¿Qué tienen en común un ingeniero industrial, un oficial retirado de la marina de guerra y un experto en panadería? A primera vista, nada. Pero una pasión compartida por el pan insistiría en lo contrario. Los tres formaron parte del grupo de expertos que proclamó su amor por el pan coronando al Mejor Cachito de Caracas. Todo esto en un primer concurso oficial que sería el catalizador de un movimiento para recuperar, poco a poco, al gremio panadero de Venezuela.
Los cachitos son un privilegio casi exclusivo de los caraqueños. De masa súper suave, delgada, y brillante, sacian el paladar de cualquiera con solo verlos. Son tentadores, casi eróticos. Poseedores de un toque dulzón que ensalza el salado de su relleno y encapsula no solo el olor sino el sabor de su jamón ahumado, el verdadero protagonista. Exuda tradición y un mundo de posibilidades se abren con cada mordisco. Era justo que se les premiara en algún momento.
Tocineta, papelón, canela, quesos, tubérculos y una infinidad de ingredientes más pueden formar parte de su creación. Y en esta oportunidad tanto el cachito tradicional como el de autor serían reconocidos por diestros en la materia.
Hace una semana se celebró el I Concurso El Cachito de Caracas, con participación de 11 panaderías de diferentes zonas de la capital venezolana. Su organización estuvo a cargo de la panificadora Pastel Panes en los espacios de Symphony Café en El Paraíso.
¿Quiénes participaron?
Para sorpresa de muchos, nombres de destacadas panaderías, favoritas del público, no participaron en esta primera edición. Sin embargo, Danubio, Alicantina de Las Mercedes, Symphony de El Paraíso y la Cueva de Iria de Santa Eduvigis se registraron. Así como también la Vollmer de San Bernardino, Chocolat Deli Café de la avenida Baralt, St.Barth’s, Charlot, Cospe en La Florida, Azú Pastelería en Las Mercedes y Moka.
Denys Salomón, economista de profesión y gerente de Pastel Panes, destacó que un concurso como este, sobre todo en estos tiempos, es una obligación.
“El gremio panadero nos necesita y tenemos prestarle atención a ese llamado”.
«Esta primera edición, precisamente, la pensamos durante la pandemia. Nos sentamos a lanzar ideas y terminamos apostando por un espacio en donde todos los panaderos pudieran presentar sus trabajos, en vivo y directo», rescató. «Tuvimos algunos reveces económicos que minimizaron nuestros planes, pero las ganas seguían intactas a pesar de que la logística cambió completamente», agregó.
Así fueron en la búsqueda de algo que los representara como venezolanos más allá de la arepa. «Algo que fuese muy nuestro. Y qué más nuestro que el cachito que es, literal, casi solo de Caracas!, subrayó.
«Cuando supimos lo que queríamos, salimos a vender la idea nosotros mismos; panadería por panadería, marca por marca. En el ínterin, apostamos a la sinergia y unificación del gremio panadero y así fuimos desarrollando el concepto de El Cachito de Caracas», dijo.
Ganadores de El Cachito de Caracas junto a los organizadores y miembros del jurado
El Cachito de Caracas
Luis Salcedo, ingeniero, panadero y cofundador de este proyecto, resaltó que para formar parte del concurso solo se debe tener pasión.
«La pasión marca la diferencia. Todo sale fácil si te riges por eso en la vida. La educación es primordial, claro; pero no cualquiera puede ser panadero», resaltó. «La panadería es como la medicina, se requiere cierto nivel de compromiso que contribuya a ir actualizando nuevos conceptos, implementaciones e innovaciones».
No había condiciones para participar. «Lo que queríamos era mostrar el talento de los panaderos y ayudarlos a crecer; aportar un granito de arena desde nuestro tazón de conocimiento», señaló. «Eso sí, debían completar las dos masterclass que se prepararon antes del concurso para garantizar la participación de cada negocio».
«Hay demasiadas panaderías solo en la capital como para ir a todas. Pero nunca desistimos de la idea colaborativa que significaba formar parte de este concurso. Por esa razón las negativas de tantos establecimientos, sobre todo los favoritos por el público o famosos por sus creaciones, impresionó a medias a los organizadores de El Cachito de Caracas. Fueron demasiados. Sin embargo, era algo que esperábamos. Estábamos preparados», asomó Salcedo. «De hecho, según el consumidor caraqueño, dos de las mejores panaderías (con el mejor cachito por votación popular) fueron las primeras en decirnos que no», recalcó.
