Hace 30 años, en un restaurante llamado El Patiquín localizado en Caracas, el chef Néstor Acuña comenzaba su carrera con un manifiesto interés por los sabores venezolanos, cuando eso resultaba una excepción en las mesas públicas. “Allí conocí a José Rafael Lovera, y junto a Edgar Leal nos invitó a las primeras reuniones del Centro de Estudios Gastronómicos”. Desde entonces, en su bien aceitada profesión, en los restaurantes donde se ha afanado apuesta por proponer algunos platos vinculados a esta tierra. Así ocurrió en Ércole de Puerto Ordaz. “En ese local aprendí sobre los productos de Ciudad Bolívar y me dieron la oportunidad de preparar platos como el hojaldre de queso guayanés, el papillote de lau lau en hoja de plátano o los tortelones con mousse de caraotas y escargots”. En sus tres décadas en la cocina estuvo en Mohedano, al lado de Edgar Leal; y en Favola y Bocas, también en Caracas. Hace cuatro años consolidó un anhelo. Le ofrecieron ser parte del restaurante Sarrapia, en Ciudad Bolívar, donde creó un concepto que ha sido ampliamente aceptado: un menú de degustación en el que ofrece, desde su veteranía, ingredientes regionales como el morocoto -pescado de los ríos cercanos-, que sirve en crema o en costillar, los boncconcini de queso guayanés o el caribe relleno con risotto. “La gente va por ese menú”, asegura.
El pasado septiembre recibió el Tenedor de oro 2016 por su consistente y gustosa carrera. Y los días 27, 28 y 29 de este mes ofrecerá los platos emblemáticos de su menú regional, como el pelao guayanés, la crema de morocoto y el helado de sarrapia, en el restaurante Sur del hotel JW Marriott, en El Rosal de Caracas, en un festival bautizado Orinoquense.
*El restaurante Sarrapia está en la avenida Angostura de Ciudad Bolívar. En Instagram: @sarrapia. El menú Orinoquense será ofrecido 27, 28 y 29 de octubre en el restaurante Sur del hotel JW Marriott, en El Rosal, Caracas. En Instagram: @jwmarriottccs
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