semanas, deshacerse de su recuerdo.
El surströmming es un invento increíble.
Los suecos decidieron que comerse el arenque del Báltico así nomás o salado era demasiado aburrido y hasta prosaico.
En consecuencia, hace muchos siglos, tuvieron la brillante idea de echarle un poco de sal y mantenerlo en agua para que se fermentara. En el siglo XIX, mejoraron la receta metiendo el arenque ya un poco fermentado en latas selladas para que siguiera pudriéndose dentro de ellas.
Durante la fermentación, las bacterias producen sulfuro de hidrógeno, así como ácidos acético, propiónico y butírico. Las latas se empiezan a hinchar y a veces explotan.
Aparte de comerse su apestoso manjar, a finales de agosto de 2018, los suecos encontraron otro fin para su tradicional arenque.
Los neonazis suecos iban a marchar por Estocolmo. La ruta había sido acordada con las autoridades. Pero poco antes de que comenzara, alguien abrió una lata de surströmming y vertió líquido a lo largo de toda la ruta.
Hay cosas que ni siquiera los ultranacionalistas locales pueden soportar.
Huevos del siglo
A China nadie le quita el crédito por sus innumerables platos con los ingredientes más increíblemente deliciosos.
Pero hay al menos uno cuyo nombre deja en claro qué puedes esperar: el huevo de 100 —a veces 1.000— años. Cualquiera que sea el número, aunque este no revele precisamente el tiempo desde que la gallina lo puso, puedes estar seguro de que lo menos que puedes esperar es frescura.
La forma más fácil de lograr el resultado deseado es tomar huevos de pato, cubrirlos con cal viva y envolverlos en celofán para bloquear el acceso de oxígeno. Luego los dejas en un lugar seco y no demasiado frío durante de 3 a 6 meses.
Por supuesto, hay formas mucho más sofisticadas de hacerlos.
Cuando decides que es hora de comértelos, tienes que estar listo para soportar el olor a amoniaco.
Además de su sabor —si es de tu gusto— los huevos centenarios tienen otra cualidad: pueden almacenarse durante años (pero no siglos).