“Recorrimos panaderías en Caracas a diestra y siniestra. Llegamos a pensar que el problema es que no confiaban en el proyecto. Estuvimos durante 4 meses yendo puerta a puerta, que fue más o menos el tiempo que nos tocó preparar el concurso. Visitamos al menos unas 20 panaderías semanales»
«Nuestro interés estaba enfocado en que creyeran en nosotros, en lo que estábamos logrando. Pero para creer en nosotros tenemos que dar el primer paso», manifestó. De esta manera, así sea con 4 o 5 panaderías, los jóvenes estaban convencidos de querer hacer esta primera edición del concurso lo mejor que pudiesen. Rescatamos, sin embargo, el apoyo recibido por parte de aliados, patrocinadores y otros locales que no solo participaron, sino que nos acompañaron en el camino», declaró.
Cachitos tradicionales vs. cachitos de autor
De cada uno, se evaluó su presentación, emplatado, sabor, relación masa-relleno y cocción y textura.
Según los organizadores, los aspectos más importantes eran el sabor, con 30 puntos sobre una puntuación total de 100; cocción y textura, con 25 puntos y relación masa-relleno, con 20. «La presentación y el emplatado, aunque tenían menos peso, podían hacer la diferencia en caso de un empate en otro renglón», señaló Salcedo.
«La creatividad de las personas fue impresionante», apuntó Denys. «Esto lo único que demostró fue que la calidad sigue latente y viva en el sector panadero gracias al concurso. Hay mucha pasión por el arte. Mucho compromiso y se notó en ambas categorías», añadió.
Triunfadores
El jurado estuvo compuesto por Gabriel Oswaldo El Capi Flores, Juan Carlos Bruzual, maestro panadero del Iepan, la cocinera venezolana Mercedes Oropeza; Jannina Poljan, de la Escuela del Café; Eric Martin, maestro del hojaldre y dueño de la panadería de Mèmè y las periodistas gastronómicas Ligia Velásquez y Giuliana Chiappe.
La selección se hizo a través de la suma de los puntos asignados por cada juez. Tras la evaluación del jurado, que probó 22 cachitos, se conocieron los ganadores.
El primer lugar en la categoría de tradicionales fue para Chocolat Deli Café. El joven Samuel Correia, representante y panadero de la marca, potenció su cachito con el sabor de la tocineta bien picadita. El segundo y tercer lugar correspondieron a Cospe y Alicantina, respectivamente.
En la categoría de autor el premio fue para Alicantina por su cachito con queso de cabra sobre una cama de cebolla caramelizada con vinagre balsámico, aceite de oliva y un toque de mantequilla. Todo esto envuelto en lonjas de jamón ahumado. El segundo y tercer lugar correspondieron a Azú y Cospe, respectivamente. El maestro panadero de esta última, Héctor Pérez, destacó por su creación: un cachito con un desayuno (o almuerzo) completo como relleno bautizado como «explosión criolla».
Destacaron también rellenos como el de Charlot, de mortadela de tapara con queso cheddar y topping de pistacho. Symphony, que elaboró uno de pastrami con queso tentación y el cachito mediterráneo de Chocolat con champiñones al ajillo, tocineta, queso crema y jamón.
En este renglón la competencia buscaba una explosión de creatividad, un relleno que diferenciara a las panaderías y que permitiera a sus comensales encontrar algo que satisfaga su gusto y su curiosidad.
¿Qué dicen los ganadores?
Samuel Correia de Chocolat Deli Café y Yoskelvis García de Alicantina son los ganadores de El Cachito de Caracas
Ni Samuel Correia de Chocolat Deli Café o Yoskelvis García de Alicantina se creen aún el triunfo de sus creaciones; sobre todo al competir con maestros panaderos de tanta experiencia.
«Mi idea nunca fue perder la tradicionalidad del cachito sino llevarlo al siguiente nivel», señaló García quien, a pesar de tener apenas 5 años como panadero en Alicantina, resaltó entre el resto por su presentación y sabor del cachito de autor. «Eso solo lo pude lograr con el apoyo de la panadería».
