La primera vez que Ricardo Chaneton pisó la cocina de una pizzería en San Antonio de los Altos le cambió la vida: supo inmediatamente que se dedicaría a la gastronomía. Fue amor a primera vista. La adrenalina y ese ambiente hostil de la cocina, donde se siente tan seguro, lo cautivaron.
Había dado muchas vueltas antes de llegar allí: intentó estudiar Medicina, Relaciones Industriales, Sociología y Turismo. Nunca se sintió a gusto, sabía que allí no estaba su futuro. Llegó a la gastronomía por sugerencia de un amigo. En su familia no hay grandes cocineros y tampoco estaba interesado en la comida cuando era niño. Pero el chef caraqueño de 34 años tiene desde el miércoles una estrella Michelin, el mayor honor en el mundo de la gastronomía, que recibió Mono, su restaurante en Hong Kong, China.
Su pasión por el oficio la asocia con el arte: es inexplicable cómo o por qué, después de tantos desaciertos, decidió que su vida sería cocinar. Sin embargo, una vez tomó la decisión, no hubo vuelta atrás: Chaneton comenzó a estudiar en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio (Cecsa) y a trabajar para pagarlos.
Chaneton comprendió que en la gastronomía, para aprender, debes intentar nuevas cosas y comenzó a moverse. Era el joven que cambiaba de restaurante una y otra vez, las veces necesarias para aprender. Trabajó en un restaurante de carne, lo rechazaron en varios locales de Caracas y llegó a Le Gourmet, el famoso restaurante del entonces Hotel Tamanaco Intercontinental. Motivado por un amigo, se arriesgó a marcharse a España, donde hizo pasantías y trabajó en el restaurante Quique Dacosta, con dos estrellas Michelin.
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Su paso por Europa fue difícil, uno de los momentos más fuertes de su carrera. En ese restaurante español conoció lo que es trabajar bajo presión. Supo, también, los sacrificios que vienen con la profesión: turnos de 12 horas, vivir en residencias con otras 7 personas, no tener dinero para comer, trabajar y no tener tiempo libre.
En ningún momento Chaneton pensó en renunciar. Continuó y volvió a arriesgarse: aceptó un trabajo en el restaurante francés Mirazur, donde estuvo siete años. No fue fácil, tuvo que aprender el idioma y una nueva cultura culinaria, pero no desistió. Fue allí donde se trazó una meta: abrir su propio restaurante.
Llegó a Hong Kong por una oportunidad de trabajo en el restaurante Petrus, donde Chaneton estuvo cuatro años. Cuando su actual socia, Yen Won, le propuso abrir su propio local, supo que quería quedarse y aceptó. Así nació Mono, un nombre que significa único y que refleja la esencia, experiencia y propuesta gastronómica que ofrece.
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«Mono es como un viaje. Tengo muchos clientes, que pasan de los 50 años y han estado en Venezuela en algún momento. Mono es como montarte en un barco, con bandera francesa con destino a Venezuela y al resto de Latinoamérica. Le dedico esta estrella Michelin a Venezuela porque de no haber sido venezolano, no sé si estuviera acá», comenta.
̶¿Dónde estaba cuando supo que había ganado una estrella Michelin? ¿Qué fue lo primero que se le vino a la mente?
̶ Estaba en el restaurante con el gerente general, en una sala privada con la computadora prendida esperando los resultados que darían vía Zoom por causa del covid-19. Apenas escuchamos el nombre del restaurante fue muy emocionante. Todavía estamos muy emocionados. Fue una sensación muy grande de compromiso con los empleados, con mi socia, con los comensales que siguen viniendo a pesar de la pandemia. Fueron muchas sensaciones que todavía estamos asimilando. En la carrera de un cocinero ganar una estrella Michelin es como ganar un Oscar en el gremio de actores.
Lo primero que pensé fue: ahorita es que se empieza a trabajar fuerte porque cuando tocas una estrella Michelin no se te puede ir de las manos. No puede ser una estrella fugaz, debe ser firme; debes consolidarla , asegurarla e ir por más. Le agradezco mucho a este país que me dio pista para ir en búsqueda de esa estrella.
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̶ ¿Cuál es su historia como chef?
