El pasado 22 de junio, Rubén Santiago enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas. Es la primera vez que un cocinero venezolano recibe ese honor, antecedido por el doctorado que recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina, de parte de la Universidad Metropolitana. Santiago aprovechó la ocasión para multiplicar ese reconocimiento en un nuevo proyecto. “Propuse hacer una cátedra de gastronomía, que ojalá se convierta en licenciatura. Se va a firmar el convenio para que comience en la Universidad de Margarita”.
En este nuevo reconocimiento se honra el tenaz trabajo que emprende desde hace décadas en defensa de los sabores de Margarita. Este trujillano, que llegó en 1972 a la isla y se quedó para siempre, es el convencido promotor de sus sabores; tanto, que es el creador de uno de sus platos emblemáticos, el pastel de chucho.
Desde su llegada, Santiago se encargó de conocer las preparaciones de Nueva Esparta con las veteranas cocineras a las que siempre rinde honores. Con ellas aprendió recetas como la del cuajado, que le sirvió para proponer su pastel de chucho. “Conocí el cuajado gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar. Lo hacíamos con langosta. Luego, con chucho. Finalmente probamos añadirle bechamel y el gouda holandés, porque antes nadie venía sin llevarse un queso de bola. Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho”.
Esa es una de las recetas que plasmó en el libro La vuelta a la isla en 80 platos, editado en nueve ocasiones desde 1978, las más reciente por Libros de El Nacional. Ese es también uno de los platos representativos de La casa de Rubén, el restaurante apostado en Porlamar hace más de 35 años. Y es, además, el tema central del nuevo libro que cocina y aspira a estrenar este año.
A los 73 años Santiago no se detiene: está al mando de su restaurante, hace radio, continúa aprendiendo en cursos de cocina y viaja por el país mostrando su convicción: “Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas. Seguimos trabajando con fuerza”.
*La casa de Rubén está en la avenida Santiago Mariño, Porlamar, isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta @lacasaderuben
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