Su historia es tan peculiar como su creación: comenzó a trabajar como personal de limpieza y mantenimiento en Alicantina, pero desde el día uno presentó interés en el área de panadería. Quiso ser panadero desde niño. Su mentora resultó ser la gerente general de la panadería quien no dudo, poco a poco, en ir formándolo.
«Rechacé la oportunidad -cuando me la dieron- porque me daba miedo no solo echarlo todo a perder sino de decepcionar a la persona que estaba apostando el todo por el todo por mí», recordó. «Pero aquí estoy, gracias a ella y gracias a la panadería».
Para Correia se resume en un trabajo en equipo. «En Chocolat apostaron por lo que tengo para ofrecer como panadero y eso vale más que cualquier otra cosa», señaló. «Tengo muy poco tiempo en el área y aun así pusieron su fe en mí para crear algo diferenciador y delicioso que ayude a reconocernos como negocio, como marca».
«La oportunidad de innovar a través del sabor, las texturas, y todo lo que engloba una creación de este tipo es excepcional», destacó. «Gracias a esto es que pudimos destacarnos entre los demás. Somos los más jóvenes, pero nos sobra inspiración y creatividad para poder dejar una huella en las personas y esta vez lo hicimos a través de nuestros cachitos», finalizó.
El Capi, Mémé e Iepan
Tres de los jurados, únicos panaderos de profesión en el panel, comentaron la importancia de que este tipo de iniciativas se lleven a cabo más seguido en Venezuela para evitar seguir restándole importancia al gremio panadero.
Juan Carlos Bruzual, maestro panadero del Iepan, tiene 16 años dirigiendo un equipo que se ha dedicado a enseñar y a hacer buen pan en Venezuela. «Hemos formado a más de 3.000 panaderos que andan regados por el mundo y tengo la suerte de ser la cabeza del instituto, casi desde sus inicios», destacó.
Juan Carlos Bruzual, director de Iepan
Sobre El Cachito de Caracas destacó que, como primer paso, esta competencia hizo algo importante: movió al sector panadero de Caracas. «Desde hace bastante tiempo se siente rezagado o ha estado aletargado con respecto al tema gastronómico venezolano. Queda demasiado espacio por abarcar. Es importante que las panaderías, por ejemplo, valoren el esfuerzo y trabajo de sus trabajadores; que se esmeren en que sus empleados aprendan a ser mejores de una manera más profesional», apuntó.
Para Bruzual esto puede ser la ruta de entrada para que todo lo referente a las panaderías mejore su situación frente al país y su gente; todo gracias a la innovación y el amor por la profesión.
Un buen pan
Gabriel Oswaldo, El Capi, es uno de los más apreciados en el área de los panes, sobre todo por su atípica historia.
Estuvo en las Fuerzas Armadas, fue oficial retirado de la Marina de Guerra, así como capitán de navío, pero se inició en lo que sería su pasión, el pan, en el año 2006. También ejerció como ingeniero en computación y se dedicó a hacer fórmulas para perfumes.
«Estoy en aquí por casualidad. He hecho de todo, pero cada camino que he pisado me llevó hasta el mundo panadero. De hecho, la necesidad de comprar frasquitos para poder continuar con mi negocio de perfumes desde casa, me llevó a una tiendita que vendía envases de repostería. Así fue como llegué, sin querer queriendo, a una academia de panadería que comenzaría a dar clases pronto y yo, sin dudarlo, me inscribí por curiosidad», señaló. «Hasta el sol de hoy, aquí estoy y aquí estaré», recalcó. «También soy astrólogo, pero ese es otro cuento», atajó.
Foto Karem González
Para El Capi, El Cachito de Caracas es fundamental para este negocio. «Para mí el panadero es la persona que está constantemente trabajando en su excelencia y experiencia. Posee muchos kilómetros de amasado en su haber y eso conlleva a que uno nunca deje de estudiar». Esta es una de las razones por la cual este tipo de jornadas contribuyen a la creatividad y la experiencia que tanto le hace falta al gremio en la actualidad.
«Un pan puede hacerlo cualquiera, pero un buen pan necesita de algo más», manifestó. «Y no me refiero a los estudios o a la perfecta combinación de ingredientes. Me refiero al secreto no tan secreto de todo esto: la pasión», reseñó.
¿Qué pasará con el portu?