̶ Nací en Caracas, Venezuela, específicamente en Prados del Este. Viví muchos años en Caracas, pero cuando mis padres se separaron viví entre Caracas y San Antonio de los Altos, Los Teques. Allí estudié bachillerato y también me gradué de gastronomía en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio (Cecsa). Mi primer trabajo como cocinero fue en una pizzería que queda en una zona llamada Las Colinas, trabajé poco tiempo porque como buen estudiante siempre quieres aprender más, ver otras cosas. Me fui a restaurante de carnes llamado Texas City. Seguí moviéndome y mi último trabajo en Venezuela fue en Caracas, en Le Gourmet, en el Hotel Tamanaco Intercontinental, en la época de Tomás Fernández.
Decidí seguir aprendiendo. Gracias a un amigo, Juan Luis Martínez, quien tiene su restaurante Mérito en Perú, decidí ir a España a hacer una pasantía. Tuve la suerte de elegir entre el restaurante Akelarre de Pedro Subijana y el local Quique Dacosta del chef homónimo, con tres estrellas y dos estrellas Michelin, respectivamente. La gente me pregunta por qué escogí el de dos estrellas. Los dos son los mejores, solo que en el de dos tienes que trabajar más porque todo el personal se enfoca en no perderlas y mantenerlas.
Hice las pasantías en Quique Dacosta y luego me ofrecieron un trabajo como asistente de cocina. Acepté sin dudar. Cuando cumplí un año quería ver otras cosas; aunque quería quedarme en España por el tema del idioma, me salió una oportunidad en Francia. Tuve mucho miedo de aceptarla. Al final, me convencí cuando supe que el restaurante Mirazur, en la costa mediterránea, era de un chef argentino que hablaba español.
Foto Ariel Yeung
Yo fui a Francia a aprender. El chef sí hablaba español, pero en la cocina se hablaba solo francés, lo que me impulsó a aprender. Si tú estás en Francia debes respetar y hablar francés. Con ellos trabajé 7 años, nunca me fui porque vi que allí era donde se aprendía. Actualmente es el mejor restaurante y tiene 3 estrellas. Yo trabajé cuando éramos cinco personas en cocina y solo tenía una estrella.
Decidí emprender el vuelo buscando mi propia cocina. Conseguí un trabajo en Hong Kong, en una empresa hotelera que me ofrecía trabajo en su restaurante Petrus. Allí fui chef de cocina casi cuatro años. Después tuve la oportunidad de asociarme con una cliente, que ahora es mi socia, y tener mi propio restaurante, Mono, de un chef venezolano que se formó en Francia.
̶ ¿Cuándo se dio cuenta de que quería dedicarse a la gastronomía?
̶ Luego de graduarme de bachillerato mi sueño siempre fue estudiar Medicina, una carrera que respeto mucho y que asocio con la cocina. Con la comida puedes salvar o matar a alguien. Al igual que en Medicina, con la gastronomía no dejas nunca de estudiar. No era un buen estudiante, para ser honesto. Hice el examen de Medicina de la Universidad Central de Venezuela (UCV) y no lo pasé, no estaba preparado para ello. Fui a la Universidad Católica Andrés Bello a estudiar el primer año de Relaciones Industriales porque quería cambiarme a Sociología, pero me di cuenta de que no era lo mío.
Entonces fui a Margarita a vivir con mi abuelo italiano porque quería estudiar Hotelería y Turismo en la Universidad Nueva Esparta, pero faltaba un año para las inscripciones. Estando allá un amigo me recomendó estudiar Gastronomía, así que me devolví a Caracas y le dije a mi papá. No me apoyó 100%, pero yo insistí y allí fue cuando descubrí que podría haber algo que me gustara más que la Medicina. Empecé a estudiar y a trabajar al mismo tiempo para pagar mis estudios porque así me lo exigió mi papá. El primer día de trabajo en la pizzería fue amor a primera vista. Me enamoré de esa pasión, de la adrenalina, del ambiente hostil que hay en la cocina, pero donde, a la vez, te sientes seguro.
