Tres veces por semana I Visconti Salumificio Artigianale ofrece degustaciones de embutidos artesanales elaborados a la manera italiana. La lista incluye pancetta –o tocineta– arrotolata, coppa a la pimienta y al peperoncino, pancetta copatta, bresaola, cecina de León –el único de los fiambres del menú se elabora con carne de res y es de origen español– y jamón curado, por 8 y 30 meses. Se sirven con pan gallego y grisines, tapas y guarniciones.
El menú, que se ofrece en una terraza con vist sobre buena parte de Caracas, incluye quesos madurados de Eva Gueron –de Quesos artesanales de Turgua– que se acompañan con confituras de ajíes dulces y picantes, y miel de abejas. ¿Más? Las guarniciones –auyama, berenjena, calabacines y tomates sott’olio, peperonata, pimientos asados y champiñones salteados con pancetta– y las tapas: canoas de calabacín rellenos de ragú de salchichas con hinojo, envoltini de berenjenas con pancetta y parmesano y espárragos envueltos en jamón curado, que también se luce en una ensalada de rúgula, fresas y reducción balsámica.
“La bresaola se adereza con pimienta, limón, rúgula, Grana Padano y aceite de oliva y la cecina con aceite de trufas” explica Massimo Visconti, responsable de la iniciativa, hijo de inmigrantes italianos, experto en metalmecánica y apasionado de la gastronomía, que hace seis años comenzó a elaborar jamón curado.
“Hubo mucho ensayo y error”, dice, antes de reconocer haber perdido la cuenta de los tutoriales que vio en las redes sociales para mejorar las técnicas de corte aprendidas en Italia, durante las vacaciones escolares, con uno de sus tíos, responsable de una distribuidora de embutidos.
El salumificio se instaló e en la casa de Visconti y cuenta con 4 cavas con temperatura controlada –cada una simula una estación del año– en las que se maduran las piezas de carne. ¿Lo primero? Eliminar la grasa, desangrar y salar, proceso exigente por dos razones: la sal caribeña es más salada que la del Mediterráneo, y la que actualmente ofrece el mercado local carece de la calidad que la caracterizó hasta hace algunos años.
“Después de los pasos mencionados comienza la maduración, en la cava más fría, y hasta que finaliza es necesario hidratar los productos para que sus cortezas no se endurezcan”, agrega Visconti, antes de mencionar que de los postres se encarga su hija Elisa y que siempre hay café italiano.
El dato
Las degustaciones se ofrecen jueves, viernes y sábados, a partir de la 7:00 pm; el servicio de descorche de vinos no se cobra –el de destilados sí– y las reservaciones deben hacerse a través del (0412) 2303510 o del correo electrónico [email protected]
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