Erick Martin, diseñador industrial y panadero desde hace 5 años, quien pronto abrirá su local, Mèmè, en Caracas, destacó que la chispa panadera que se encendió con este concurso es muy interesante con respecto a los establecimientos antiguos y los más actualizados.
«Las panaderías que comúnmente se conocen como las del portu se han ido quedando a la deriva y se han desviado de la meta principal», señaló. «Hay muchas que quieren innovar, hacer las cosas bien y apuestan o invierten en el negocio, pero a una esquina siguiente te encuentras con el que dice la situación está difícil; Venezuela está mal», recalcó.
«La realidad es que si no nos montamos en la ola de la innovación y la inversión en nuestros propios negocios, no estamos construyendo país y hoy en día lamentablemente existen panaderías que no lo están haciendo sea por la razón que sea», acusó.
Erick Martin abrirá el local Mèmè en Caracas
“El arte y la comida siempre han ido de la mano; eso es bien sabido. Pero el arte y el pan… Nunca. Hasta Ahora”.
Los tres expertos coinciden en que el pan siempre fue visto como algo de primera necesidad, algo de todos los días; pasó a ser tan común que fue dado por sentado. «Pero, hoy día eso está cambiando y muy rápidamente», señalaron.
Esto va intrínsecamente ligado al tema del rechazo que que sintieron los organizadores. «Podemos decir con certeza que existe un recelo ante la idea de revelar ingredientes secretos o recetas de familia que no quieren ser compartidas», atajó Martin. «Ojo, esto se respeta, pero no es el deber ser».
Para Erick Martin es un tema generacional. «Para las generaciones anteriores, el conocimiento valía mucho más adentro (señalando su cabeza y corazón) que afuera. Hoy día, para nosotros, el conocimiento vale más afuera porque hemos venido creando una cultura de compartir importante: compartes tus fotos, tu vida, tus momentos, todo en fotos y videos. Y eso llegó para quedarse», finalizó.
Sinónimo de calidad
Tanto para Martin como para el resto de los involucrados en este proyecto, al final, todo está dirigido al cliente. «Se resume en esa exigencia que está intrínseca en cada uno de los venezolanos», dijo. «Antes se veía mucho más, hoy lo estamos recuperando. No es cuestión de conformarse, es cuestión de obtener lo que nos merecemos como consumidores», apuntó.
Según su opinión, la gente tiene que adaptar su paladar a lo excelente. «Y este concurso está encendiendo esa chispa. Ahí radica lo importante: el interés», subrayó Martin.
«Hará que nos pongamos las pilas. La barrera del precio se va nublando a medida que ofrecemos buena calidad así que nos queda unir piezas que puedan llevarnos a iniciativas como esta y que vuelvan a repetirse a su vez en mil escenarios más», añadió Bruzual. «Esto activará a un gremio que está adormilado en general».
Impulsores de El Cachito de Caracas
Pan menospreciado
En el país, según los expertos, no hay una consciencia específica de lo que significa y representa el pan.
«El pan es un alimento que ha acompañado al ser humano desde hace miles de años; es vital. Ha sido un alimento esencial», recalcó Bruzual. «Aquí somos gente del maíz, pero adoptamos el trigo como un hijo pródigo. En Venezuela sembramos trigo desde hace 400 años y la entrada del pan a Latinoamérica se debe a nosotros. Fue en 1520, desde Nueva Cádiz de Cubagua, que entró por primera vez», contó.
«Así de importante han sido para Venezuela el trigo y el pan. Lo que pasa es que hemos tenido un revolcón enorme en los últimos años y el pan no ha escapado de ese revolcón: social, político, económico…»
«Pero en nuestra época más compleja, difícil o dura, siempre ha existido el pan», apuntó El Capi. «Todavía falta mucho por hacer porque el tema del pan no solo es una producción económica es un tema que tiene que ver con la alimentación de las personas; del ser humano», añadió. «Es un compromiso para nosotros alimentar de la mejor manera posible a nuestros clientes; no solo es venderles el pan. Es alimentarlos», agregó Bruzual.
Y, qué es un cachito ganador. Martin dice: «Debe tener masa muy, muy suave y un relleno no demasiado abundante. Mucho relleno hace que el cachito pierda su esencia. Además, debería poseer una dulzura especial dentro de ese jamón salado, dentro de esa masa. En una palabra, debe existir contraste… Y el jamón debe rebanarse muy finito. Ahí radica el secreto».
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