Mi historia es atípica comparada con los demás chefs. En mi familia no había grandes cocineros, mi experiencia gastronómica era básica. De pequeño ni siquiera me gustaban los vegetales, hoy como de todo. Pero creo que, gracias a mi ADN italiano y argentino, de alguna forma se despertó esa pasión en mí. Mi abuelo era de Molise, Italia, no era un gran chef pero sabía de buena cocina y de buenos ingredientes. Mi otro abuelo era argentino y le gustaba hacer tortitas fritas con mate en las tardes. No sé cómo se despertó la pasión en mí por ser cocinero, fue amor a primera vista.
̶¿Cómo define su paso por los restaurantes venezolanos? ¿A quién le agradece hoy por esa época?
̶ Yo era el chico que siempre cambiaba de restaurante pero no demasiado, buscaba aprender más. En Venezuela le puedo agradecer a mucha gente, pero no demasiada. Hay un dato interesante en todo esto y es que el primer chef con el que trabajé en la pizzería se llamaba Mauro y el último chef con el que trabajé en el país, en Le Gourmet, también se llama Mauro. Dos personas diferentes, pero que cerraron el ciclo. Debo agradecerle a ese primer Mauro por introducirme en la cocina. Estoy 100% agradecido con Tomás Fernández en Le Gourmet porque fui mi chef de comida francesa venezolana. Estoy demasiado agradecido con el maitre de Le Gourmet, Agustín Bellorín, que me daba la cola todos los días hasta San Antonio de los Altos. A todos los colegas con los que trabajé en Le Gourmet también. En Venezuela también le agradezco a Carlos García, que le pedí trabajo y no me lo dio, pero hoy en día es un hermano para mí. Hay muchísima gente que pasó por mi vida y de los cuales aprendí y aprendimos juntos. Eso por el lado profesional. Pero en mi vida personal también hay muchísima gente como mi familia, mis amigos.
̶¿Cómo fue la experiencia en las cocinas europeas? ¿Cómo fue el proceso de adaptación?
̶ En España, cuando llegué con mi maletica, toqué la puerta del restaurante en medio del servicio. Me esperaba una alfombra roja, con champaña y lo que hicieron fue que me mandaron al infierno. Me dijeron: ‘vete y vuelve mañana, estamos ocupados’. Fue fuerte. En Venezuela tenía dos días libres por semana, era un ambiente relajado, solo ocho horas diarias de trabajo. Y llegué a España, a ese restaurante que luchaba por mantener sus estrellas Michelin. La presión era muy fuerte. Fue muy duro. En los primeros quince días no tuve días libres y trabajaba doce horas. Finalmente me dieron medio día libre, pero nunca dudé ni quise irme.
Foto Ariel Yeung
Tenía pautado quedarme tres meses por las pasantías pero ya con solo 20 días de trabajo sabía que me quería permanecer allí. Fue fuerte, sobre todo por la cultura culinaria. En Venezuela y en España eran totalmente diferentes en ese momento. Ya cuando llegué a Francia, gracias a España, tenía movilidad y rapidez en la cocina. Podía desplazarme rápido pasando obstáculos, personas agachadas, gente con cuchillos.
En Francia la cultura culinaria era un poco diferente, más disciplina, agresiva, ambiente de mucho respeto, fuerte, pero yo ya contaba con mi experiencia en España. Allí el reto fue el idioma. Ahora que sé hablar francés me doy cuenta de que lo que me decían eran groserías y me trataban muy mal. Nunca les hice caso y menos mal que no sabía el idioma. Si yo hubiese llegado a Francia primero, sin pasar por España, quizá a los dos días renunciaba y me devolvía a Venezuela. Allí encontré el amor otra vez, como en la pizzería, me enamoré de la cocina francesa.
̶ ¿Qué es lo que le atrae de la gastronomía francesa? ¿Qué la hace especial?
̶ En España la cocina es una cocina que te enseña. Te abre la cabeza y te mete libros e información; es una cocina muy técnica, te guía por la teoría. La cocina francesa no es así, te demanda tecnicidad, sí, pero se guía por la experiencia. Es una cocina que te enseña cocinando. En vez de decirte añade dos gramos de sal medidos en la balanza como en la española, te exige que añadas la cantidad de sal que creas suficiente. Se cocina de verdad, eso me impactó muchísimo. Gracias a mi camino en España fue que entendí la cocina francesa, sin esa experiencia no hubiera tenido tanta facilidad para aprender a cocinar en Francia.
̶ ¿Qué le atrajo de Hong Kong, de su cultura, de su gastronomía?
̶ Llegué por una oportunidad de trabajo. Siempre he sido muy curioso. Hong Kong se me presentaba como un reto y amo los retos. Es una ciudad en la que se ven muchos contrastes y culturas, aspectos que me gustaban porque en 7 años de trabajo en Francia me acostumbré a estar rodeado de personas de todos lados del mundo. Además, es una ciudad que tiene acceso a los ingredientes de todas partes. Como ciudad también acoge a personas de todas las nacionalidades. No hay discriminación. Hong Kong te da lo mejor de los dos mundos: de donde vienes (Europa) y de donde eres (Latinoamérica). De alguna manera me siento en casa aquí en Hong Kong, hay comidas que tienen muchos contrastes dulce y salado como en Venezuela.
Plato Raccan pigeon, yuca, chimichurri de Mono | Foto Ariel Yeung
̶ ¿Qué es lo más exótico que ha comido en Hong Kong?
̶ Se vale decir China, también porque Hong Kong es una parte de China. Una vez viajé a la ciudad Yin Xu, en Pekín, y probé un plato llamado Balut. El plato consiste en huevo de gallina o de pato que tiene el embrión adentro. El embrión está a punto de salir, pero antes de que ocurra se hierve, lo pelas y te lo comes. Sabía como una sopa de pollo, pero la textura no es muy agradable porque a veces tienes ciertos cartílagos, huesos o plumas ya formadas. No es para todo el mundo.
̶ ¿En qué momento decide abrir Mono y cómo llega a la propuesta que quería ofrecer?
̶ Cuando uno abre un restaurante tiene que tener una dirección clara, pero no impuesta. Siempre he sido poco fan de las etiquetas. Por eso, cuando abrí Mono, dije que sería un restaurante contemporáneo francés, por mi formación francesa y porque las técnicas que usamos en la cocina son francesas. Y contemporáneo porque eso significa que la cocina se adapta a las modas actuales de la gastronomía. Eso permite que esa cocina francesa sea permeable y poder añadir otros sabores.
Me reuní con una cliente, que ahora es mi socia, llamada Yen Won. Ella estaba interesada en mi potencial latinoamericano y quería que nos asociáramos. Al principio no le creí mucho, pero decidí que quería quedarme en Hong Kong. El nombre fue más difícil de conseguir, quería ser provocativo. Mono significa tanto en tantos idiomas y en tantos países, Mono significa único, una sola cosa, solo uno.
Interior del restaurante Mono | Foto Mitch Yeng
Así comencé y las personas empezaron a venir atraídas por los sabores variados. Hicimos nuestro nombre y en 2021 la Guía Michelin nos recomendó allí, sin estrella. La guía tiene categorías por restaurante y etiquetas, así que decidieron crear una para Mono, para nosotros, porque hoy por hoy no existía nada similar a lo que ofrecemos, no tenemos competidores. Ese fue el primer gran logro del restaurante: estar en la Guía Michelin de Asia como un restaurante latinoamericano. Fue el momento más bonito de nuestra carrera. Luego en marzo la lista Asia’s 50 Best Restaurants nos incluyó en el puesto 44. Estábamos haciendo historia y este año la corroboramos con una estrella Michelin, que es otro nivel.
̶ ¿Hay latinoamericanos en el equipo en Mono?
̶ Actualmente somos dos venezolanos. En el pasado hemos tenido brasileros, argentinos y guatemaltecos.
̶ ¿Cuál es el plato estrella de Mono?
̶ El plato estrella representa un poquito quién soy. Soy un poquito italiano y tengo historia en el Mediterráneo, donde es común el romero. El plato estrella es un mousse de chocolate con helado de romero y un poquito de aceite de oliva, con una de las variedades de Italia que le gustaban a mi abuelo. Se llama Tonda Iblea la variedad. Todo restaurante que yo conozco tiene chocolate, pero muy pocos saben de dónde viene el chocolate. Me dije: si yo vengo de Venezuela, el país más bonito del mundo, con el mejor cacao del mundo, ¿por qué debería comprar chocolate ya hecho? Así que decidí comprar el cacao, fermentarlo en mi restaurante, lo seco, lo pelo, lo rostizo, lo muelo y le coloco azúcar. Al mismo tiempo que preparo el chocolate y te explico el plato, te muestro el cacao fresco, te enseño cómo se hace y te dejo probarlo, tanto el resultado final en el plato como la semilla de cacao fresca. Vives la experiencia completa. Empezamos a buscar proveedores de cacao fresco y empezó el proyecto de chocolate de Mono.
Estamos trayendo el cacao fresco de Ecuador, lamentablemente no podemos traerlo de Venezuela porque está prohibida la exportación de cacao. Y, a la vez, traigo cacao fresco de Taiwán y hago una mezcla 50% y 50% que llamo el oeste conoce al este. Es un plato que llama mucho la atención y además incluye mi historia, mi conocimiento sobre el cacao que adquirí en los campos de Venezuela cuando hice un viaje escolar. Además, les cuento cómo aprendí a hacer chocolate a los comensales. Tengo romero, que es una hierba que me acompañó en mi paso por España y Francia, y tengo el aceite de oliva favorito de mi abuelo.
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̶ ¿Trabaja con productos venezolanos en Mono?
̶ Lamentablemente no tengo un proveedor en Hong Kong que traiga ingredientes de Venezuela. En algún momento tuve pasta de ají dulce margariteño, pero fue muy corto el tiempo hasta que le quitaron los permisos de exportación. Tuve el cacao de Chuao por un tiempo, pero actualmente no.
̶ ¿Qué ingrediente venezolano añora?
̶ El ají dulce margariteño. No hay nada que se le parezca. Me hace mucha falta. Si le añadiera eso la sazón del restaurante sería un hit total.
̶¿Qué dicen los comensales de su comida?
̶ Uno de los comentarios que más recibimos es que comer en Mono es como un viaje. Tengo muchos clientes que pasan de los 50 años y han estado en Venezuela en algún momento. Tienen recuerdos de Venezuela, compartimos experiencias y anécdotas de mi país, que tanta falta me hace, y es algo que me encanta. El comentario número uno es que es un viaje, es como montarte en un barco con bandera francesa con destino a Venezuela y al resto de Latinoamérica. Es bonito saber que los estamos llevando a un sitio donde nunca han estado o al que desean volver.
̶ ¿Trabajó siempre con la idea de obtener una estrella Michelin? ¿Es uno de los mayores objetivos de un chef?
̶ La estrella Michelin es un reconocimiento que se le da a los restaurantes que ofrecen una comida de alta calidad y una experiencia de alta calidad. El método de certificación consiste en comensales que vienen a comer y que tú no sabes que son inspectores. En mi caso siempre estuve trabajando para conseguir la estrella Michelin. Trabajaba con la mentalidad de que todos los clientes eran inspectores y todos debían tener la mejor experiencia. No creo que la estrella Michelin sea la única recompensa que existe, creo que hoy por hoy mientras más reconocimiento tengas como restaurante en las guías prestigiosas, mejor. Hay muchas guías que son de fiar. Pero no hay que basarse en una solamente.
Interior de Mono Foto | Foto Mitch Yeng
Tienes que ofrecer una experiencia de extrema calidad, sea quien sea que venga a tu restaurante y brindar un producto de calidad. Además tienes que hacer las cosas con sentido, un restaurante latinoamericano no puede tener solo productos japoneses, por ejemplo.
̶ Por películas, documentales, uno ha visto que la estrella Michelin supone una presión muy grande para los chefs. Algunos han dejado la cocina, incluso. ¿Qué supone para usted reconocimiento y cómo lo maneja?
̶ La presión se maneja dividiendo las cosas: trabajo es trabajo, familia es familia. Una vez que las puertas se abren, incluso antes de que entre la primera persona, ya estamos en posición de alerta. Somos muy profesionales en ese aspecto. Reímos, tomamos una cerveza después del trabajo, pero en el servicio estamos pendientes de brindar calidad. En lo personal manejo la presión no mostrándola, pero siempre está ahí. Se parece a la presión de cuando comencé a cocinar, de hacer algo que le guste a los demás y ser humilde. Es una presión que te hace meterte en tus zapatos y recordarte quién eres y respetar a los demás. Creo que es una presión buena, me hace estar alerta en muchas cosas.
̶ ¿Ha tenido que sacrificar mucho por estar donde está hoy? ¿Qué es lo más difícil en la vida de un chef?
̶ El sacrificio muchas veces la gente lo liga al dinero, es muy amplia esa palabra. Sacrificio es, por ejemplo, no estar el 24 o el 31 de diciembre, o los cumpleaños o Semana Santa con tu familia; sacrificio es dormir en una habitación con literas con otras siete personas, gente en el suelo; sacrificio es compartir un baño con 15 personas. El sacrificio es no tener qué comer a veces porque no tienes dinero; es dejar de salir con tus amigos y verlos ir a la playa sin ti porque no puedes ir. Sacrificio es despertarte en la mañana, ver a tu hijo durmiendo, volver de noche y verlo durmiendo otra vez. Eso es sacrificio.
Creo que el cocinero, no siempre, pero en muchos momentos de su vida, se parece a un payaso: trabajas para hacer a los demás felices, pero cuando llegas a casa estás cansado. Luego te levantas al día siguiente y piensas: qué lindo es vivir, qué bonito la pasé y lees los comentarios de los clientes. O de repente está en servicio, debes seguir trabajando y ves que los clientes quieren volver. Esos altibajos te hacen pensar a veces que eres como el estereotipo del payaso triste que hace feliz a los demás.
La vida de un chef consiste en eso, en levantarte a las 5 de la mañana, a darle la mano a un campesino con tierra entre los dedos al que le compras los ingredientes. Vas al restaurante, te encuentras con tus colegas y con esa energía fuerte de buscar lo mejor. De repente al mediodía le das la mano a un presidente, un político, una personalidad y eso es lo más bonito. No importa en qué restaurante trabajes. Tener ese contacto con tantas personas es algo que no tienen todas las profesiones.
̶ Le dedicó su estrella a Venezuela. ¿Desde cuándo no viene al país?
̶ A Venezuela la extraño demasiado, estoy que agarro un avión y me voy. No dejaría todo aquí, pero quiero ir así sean pocos meses. Dediqué la estrella Michelin al país porque hace más de diez años que no voy. Mi papá me dice que si yo viajo a Venezuela lo haré como turista, porque no la voy a reconocer. Hay cosas buenas, hay cosas malas, pero no la voy a reconocer, yo mismo me olvido de los nombres de las calles. La extraño mucho y con todo este acontecimiento de la estrella me han escrito tantas personas que me siento en casa. Siento que quiero ir, quiero cocinar allá con mis amigos, quiero que la gente que estudió conmigo venga a comer mi comida. Tengo la sensación de que quiero estar ahí porque me han hecho sentir que estoy allí.
Le dedico esta estrella a Venezuela porque de no haber sido venezolano, no sé si estuviera acá. El venezolano es una persona que siempre va para adelante y siempre destaca más por lo bueno. Tenemos plan a, b, c, d, e, todo el abecedario en planes, porque si cambian las cosas nos adaptamos rápidamente.
̶ ¿Cuáles chefs admirada, tanto de Venezuela como internacionales?
̶Son varios. Virgilio Martínez es un chef que redescubrió a su país en su propio país, Perú. Siento una admiración por él porque es un chef joven, que salió de la capital y descubrió su país, sus productos. Nos hicimos muy amigos. Enrique Olvera, en México, por el trabajo que está haciendo en su país. También están los chefs que admiro y que me abrieron las puertas de su cocina como Tomás Fernández y Quique Dacosta en España. Él fue quien me compró el pasaje de tren para irme a Francia.
̶ ¿Qué le diría a todos esos jóvenes que quieren dedicarse a la cocina, para los que es hoy un ejemplo de que la constancia, la paciencia y la disciplina dan frutos?
-Ser un ejemplo para ellos es una gran responsabilidad. Los jóvenes chefs que quieran dedicarse a la cocina tienen que estar muy seguros de que esto es lo que quieren hacer. Tienen que tener ese amor a primera vista que no muchos cocineros han sentido. Además deben saber que es una profesión que exige muchos sacrificios, pero tiene muchas cosas lindas también. Simplemente diría una frase: no intenten seguir los pasos de otros, sino hacer su propio camino. La paciencia tiene su recompensa.
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